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Jeder Wirt macht Politik

12.12.2006

Die Zeiten, in denen biologische Nahrungsmittel mit optisch und geschmacklich wenig attraktivem Körndlfutter gleichgesetzt wurden, nur von alternativen Sonderlingen gegessen wurde, sind lange vorbei.

Heute setzen alle Top-Köche Österreichs zumindest teilweise auf Produkte aus biologischem Anbau, auch wenn sie dies nicht immer auf ihren Speisekarten kundtun. Aber auch zahlreiche „normale“ Wirte kaufen vermehrt Produkte, von denen sie wissen, wo und vor allem wie sie hergestellt wurden.
Bio ist erwachsen geworden
Dass Bio-Lebensmittel in Österreich mittlerweile zum Mainstream gehören, hat auch damit zu tun, dass Billa seit 1994 seine Bio-Eigenmarke „Ja! Natürlich“ aktiv bewirbt. Seit vergangenem Sommer bietet auch C+C Pfeiffer ein eigenes Bio-Vollsortiment für die Gastronomie.
Dennoch ist nicht alles „eitel Wonne“, wie Peter Zipser vom „Saatgut-Pionier“ Arche Noah bei einem Workshop mit Produzenten und Köchen im Rahmen des New Crowned Hope Festivals betonte: „Laut Ernährungsorganisation FAO sind in den letzten 100 Jahren rund 75 % der Nahrungsmittelsorten der Welt verschwunden. In Österreich sind 1900 noch rund 4.000 Apfelsorten gewachsen. Heute sind es nur noch rund 400 Sorten, und in den Supermarktregalen findet man höchsten vier heimische Sorten.“
Alice Waters, mehrfach ausgezeichnete Star-Köchin aus Kalifornien und Präsidentin von Slow Food USA, die ebenfalls an diesem Workshop teilnahm, berichtete von ihren eigenen Erfahrungen mit vielen kleinen Lieferanten: „Natürlich ist das ein höherer zeitlicher Aufwand, aber erstens ist es ein gutes Gefühl, wenn man seine Lieferanten persönlich kennt. Und zweitens ist es oft von Vorteil, wenn man mit vielen Produzenten aus der Umgebung in einer geschäftlichen Verbindung steht. Heute wird das Networking genannt, aber ich habe das schon in den frühen 70er-Jahren so gehalten“, so Alice Waters. Das ausführliche Interview mit der Pionierin der amerikanischen Bio-Bewegung finden Sie hier .

.Beim gemeinsamen Workshop zwischen Produzenten und Gastronomen, der von der neuen Wiener Slow Food Conviviumsleiterin Barbara van Melle geleitet wurde, waren auch zahlreiche bekannte Top-Gastronomen wie Manfred Buchinger, Leo Doppler, Joachim Gradwohl, Helmut Österreicher, Heinz Reitbauer anwesend.
Doch das immer geringer werdende Angebot an unterschiedlichen Sorten sowie das laufend wachsende Angebot an industriell gefertigten Lebensmittel betrifft nicht nur die Top-Gastronomen, sondern jeden Gastronomen. Gerade Wirte im mittleren Preissegment müssen Strategien entwickeln, wie sie sich von Systemgastronomie und Handel positiv abgrenzen können.
Genau in diese Kerbe zielt auch das Bio-Angebot von C+C Pfeiffer, das vor gut einem Jahr gestartet wurde und heute mit insgesamt 600 Artikel als Vollsortiment bezeichnet werden kann. C+C Pfeiffer Marketing-Leiterin Maria Sauer erklärt dazu: „Bei unserem Bio-Angebot geht es nicht darum, dass alle Gastronomen zu Bio-Aposteln werden, sondern dass jeder Gastronom die Möglichkeit hat, sich das passende Produkt auch in Bio-Qualität auszusuchen. Außerdem haben wir für unsere Kunden auch attraktive Werbemittel entwickelt, mit denen sie ihren Kunden leicht und verständlich erklären können, welche biologischen Produkte sie einsetzen.“
Die Stadt als Biobauer
Aber auch in der Bundeshauptstadt weht seit Kurzem ein biologischer Wind. Im Rahmen von ÖkoKauf Wien wurde in den Wiener Kindertagesheimen der Anteil an biologischen Lebensmitteln auf über 50 Prozent erhöht. Bei Milch und Milchprodukten liegt er sogar schon bei 91%. Damit zeigt die Stadt Wien auf, dass auch abseits von Luxusrestaurants biologisch produzierte Nahrungsmittel verwendet werden können.
„Die Stadt Wien ist auf der einen Seite einer der größten Bio-Bauern Österreichs, auf der anderen Seite ist Wien auch „Großeinkäuferin“– und kann damit die Qualität der von ihr eingekauften Lebensmittel mit beeinflussen“, so die Wiener Umweltstadträtin Ulli Simma.
Es geht also nicht mehr um die Frage, ob ein Gastronom „Bio“ oder „Normal“ sein will, sondern darum, wo er welche Produkte einsetzt und wie er das seinen Gästen erzählt.
Diese Entwicklung ist nicht nur insgesamt erfreulich, sie birgt auch viele Chancen für engagierte Gastronomen. Diese gilt es zu nutzen.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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