Direkt zum Inhalt
Karl Wögerer engagiert sich für eine lebendige Wirtshauskultur mit einem  Qualitätsversprechen an die Gäste.

Jeder Gast kann ein Influencer sein

22.10.2019

Der Obmann der oberösterreichischen KultiWirte über den Strukturwandel in der Gastronomie, Regionalität und Digitalisierung und wie man die Wirtshauskultur lebendig hält.

Genuss-Spechte-Aktion

Das sind 77 ausgewählte Tester, die in sieben oberösterreichischen Regionen inkognito unterwegs sind. Sie werden eingeschult und können online Bewertungsbögen abgeben. Für jeden Besuch bekommen sie 25 Euro retour. Alle zwei Jahre werde so die besten KultiWirte bei einem Fest prämiert, wo alle KultiWirte und Genuss-Spechte gemeinsam feiern. 

ÖGZ: Herr Wögerer, warum sind Sie KultiWirt geworden?
Karl Wögerer: Weil ich glaube, dass eine Gemeinschaft mehr wahrgenommen wird als ein Einzelkämpfer. Wir sind eine toll funktionierende Marketingkooperation.

Was muss man können, um KultiWirt zu werden?
Grundvoraussetzungen sind: ganzjährig mindestens fünf Tage in der Woche geöffnet. Mindestens sechs Hauptgerichte auf der Karte, Schwerpunkt oberösterreichische Küche, heimisches Bier, österreichische Weinkarte, oberösterreichischer Most und heimische Edelbrände.

Gilt der regionale Bezug auch bei Fleisch, Milch oder Brot?
Das ist bei uns eh Standard. Aber nicht 100 % verpflichtend. Die Auslobung ist freiwillig, das ist wichtig. Nur wenn es freiwillig ist, kann ich mich damit von anderen abheben. Sobald eine Herkunftskennzeichnung verpflichtend ist, muss das jeder machen, jede Pizzeria, jeder Kebabstand. Und das verwässert dann unseren regionalen Vorteil gegenüber den Mitbewerbern.

Wird die kontrolliert?
Ja, von den Genuss-Spechten (siehe Kasten) und der AMA, denn ich trage zusätzlich das Gastro-Siegel.

Das ist aber wiederum nicht Bedingung für einen KultiWirt?
Damit wird schon sehr viel abgedeckt. Die AMA schaut sich aber nur den Wareneinkauf an. Bei uns geht es um viel mehr: Die KultiWirte bekennen sich zur oberösterreichischen Wirtshauskultur, regionaler Küche und hoher persönlicher Leistungsbereitschaft für den Gast. Dafür investieren wir auch in Weiterbildung und Mitarbeiterschulung. Ich kümmere mich persönlich um die Gäste, meine Frau steht in der Küche, meine beiden erwachsenen Kinder arbeiten im Betrieb mit. Mein Sohn und meine Tochter sind in die Tourismusschule Bad Leonfelden gegangen.

Wie geht es den KultiWirten generell?
Generell gut! In unserem Gasthaus haben wir eher Kapazitätsprobleme, dass wir die Gäste unterbringen.

Gibt’s Probleme bei der Mitarbeitersuche?
Das ist regional sehr unterschiedlich. Ich bin derzeit gut versorgt. Im Linzer Raum ist es ganz, ganz schlecht. Aber auch im Salzkammergut. Das ändert sich aber auch schnell wieder.

Und das ist kein neues Phänomen?
Nein, das hat es früher auch schon gegeben. Es ist ja nicht so, dass niemand mehr in der Gastronomie arbeiten will. Im Gegenteil, es wollen immer mehr bei uns arbeiten. Sie schätzen flexibelste Arbeitszeiten. Der Verdienst ist nicht schlecht. Jeder Polizist, jede Krankenschwester muss auch am Wochenende arbeiten. Nur die Nachfrage nach qualifiziertem Personal ist noch höher als das Angebot. Wir sind eine Wachstumsbranche. Und das hat sich verschärft. Früher hat es in unserem Ort fünf kleine Wirtshäuser gegeben, da hat die ganze Familie mitgearbeitet, da haben das jeweils vier Leute gestemmt, alles Familienmitglieder. Mittlerweile bin ich so ziemlich der Einzige am Marktplatz und habe 18 Mitarbeiter – ohne Familienmitglieder. Ich habe ungefähr so viele Sitzplätze wie damals die fünf kleinen Gasthäuser zusammen. Woher sollen diese vielen neuen Mitarbeiter kommen, die gebraucht würden? Wir erleben einen Strukturwandel. Wir haben weniger Wirtshaus-Betriebe, dafür größere. Am Land musst du von heute auf morgen ein Begräbnis für 70 bis 100 Gäste unterbringen können. Oder Taufen: Früher kamen zwölf Personen, engste Familienmitglieder, heute haben Taufen 40 Gäste. Die musst du zusätzlich zum normalen Tagesgeschäft versorgen, da braucht man Platz.

Wie geht’s den Wirten in Oberösterreich, die nicht KultiWirte sind? 
Wir sind hier an der Donau eine Tourismusgemeinde mit 40.000 Nächtigungen im Jahr. Das hilft uns sehr. Aber in ländlichen Gebieten wie dem Mühlviertel gibt es massive Schwierigkeiten mit Übernahmen. Aus verschiedensten Gründen. Teilweise wurde in den letzten zehn Jahre nicht mehr investiert, weil keiner wusste, wie es weitergeht, wer übernehmen wird. Wenn die Gäste spüren, da tut sich nichts mehr, da ist keine Innovation, dann bleiben sie weg, dann setzt die Abwärtsspirale ein. Jetzt ist es manchmal zu spät. Aber generell geht es der österreichischen Wirtshauskultur angebotsmäßig im europäischen Vergleich sehr gut. Das ist sicher unsere große Stärke in Österreich. In puncto Ertrag und Deckungsbeitrag hinken wir aber stark hinterher. Es gibt Gegenden, da gehen die Leute nicht mehr fort. Ich kenne auch schon Wirte, die Speisen im Glas produzieren und das in Supermärkten weiterverkaufen. Aber auch wenn die Presse immer wieder über Betriebe schreibt, die zusperren: Auf jeden, der zusperrt, kommen hunderte andere, die jeden Tag eine Top-Performance abliefern!

Wir brauchen also die Wirtshauskultur noch nicht unter Denkmalschutz stellen?
Nein, sicher nicht. Aber man muss Öffentlichkeitsarbeit machen wie in der Initiative der WKOÖ „Gastronomie: das Richtige für mi“, wo Menschen erzählen, warum sie gerne in der Gastronomie arbeiten. Oder „Schule macht Wirtshaus“, wo eine Schulklasse einen KultiWirt für einen Tag übernimmt.

Als Wirt muss man ständig investieren?
Man muss immer was tun. Wir bauen jedes Jahr um, irgendetwas wird immer renoviert oder erweitert. Wir investieren auch in die Digitalisierung. Man muss am Drücker bleiben.

Wie digital muss ein Wirtshaus sein?
Ich bin mir sicher, dass man in zehn Jahren ganz selbstverständlich am Tisch mit dem Laptop oder Handy bestellt. Da kommt kein Kellner mehr, um die Bestellung aufzunehmen.

Passt das zur Wirtshauskultur?
(langes Schweigen) Jein. Wenn ich dadurch Personalressourcen frei bekomme, um mehr Beratung bei Bier und Wein anbieten zu können, ist das okay. 

Wie innovativ muss man kulinarisch sein?
(kurzes Schweigen) Eigentlich nicht sehr. Man muss halt die richtige Mischung aus Moderne und Tradition 

finden. Man kann natürlich viele Sachen neu interpretieren, aber ich brauche keine Jakobsmuscheln. Wir arbeiten sehr regional und saisonal.

War das vor zehn Jahren schon so?
Da hat sich schon was verändert. Der Trend geht auch vom Geschmor-
ten weg zum Gegrillten. Das Bierangebot verändert sich gerade massiv. Jüngere Gäste wollen gerne etwas ausprobieren. 

Sind die Gäste anspruchsvoller geworden? Fragen sie danach, wo die Sachen herkommen?
Oh ja! Sie sind viel informierter. Sie fragen nach. Das gilt ja nicht nur für die Gastronomie.

Bio bieten Sie nicht an?
Bio wird überhaupt nicht mehr nachgefragt. Die Leute wollen wissen, wo es herkommt, und keine Biotomaten aus Spanien. Wir wollten uns mal biozertifizieren lassen. Wir haben auch manchmal Bio auf der Karte, aber das dürfen wir ja nicht ausloben, weil wir nicht zertifiziert sind. Aber das spielt bei uns am Land auch keine Rolle.

Muss man seine Stammgäste pflegen?
Wer ist ein Stammgast? Der, der jeden Tag kommt, um sein Seitel zu trinken? Oder der, der jede Woche einmal bei dir isst? Oder der, der einmal im Jahr ein großes Fest bei dir feiert? Man muss sich um alle kümmern. Jeder Gast ist wichtig. Auch der Tourist, der einmal kommt. Jeder Gast kann ein Influencer sein.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
Werbung

Weiterführende Themen

Der Wirt des Jahres: Berggasthof König am Pöllauberg in der Steiermark
Gastronomie
20.09.2019

Der „Wirtshausführer Österreich 2020 wurde am Berggasthof König am Pöllauberg in der Steiermark präsentiert. Der Berggasthof ist auch „Wirt des Jahres“. Gleichzeitig stellten die Herausgeber den ...

Bessere Karten haben Wirtshäuser womöglich ab Herbst in Tirol.
Gastronomie
05.09.2019

Die klassischen Wirtshäuser werden immer weniger. Dagegen will die Tiroler Landespolitik nun etwas unternehmen. Betriebe werden speziell gefördert.  

Keine Angst vor Robotern: Die produzieren im Spyce (Boston) günstige und schmackhafte Bowls.
Gastronomie
13.06.2019

Jean-George Ploner sprach am 3. Brennpunkt Innovation der FH Salzburg, der den Schwerpunkt Gastronomie hatte, über Gastrokonzepte mit Zukunft.
 

Milchmariandl: Das Lokal am „Pensionistengletscher“ (Freinberg) war ein geschätztes Ausflugslokal Besonders in den Anfangsjahren etablierte es sich zum Treffpunkt der Damen, denen in jener Zeit ein Kaffeehausbesuch untersagt war. In den 1970er-Jahren abgebrochen.
Gastronomie
09.05.2019

War früher vielleicht doch alles besser? Die Vermutung liegt nahe, dass es beim Kulturgut Wirtshaus so war. Aber noch ist nicht alles verloren – wie eine Ausstellung nebst Buch in Linz zeigt.

Europäisches Küchen- und Serviceniveau kommt in Indonesien gut an.
Gastronomie
14.03.2019

Ein Osttiroler Wirtssohn betreibt auf einer idyllischen Insel in Indonesien ein Restaurant und ein kleines Bungalow-Hotel. Wie funktioniert das?

Werbung