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Ist der Kaffee noch die Bohne wert?

18.07.2006

Kaffeekultur im Spannungsfeld zwischen Tradition und Fortschritt. In der heimischen Gastronomie werden jährlich 8.000 Tonnen Kaffee verarbeitet. Was macht einen Kaffee zu einem wirklich guten Kaffee?

Die österreichische Kaffeekultur besitzt eine Jahrhunderte alte Tradition, die bis auf die Türkenbelagerung im Jahr 1683 zurückgeht. Sie ent­wickelte sich unter so spezifischen Bedingungen, dass sie heute einzigartig auf der Welt ist und sich auch von der italienischen vollkommen unterscheidet.
Kaffee-Wertschöpfungskette
„Für den Cafetier ist es wichtig, einen kompetenten Röster zu haben, der versucht, für jede Bohne ein eigenes Röstverfahren zu kreieren, damit er das Beste aus ihr herausholt. Kaffee-Reinsorten und Mischungen müssen bei unterschiedlichen Temperaturen geröstet werden. Ich vergleiche dies recht gerne mit dem Kuchenbacken: So wird zum Beispiel eine Sachertorte bei 200°C gebacken und eine Biskuitroulade bei 170°C“, erklärt Johanna Wechselberger vom Mocca Club. Ergänzend meint Reinhold Schärf von der Coffee Shopcompany, dass im Mittelpunkt der Wertschöpfungskette nicht ausschließlich die Kaffeebohne, sondern auch das Wasser, der Mahlgrad der Bohne bis hin zur Verarbeitung durch die Kaffeemaschine und letztlich der Faktor Mensch, der den Kaffee zubereitet, im Mittelpunkt steht. „Für mich ist der Mitarbeiter entscheidend, der hinter der Kaffeemaschine steht. Bei uns im Café gibt es eigene Thekenkräfte, die den Wiener Kaffee zubereiten. Aber um eine wirklich perfekte Tasse Kaffee zu bekommen, braucht man auch einen verlässlichen Partner in Sachen Kaffee und Kaffeemaschinen“, meint Christina Hummel, Inhaberin des gleichnamigen Cafés in Wien.
„Nicht nur Maschine und Kaffee gehören zusammen, sondern auch das Ambiente. Die österreichische Kaffeekultur lebt von einer traditionellen Kaffeehauskultur. Zum Ambiente gehört der typische Thonet-Stuhl, Marmortische und der etwas grantige - aber leider aussterbende – Kellner, der in Wien die Hans Moser-Tradition fortsetzt.
Wasserqualität
Viel wurde über die Bohne, deren Röstung und Mahlung gesprochen, doch wie sieht es mit dem heißen Wasser, das über die Bohne gegossen wird, aus?
„Wir als Wiener Kaffeesieder haben da einen echten Vorteil mit dem Wiener Hochquellwasser im Vergleich mit anderen Ländern wie etwa Amerika, wo das Wasser für den Kaffee eigens gefiltert werden muss. Die Wassertemperatur spielt auch eine wesentliche Rolle beim Brühvorgang und ist entscheidend für die Kaffeequalität“, so Christina Hummel.
Der Geschmack des Kaffees ist abhängig von der Struktur des Wassers. Die Coffee Shopcompany kann, so Reinhold Schärf, durch ein neuartiges Wasseraufbereitungssystem garantieren, dass rund um den Erdball die gleiche Kaffeequalität in die Tasse oder in den Becher kommt. „Das Thema Wasser ist im Bereich der Kaffeemaschine sehr wichtig. Eine gute Wasseraufbereitung gehört einfach dazu. Wir befinden uns derzeit in einer Testphase mit Granderwasser. Aber für die Kaffeequalität in der Tasse ist auch die Pflege der Maschine entscheidend. So müssen die Kaffeemühle und der Siebträger täglich gereinigt und der Filter zweimal jährlich getauscht werden“, betont Leopold Wedl. „Entscheidend für eine gute Tasse Kaffee ist die Person, die hinter der Maschine steht, der gute Barista, der den Kaffee liebevoll zubereitet und den Kaffee in eine vorgewärmte Tasse laufen lässt“, meint Lothar Petzold ergänzend.

Eine chemische Formel
Ist guter Kaffee auch für den Gast erkennbar? „Bei mir darf ein Barista erst nach mehreren Wochen Schulung alleine an der Maschine stehen. Um dem Gast einen guten Espresso servieren zu können, müssen viele Komponenten eingehalten werden. Der Wiener Espresso ist wie eine chemische Formel: Wasserdruck, Mahlgrad, Temperatur und Durchlaufzeit. Der Gast kann zusehen, wie lange der Kaffee aus der Maschine herausrinnt - es braucht 26 bis 27 Sekunden, bis ein richtiger Espresso in der Tasse ist. Darüber hinaus muss der Milchschaum immer frisch hergestellt werden. Milchschaum darf nicht vorgefertigt sein, aber oft ist wird kalter Schaum wird auf den Kaffee geklatscht. Milch darf auch kein zweites Mal aufgeschäumt werden. Ich drille die Leute, was die richtige Zubereitung von Kaffee betrifft. Es gibt Kontrollen, ob die Vorgaben auch eingehalten werden. Wir haben eine Stoppuhr an der Kaffeemaschine. Wir haben zwei Kaffeemaschinen mit unterschiedlichen Temperatureinstellungen, da wir auch verschiedene Kaffeesorten haben, die nicht gleich heiß gebrüht werden dürfen“, erläutert Johanna Wechselberger ihr Kaffee-Zubereitungskonzept.
Mit anderen Worten: der Kellner, der Kaffee zubereitet und serviert, braucht eine fundierte Kaffeeausbildung. „Der Cafetier und sein Personal müssen dem Gast das Produkt „Kaffee“ präsentieren und auch warenkundlich erklären können, wie ein Sommelier den Wein. Dafür haben wir eigens das Kaffeekompetenzzentrum in Neusiedl errichtet“, erklärt Reinhold Schärf.
Kaffeekulturen
„Es wird in Wien immer nach der Kaffeehauskultur gefragt, aber selten nach der Kaffeekultur“, meint Johanna Wechselberger und behauptet, dass es in Wien noch wenig Kaffeekultur gibt. Oft wird Kaffeehauskultur mit Kaffeekultur verwechselt. In Wien verbindet der Gast die Kaffeetradition mit Kaffeehaustradition. „Doch hier ändert sich einiges, und in Zukunft werden auch die Franchisekonzepte und Fast ­Coffee-Systeme zur Kaffeetradition gehören, ebenso wie die Spezialitätencafés, die die Reinsorten anbieten. Es wird sehr bald mehrere Kaffee­kulturen in Wien geben“, ist Johanna Wechselberger überzeugt. Der Kellner mit dem Silbertablett, das Wasserglas, die Geräusche im Hintergrund von der Kaffeemaschine, das schöne Mobiliar wie der Thonet-Stuhl und der Marmortisch, das ist Wiener Kaffeehauskultur.

AUF EINEN BLICK
Die österreichische Kaffeekultur besitzt eine Jahrhunderte alte Tradition. In Wien wird immer nach der Kaffeehauskultur gefragt, aber selten nach der Kaffeekultur. Der Kellner mit dem Silbertablett, das Wasserglas, die Geräusche im Hintergrund von der Kaffeemaschine, das schöne Mobilar wie der Thonet-Stuhl und der Marmortisch, das ist Wiener Kaffeehauskultur. Um dem Gast einen guten Espresso servieren zu können, müssen viele Komponenten eingehalten werden. Der Wiener Espresso ist wie eine chemische Formel: Wasserdruck, Mahlgrad, Temperatur und Durchlaufzeit. Und entscheidend für eine gute Tasse Kaffee ist natürlich die Person, die hinter der Maschine steht, der gute Barista, der den Kaffee liebevoll zubereitet.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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