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Immer dem Wasser nach

02.07.2008

Der amerikanische Starkoch Joel Antunes ist der Gastkoch des Monats Juli im Restaurant "Ikarus" im Hangar-7 am Salzburger Airport.

Hangar-7-Manager Manuel Lechner, Executive Chef Roland Trettl, Joel Antunes und "Ikarus"-Patron Eckart Witzigmann

Ein Mensch besteht zu 70% aus Wasser. Bei Joël Antunes handelt es sich dabei höchstwahrscheinlich um Volvic, denn er wurde 1961 ganz in der Nähe der weltberühmten Quelle des Mineralwassers geboren. Und so wie das Wasser an jeden Ort der Welt fließt, kam auch Joël Antunes in zahlreiche Kontinente und Großstädte. Die erste Berührung mit dem Kochen fand für ihn in der Küche seiner Großmutter in Südfrankreich statt. Mit 14 Jahren begann seine Lehre in dem Zwei-Sterne-Restaurant Belle Meuniere in Royat. Danach führte ihn seine Route gleich nach Paris in zwei weitere Spitzenrestaurants, dem Leyoden und dem Duquesnoy. Es folgten das Hotel Negresco in Nizza, wo er für den gefeierten Yves Thuries Feingebäck zubereitete. Anschließend arbeitete er für die Legende Paul Bocuse in Lyon als Chef Poissonier, bevor es ihn nach St-Père-en-Vézelay zu Marc Meneau zog. Seine letzte Station in Frankreich war das Restaurant der Brüder Troisgros in Roanne, wo er Sous Chef war.

Das erste eigene Restaurant

1987 folgte ein großer Sprung, sowohl räumlich wie auch auf der Karriereleiter. Joël Antunes wurde mit 26 Jahren Nachfolger des großen Jean-Georges Vongerichten im Oriental Hotel in Bangkok. Dieser Posten führte ihn auch als Berater nach Singapur, Hong Kong und Japan. 1991 rief ihn London und der Wunsch, sein eigenes Restaurant zu eröffnen, das Saveur. Sein Können sorgte dafür, dass der Guide Michelin dem Saveur 1994 einen Stern verlieh und der Evening Standard zweimal in Folge den Titel als bestes Restaurant Großbritanniens vergab. 1997 suchte das Ritz-Carlton in Atlanta einen neuen Chef für sein Restaurant The Dining Room. Mit den besten Empfehlungen von Daniel Boulud und Alain Ducasse fiel die Wahl einstimmig auf Joël Antunes. Er übertraf alle Erwartungen, nicht nur indem er die Tradition des Dining Rooms weiterführte, jedes Jahr fünf Mobil-Sterne verliehen zu bekommen. Antunes heimste auch gleich die fünf AAA-Diamanten ein und führte damit das einzige Restaurant im Südosten der USA mit beiden Auszeichnungen.

Koch mit Leidenschaft und ohne Allüren

In Atlanta eröffnete Antunes wiederum ein eigenes Restaurant, das nach ihm selbst benannt ist. Im JOËL mischen sich Antunes fernöstliche Einflüsse mit mediterran-französischer Küche zu einer fantastischen Fusion, das Ganze abgeschmeckt mit der Großzügigkeit des amerikanischen Südens. So entstehen bei ihm Austern mit Blumenkohl-Tapenade, Gazpacho mit Tomatensorbet und gegrillter Hummer mit frittierten Fadennudeln und Zuckerschoten in Thai-Sauce. Seine Lieblingszutaten aus Asien sind Blätter von der Kaffir Limette, die Ingwerwurzel Galangal, Soja-Sauce und Tamarinden, die er zum Beispiel für ein Blätterteig-Dessert mit Sahne und Ananas verwendet.
Antunes legt Wert auf einfache wie beste Zutaten - und dass seine Gerichte erschwinglich bleiben. Eine neue spannende Herausforderung für ihn, nachdem er jahrelang ausschließlich elitär gekocht hat. Denn trotz seiner glänzenden Vita konnte Antunes mit dem Starchef-Rummel noch nie viel anfangen: "Ich trage keine Krawatte und ich rede nicht viel herum. Ich bin Koch und als solcher gehe ich meiner Leidenschaft nach - in der Küche." Und das mit Erfolg. Soeben wurde das JOËL von der Atlanta Journal-Constitution mit fünf Sternen ausgezeichnet. Die Disziplin, die Antunes in Frankreich gelernt hat, ermöglicht es ihm, Grenzen zu setzen, was gerade für eine Persönlichkeit wichtig ist, die über viele Ländergrenzen hinweg gelernt und gelebt hat. Denn was wäre das Wasser, wenn es nicht zu den Wurzeln fließen würde?

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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