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Im Zeichen der Fische

12.12.2003

Alle Jahre wieder wird der Weihnachtskarpfen serviert. Der träge Teichbewohner dient dabei meist nur für Anlassgerichte, und das ist schade. Aber auch der Lachs ist besser als sein derzeitiges Image.

Zu Zeiten Ludwigs des Vierzehnten war der eigentlich aus Asien stammende Fisch eine so begehrte Rarität, dass der Oberaufseher der königlichen Karpfenteiche im Admiralsrang stand.
Auch hierzulande, im katholischen Österreich, war man damals ganz schön versessen auf Schuppentiere. Um den Fastenregeln zu entgehen – man zählte damals bis zu 200 Fastentage im Jahr – war man dabei aber äußerst erfinderisch. Kurzerhand wurden auch Enten oder Biber zu Fisch erklärt. Süßwasserfisch war jedenfalls in früheren Jahrhunderten häufiger auf heimischen Tafeln zu finden als heute. Zu Weihnachten, also zu Christi Geburt, wird seit alters her bei uns der Wurzelkarpfen oder der gebackene Karpfen serviert. Zwar sind das Wort Ichthyos und das Symbol des Fisches Zeichen des Erlösers, aber wieso das heilige Symbol dann aufgegessen wird, bleibt weiter mysteriös.

C/K/arp/f/e Diem
Neben den bekannten Klassikern aus dem Alt-Österreichischen Repertoire ist der phlegmatische Allesfresser we- sentlich vielseitiger verwendbar, als man vielleicht denkt. Der Karpfen hat jedenfalls weniger Fettanteil als ein Hühnerfilet und ist auch gesünder als die meisten Warmblütler. Das modrige „Grundeln“ beim Karpfen kennt jeder und mag niemand, also ist die Herkunft entscheidend. Die kleinstrukturierte heimische Teichwirtschaft, besonders im Waldviertel, ist ein Garant für Frische und Qualität. Auch die geräucherte Variante kann durchaus überzeugen. (www.biofisch.at). Der Wildkarpfen genießt bereits jetzt einen Kultstatus, der nur durch den Einsatz von Koi in der Küche getoppt werden könnte. Ein Karpf´ kann, auch wegen seines stressfreien Lebens 40 Jahre oder älter werden und über 30 Kilo schwer. Genusstechnisch ideal sind allerdings Exemplare von 2-3 Kilogramm.

Echt fett
„Ich für meinen Teil hege für die Fische ein Gefühl, welches der Ehrfurcht nahekommt.“ So schwärmte Gastrosoph Brillat-Savarin im 19. Jahrhundert, aber seine Einstellung ist doch selten geworden. Der Lachs ist innerhalb von nur wenigen Jahren vom Luxusprodukt zum Allerweltsfisch mutiert. Das liegt an der Politik der Handelsketten, die ihn als Lockartikel einsetzen, grundsätzlich und zu Festtagen verstärkt.

Bei den Fischen, die bei uns im Regal zu finden sind, handelt es sich meist um gezüchteten Atlantik-Lachs aus Skandinavien (Salmo salar), den vom Pazifik-Lachs vor allem zwei Dinge unterscheiden: Diese Tiere haben keinen genetischen Mechanismus, der jede Generation zeitgleich zu ihrem Geburtsort zurückkehren lässt, und das Wasser der Fjorde ist durch den Golfstrom so warm, dass die Lachse in nur 3 Jahren reif werden und sich währenddessen relativ wenig bewegen. Sie können einen Fettanteil von fast 20% erreichen, und auch wegen der industriellen Produktionsmethoden sind solche Fische für Genießer nicht gerade erquicklich. Auch wenn das Lachsfett mit seinen Omega 3 Fettsäuren nachweislich sehr gesund ist, sollte der Anteil bei guten Qualitäten doch viel geringer sein und der Fisch besser, auch aus der Aqua-Farm, ein langsames Wachstum und bewegtes Leben gehabt haben.
Das ist etwa bei Zuchtlachsen aus Chile der Fall, wo Humboldtstrom und Tidenhub für deutlich bessere Bedingungen sorgen, und natürlich in der Königsklasse: Beim Pazifik-Lachs aus Alaska (Oncorhynchus). Von ihm gibt es fünf Sub-species, nämlich Pink (Humpy), Chum (Keta), Coho (Silver), Sockeye (Red), und King (Chinook). Welche verschiedenen Verwendungen die finden, sehen Sie unter www.alaskaseafood.org

Lachs mit Ausweis
Wenn ein Lachs verreist, kann das entweder pauschal oder individuell erfolgen. Letzteres trifft auf die Produkte von Räucher-Guru Hans-Joachim Kunkel von der Waterkant zu. Neben bundesrepublikanisch staatstragenden Rollen kommt den Kunkel-Fischprodukten der Status des Exklusivlieferanten für die Hapag-Lloyd Kreuzfahrtschiffe zu. Wie er mit der Linie ins Geschäft gekommen ist: „Man hat dort unser Sortiment einem Reality-Check unterzogen. Bei karibischen Konditionen sehen unsere Fische auch nach zwei Stunden am Buffet appetitlich aus und bleiben es auch. Industrielle Produkte hingegen werden bald grau. Sie lassen das Wasser, mit dem ihnen Salz und Rauch zugesetzt wurden.“
Tatsächlich sind Motive und Methoden von „Die Räucherei“ differenziert: Das fängt natürlich mit dem Grundprodukt an. Die Alaska-Lachse werden handgeangelt, einzeln getötet und massiert, damit sanft entblutet und sofort bei –40° C gefroren. Eiskristalle im Gewebe werden so verhindert. Dann wird der Fisch gebrandet; mit einer Nummer, die den Fisch bis zum Konsumenten begleitet. Auch das Räuchern ist anders: Buchenholz wird verschwelt und der Rauch dann durch Wasser geleitet, um ihm gesundheitsgefährdende und geschmacksbeeinträchtigende Substanzen zu entziehen. Dann erfolgt die Vernebelung im Räucherofen in nur minimalen Mengen. Auch andere Räucherfische wie Blue Marlin oder Butterfisch haben mittlerweile eine Fangemeinde in der europäischen Spitzengastronomie.

Info: Vinophilia & Cetera, Tel.: 01/470 54 50;
Internet: www.die-raeucherei.de

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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