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Jetzt brechen „wilde Zeiten“ an

15.09.2004

Schon bald beginnen wieder die Wildwochen in der heimischen Gastronomie. Dabei nimmt die Bedeutung von Wildbret für den Konsumenten in Zeiten eines gesteigerten Qualitätsbewusstseins und von Lebensmittel-Skandalen ständig zu.

Die weitgehend stressfreie Lebensweise unseres Wildes in der freien Natur, seine uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und seine abwechslungsreiche Nahrung sind das Geheimnis. Gräser, Kräuter, Knospen, Beeren etc. stehen auf dem Wild-Speiseplan und geben dem Fleisch den besonderen Geschmack. Da ist es umso unverständlicher, dass der Durchschnittsösterreicher pro Jahr nur 0,6 kg Wildfleisch isst. Zum Vergleich: Beim Schwein sind es knapp 40 Kilo, beim Rind 12 Kilo und beim Schaf 0,8 Kilo.

Wildbret ist eine besonders eiweißreiche Fleischart, noch dazu ist dieses Eiweiß besonders hochwertig und kann besonders gut vom menschlichen Körper verwendet werden. Außerdem hat Wildfleisch einen äußerst geringen Fettanteil und ist deshalb auch cholesterinarm. Fett ist zwar ein Geschmacksträger, doch genügt dazu ein Anteil von ein bis zwei Prozent.

(Fast) fettloser Genuss
Für den Genusswert generell von Fleisch ist einerseits der Bindegewebsanteil, der möglichst gering sein sollte, und andererseits die Dicke der Muskelfaser ausschlaggebend. Das Fleisch der Schlachttiere ist meist bindegewebereich. Zusätzlich sind oft deutliche Fetteinlagerungen im Bereich des Bindegewebes vorhanden, die als deutliche „Marmorierung“ sichtbar werden. Ein hoher Bindegewebsanteil macht das Fleisch schwer verdaulich. Das Wildbret zeichnet sich einerseits durch einen sehr geringen Bindegewebsanteil, andererseits durch besonders zarte Muskelfasern aus. Die dunkle Fleischfarbe bei Wild kommt dadurch zustande, weil Wildbret nicht geschlachtet, sondern erlegt wird und deshalb meist einen geringeren Ausblutungsgrad hat. Zusätzlich weist es einen höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen auf als das Fleisch der Haustiere.

Das früher übliche lange Abhängen von Wild ist heute nicht mehr notwendig und der „berühmte“ Hautgout (durch längeres Abhängen entstandener scharfer Wildgeschmack) nicht mehr erwünscht. Das Marinieren oder Beizen ist deshalb entbehrlich. Der feine, unverfälschte Wildgeschmack soll ja erhalten bleiben.
Bei der Wild-Zubereitung können alle gängigen Arten gewählt werden, also Braten, Dünsten, Schmoren und Grillen. Der Rücken wird im Ganzen gebraten, gespickt oder mit Speck umwickelt. Es können aber auch Steaks oder Medaillons daraus zubereitet werden. Keulen werden entweder im Ganzen gebraten oder zu Schnitzeln geschnitten. Die Schulter ist besonders geeignet zum Braten, aber auch für Wildgeschnetzeltes und Gulasch. Hals, Brust und Bauch eignen sich für Gulasch, Wildsuppen und Pasteten. Wildbret kann überdies in der Gefriertruhe ohne Qualitätsverlust 12 bis 24 Monate gelagert werden.

Die Wildarten im Einzelnen

Rehwild: Reh bietet wohl das beliebteste und vorzüglichste Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend.

Rotwild: Ausgewachsenes Rotwild erreicht ein Gewicht bis zu 150–200 kg. Bevorzugt wird das Fleisch von 50 bis 90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig. Während der Brunft kann das Fleisch des männlichen Tieres (Hirsches) einen geschlechtsbezogenen Geschmack haben.

Wildschwein: Bevorzugt wird das zarte, schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Wildschweine, auch Schwarzwild genannt, unterliegen der Trichinenschau.

Hasen: Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Geschmack.

Wildkaninchen: Wildkaninchen unterscheiden sich in der Lebensweise und der Größe wesentlich vom Hasen. Junge Hasen und Wildkaninchen, die noch nicht abgezogen sind, erkennt man an dem noch weichen Fell, den dicken Gelenken, den kleinen vom Fell verdeckten Krallen und am kurzen Hals. Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa gefärbt und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung ist mit derjenigen von Hasen identisch. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar.

Fasan: Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, denn dann ist es am zartesten. Es darf keinen übelriechenden, tranigen oder fauligen Geruch haben. Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein als das der Hennen. Junge Fasanenhähne haben einen kegelförmigen und stumpfen, ältere Hähne einen spitzen und langen Sporn. Bei Hennen ist er kaum ausgebildet. Junge Fasane kennzeichnet ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh, hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet.

Wildenten: Stockenten sind bei uns die bekanntesten und häufigsten Schwimmenten. Zwischen Ente und Erpel bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln. Junge Enten haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hellorange sind.

Die folgenden Rezepte stammen von Mike Johann, Gasthaus „Zum Blumentritt“, St. Ägyd/Neuwald.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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