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Bohnen unterschiedlicher Röststufen, nicht alle schmecken wirklich gut.

Ist eine helle Röstung wirklich „besser“?

09.05.2019

Amerikanischer Trend versus mitteleuropäische Geschmackstradition: Die Tendenz geht zum Hellrösten, heißt es. Was ist dran an hellen Bohnen?

Mitteleuropa liegt kaffeetechnisch gesehen zwischen sehr dunkel gerösteten süditalienischen und sehr hell gerösteten skandinavischen Kaffeebohnen. Wir trinken überwiegend norditalienische Kaffeeröstungen. Allerdings wird daran in letzter Zeit, vor allem vonseiten der Third-Wave-Anhänger, Kritik laut: „Erdig, ledrig, medizinischer Geschmack“, damit beschreibt man den bei uns beliebten Kaffee. 

Espresso oder Filterkaffee?

Die norditalienische, dunkle Kaffeeröstung ist alles andere als eine Verbrennung der Bohnen. Unter diesem Aspekt dürfte man sonst auch kein Steak grillen oder überhaupt einen Griller anwerfen.
Röstaromen geben einen guten Geschmack ab, dies gilt für das Kochen genauso wie für den Kaffee. Und helle Kaffeeröstungen haben wenig Röstaromen. Nur weil eine Bohne dunkel geröstet ist, ist sie noch nicht verbrannt. Man kann eine Bohne auch langsam im Langzeitröstungsverfahren braun werden lassen.

Was in diesem Zusammenhang oft verschwiegen wird, ist die Tatsache, dass die USA und Skandinavien Filterkaffeetrinker sind und bei uns der überwiegende Teil der Außer-Haus-Gastronomie aus Espressokaffee besteht.
Dass man im heller gerösteten Filterkaffee Frucht und viel Säure vorfindet, mag für den einen oder anderen okay sein, aber beim Espresso sieht das komplett anders aus. Es liegt in der Natur der Sache, dass ein nicht fertig gerösteter, heller Kaffee mehr Säure enthält, weil diese nicht oder nur teilweise abgebaut wird.

Auch lassen sich Geschmäcker nicht in Gut und Böse einteilen. Es gibt einfach verschiedene Produkte. Auch Novello, Junker oder Beaujolais Nouveau sind für den einen fruchtige Jungweine, für andere Menschen gelten diese als nicht fertige Weine und als reiner Marketinggag. 
Was spricht eigentlich gegen süßlich oder herb beim Kaffee oder gegen Geschmacksnoten wie Karamell, dunkle Schokolade, Kakao, Nougat oder Nüssen? Umso länger geröstet wird, umso mehr Röstaromen entstehen, die auch leicht bitter oder herb sein können. Und das ist gut so.
Darüber hinaus hinkt auch der Vergleich mit dem Wein. Es wird von komplexem Geschmack gesprochen: Aber was ist ein komplexer Geschmack? Soll dadurch der Begriff der Harmonie ersetzt werden? Denn beim Wein steht die Ausgeglichenheit, also die Harmonie zwischen Frucht, Aroma, Säure und der Bitterkeit (Gerbstoffen oder eventuell Mineralik und Tanninen), im Vordergrund und nicht das Herausstechen einer einzelnen dieser Eigenschaften. 

Nischenprodukt

Unser Fazit: Helle Röstungen sind okay für ganz spezielle Lagenkaffees, die mit Filtermethoden zubereitet werden, wo auch Frucht und Säure durchaus Sinn machen können. Ein Nischenprodukt. Ein allgemeiner Trend ist in unseren Breitengraden nicht auszumachen und besonders ein Rückschluss auf andere Zubereitungsarten wie z. B. Espresso ist schlichtweg falsch und irreführend. Lassen Sie sich nicht verunsichern – es gibt auch kein Richtig oder Falsch beim Geschmack!

Autor/in:
Martin Kienreich
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