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Stefan Anzinger demonstriert die Geschmacksnuancen von  Espresso.

Im Kaffeelabor von Segafredo

17.10.2018

Bei Segafredo in Hallwang lernt man, wie man einen perfekten Kaffee röstet und brüht. Die ÖGZ war dabei.

Segafredo betreibt weltweit 17 Röstereien. Eine davon steht in Hallwang bei Salzburg. Hier werden Segafredo-Kaffeespezialitäten für Zentraleuropa geröstet und verpackt – sowie die Bohnen für die traditionelle österreichische Gastromarke Fabia. Insgesamt sind das 10–15 Tonnen am Tag! 

Regelmäßig bietet Segafredo in Scuola di Barista Kurse an – und gewährt dabei auch einen Einblick in die Produktion. Man darf dem Röstmeister Helmut Stadler über die Schulter blicken, wie er mit Temperatur und Zeit experimentiert und dann am Computer den Röstvorgang verfolgt. Eine Röstung dauert 10–15 Minuten, die Temperaturen schwanken zwischen 100 und 220 Grad. Theoretisch könnte man auch nur eine Minute lang bei 800 Grad rösten, erklärt er. Gut für’s Aroma ist es nicht, es ist aber günstiger. Länger rösten geht ins Geld, sagt Stefan Anzinger, zuständig für Kunden aus der Gastronomie. Deshalb sind dunkle Röstungen auch teurer. 
Von jeder Charge (300 kg Rohkaffee ergeben 250 Röstkaffee) werden zwei Kilo Kaffee zwei Jahre aufbewahrt, damit man bei etwaigen Reklamationen ein Referenzprodukt hat.

Schule der Sensorik

Noch interessanter ist dann die sensorische Verkostung in der Scuola di Barista gleich nebenan. Stefan Anzinger lässt uns zunächst sauer, süß und bitter schmecken, erklärt woran man den „Körper“ eines Kaffees erkennt und dass man wie bei einem Wein auch auf den Abgang achten muss. Mit einer sogenannten Drittelbrühung führt er uns anschaulich vor, wie sich die Brühzeit auswirkt: Kurze Brühzeit (bis zu 8 Sek) lässt den Kaffee sauer schmecken, danach entwickelt sich erst der Körper (8–16 Sek) und am Ende kommen die Bitter- und Gerbstoffe dazu (bis 24 Sek).
Alles zusammen macht einen harmonischen Kaffee aus. Deshalb schmeckt ein Verlängerter, den man (im Vollautomaten) zu lange brüht, meist zu bitter. Besser ist es ihn wie einen Espresso kurz zu brühen und mit heißem Wasser tatsächlich zu verlängern. 

Mahlgrad und Temperatur

Auch mit der Einstellung des Mahlgrades kann man beeinflussen, wie lange das Wasser beim Brühen durch das Kaffeemehl rinnt. Je gröber, desto schneller, desto weniger bitter. Auch wichtig beim Filterkaffee! Wenn der Kaffee umgekehrt zu sauer schmeckt, sollte man den Mahlgrad erhöhen. Anzinger: „Wenn das Weiße (die Crema) herausrinnt, stoppen. Danach kommen nur noch Bitterstoffe in die Tasse.“ Auch zu heiß gebrühter Kaffee schmeckt immer bitter. Reduziert man die Brühtemperatur um wenige Grade, schmeckt er säuerlicher.

Arabica und Robusta

Arabica-Bohnen schmecken bei 90 °C betont säuerlich, erhöht man auf 95 °C kommen Bitterstoffe dazu, Aroma und Geschmack wirken harmonischer. Eine Arabica-Robusta-Mischung sollte man dagegen bei 90 °C brühen. Bei 95 °C wirkt das Ergebnis bereits zu bitter. Wir verkosteten auch eine Bio Arabica-Robusta-Mischung – mit einem geringen Robustaanteil. Hier schwächelte das Ergebnis wiederum bei 90 °C, fünf Grad mehr verbesserten das Ergebnis deutlich. 
Stefan Anzinger zeigt uns auch, wie schnell Kaffee ausraucht: Er lässt uns einen frisch gemahlenen Espresso kosten und einen mit Kaffeepulver vom Vortag: großer Unterscheid! Auch ganze Bohnen verrauchen bereits nach einer Woche. Deshalb: Den Vorratsbehälter an der Mühle oder der Kaffeemaschine nie zu voll beladen, lieber öfter nachfüllen. 

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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