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Jenseits der Salatschüssel

30.07.2008

Essig und Öl – ohne die beiden Unzertrennlichen kann man sich Salat nur schwer vorstellen. Doch auch jenseits der Salatschüssel erobern die beiden Geschmacksträger die moderne Küche, vor allem wenn sie mit fruchtigen Aromen daherkommen. Text Walter Tucek

Es ist ein kostbares Erbe der Antike: Kaltgepresstes Olivenöl und gut gereiften Essig schätzten schon die Römer. Heute lassen experimentierfreudige Köche immer neue Gerichte und Geschmackserlebnisse vor allem aus Olivenöl entstehen: Der spanische Sternekoch Paco Roncero etwa zaubert mittels Zusätzen wie Algen, Gelatine, Lecitin, Pectin, Tapioca oder Xantan, verschiedener Technologien wie Siphon, Küchenmaschine oder Pacojet und dem gezielten Einsatz der Temperatur Lüfte, Cremen, Schäume, Wolken, Pasteten, Suppen, Sphären, Carpaccios oder Pastas aus Olivenöl.

Das mögen manche für Spielereien halten – dennoch zeigt sich auch darin die Vielseitigkeit eines der hochwertigsten Lebensmittel überhaupt und ist gerade für Spanien, dem weltgrößten Produzenten von Olivenöl, besonders wichtig.

Reinsortig mit Herkunftsgarantie … ­Einen entscheidenden Schritt zur Bewusstseinsbildung über die Qualität von hochwertigen Olivenölen hat der italienische Gourmet-Papst Luigi Veronelli im Jahr 2002 getan. Seiner Meinung nach sind die besten Öle – wie die besten Weine – Ausdruck ihrer Sorte und Herkunft. Daher müssen Öle, die das Label „Secondo Veronelli“ tragen, reinsortig sein und alle aus dem gleichen Olivengarten stammen. Die Pressung der entkernten Oliven muss innerhalb von fünf Stunden nach der Ernte erfolgen.

Doch nicht nur in Spanien und Italien haben sich neben der einfachen Massenware, die es natürlich weiter gibt, engagierte Produzenten etabliert. Auch aus Istrien kommen heute Öle in einer Qualität, wie man es vor wenigen Jahren noch nicht für möglich gehalten hätte. Diese Qualitätssteigerung ist übrigens ausschließlich auf die Arbeit der Menschen zurückzuführen, am Ausgangsprodukt, sprich an den Oliven selbst, hat sich wenig geändert.
Doch nicht nur feine Olivenöle liegen im Trend. Es gibt kaum einen Profikoch, der sich nicht mit dem Thema „hochwertige, kaltgepresste Pflanzenöle“ auseinandersetzt. Und für diese brauchen wir gar nicht weit zu reisen, sie werden auch bei uns in Österreich immer zahlreicher: Kaltgepresste Raps-, Sonnenblumen-, Distel-, Traubenkern- oder Nussöle erreichen heute wie ihre mediterranen Gegenstücke bereits Kultstatus – manchmal aber auch kultige Preise. Natürlich nicht vergessen darf man in diesem Zusammenhang das „Schwarzgrüne Gold der Steiermark“, das Öl aus den Samen des „Plutzers“ oder Ölkürbisses.

Öl und Essig mit Geschmack … Wirklich neu ist das Thema Öle zu aromatisieren ja nicht. Doch in der Vergangenheit waren es zumeist eher die einfachen Öle, deren belangloser Geschmack mit kräftigen Aromen „aufgemotzt“ wurde.

Als erster Hersteller hat der katalanische Öl-Hersteller Borges-Pont vor drei Jahren damit begonnen, auch Top-Öle mit natürlichen Aromen zu verfeinern und in den Handel zu bringen. Borges-Pont ist es gelungen, den katalanischen Küchenzampano Ferran Adrià zur Mitarbeit bei der Entwicklung dieser Serie zu gewinnen. Adrià machte gern mit, nicht zuletzt um aromatisierte Öle aus der Schmuddelecke zu holen, in der sie sich in den Jahrzehnten davor befunden haben. Er sah das Projekt als gute Möglichkeit, Ideen seines Restaurants zu einem erschwinglichen Preis in häusliche Küchen zu bringen. Natürlich ist es nicht eins zu eins zu übertragen, was im Restaurant frisch und in kleinen Mengen zubereitet wird, auch in Flaschen mit einjähriger Lagerfähigkeit zu produzieren. Mittels beschleunigter Mazeration – vorsichtigem Erhitzen, während die Zutaten ähnlich wie bei einem Milchshake untergemixt werden – wird ein mildes Olivenöl aromatisiert, danach dekantiert und schlussendlich filtriert. Die Ergebnisse sind Öle mit frischem Rosmarin- oder Zitronenschalenaroma bis hin zu avantgardistischen Kombinationen wie Vanille, Kardamom und Chili. Die meisten aromatisierten Öle werden aber immer noch nach der guten alten Tradition hergestellt. Man gibt den Ölen Trüffel, Knoblauch, Kräuter, Chili, Pilze oder eine Kombination bei und lässt sie einen Monat oder länger an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen.

Qualität und Vielfalt … Seit kurzem bieten auch die beiden heimischen Qualitätsanbieter Wiberg und Kotányi aromatisierte Öle und Essige in bester Qualität an. Beste Anbauböden, natürliche Streuobstwiesen und optimal angepasste Reifungszeiträume bilden die Grundlage für die „Grand Finesse“-Linie von Kotányi. Genau hier liegt die Zukunft der guten Küche: Kotányi hat mit „Grand Finesse“ Essig- und Ölsorten neu belebt – eine frische Würzlinie, die sich auf alte Herstellungsweisen verlässt und gleichzeitig die bekannten Produkte mit modernen Akzenten bereichert.
Neben einem klassischen Kürbiskernöl aus der Steiermark hat Kotányi auch ein „Grand Finesse“-Chiliöl im Programm. Speziell ausgewählte Chilischoten verleihen dieser auf Olivenöl basierenden Ölmischung einen feurigen Chiliakzent. Durch die angenehme Schärfe bringt das Öl einen modernen Charakter für jedes Ihrer Gerichte.

Ausschließlich im Kotányi-Sortiment findet der kreative Koch Ingwer- und Safranessige, die sich für das Verfeinern von Salaten, Suppen, Saucen und Geflügelgerichten eignen. Das einzigartige Bouquet des Apfelessigs verträgt sich bestens mit dem aromatischen Duft von edlem Safran – eine neue, ungewöhnliche Mischung, die besonders gut zu Gerichten mit Fisch, Tomaten und Spargel oder auch Käse passt.

Aroma pur … Der Salzburger Gewürzspezialist Wiberg hat unter dem Label „AcetoPlus“ die drei neuen Essigsorten „Johannisbeere“, „Passionsfrucht“ und „Preiselbeere“ auf den Markt gebracht. Neben zahlreichen puren Ölen – von der Distel bis zum Sesam – bietet Wiberg auch aromatisierte Öle in den Geschmacksrichtungen Bärlauch, Basilikum, Chili an. All diesen Produkten ist gemein, dass sie ausschließlich aus hochwertigen Zutaten komponiert werden. Sie können mit gutem Gewissen auch in den allerbesten Restaurants verwendet werden.*

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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