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Jetzt wird’s wild!

27.11.2003

Wildwochen haben in der heimischen Gastronomie Tradition – Überseeimporte drücken Preisniveau.

Der Herbst zieht ins Land und traditionellerweise beginnt es ab September auf den Speisekarten vieler Restaurants „zu wildeln”. Ebenso wie Spargel- oder Schwammerlwochen, sind auch die Wildwochen fixer Bestandteil im kulinarischen Jahresreigen.
Das, obwohl Herr und Frau Österreicher im Jahresdurchschnitt nur knapp mehr als ein halbes Kilo Wildfleisch essen – und da ist vom Hirsch über Hasen bis zum Wildschwein bereits alles inkludiert. Zum Vergleich: Beim Schwein sind es knapp 40 Kilo, beim Rind rund 12 Kilo und sogar beim Schaf noch 0,8 Kilo.

Gut und gesund
Warum Wildbret in Österreich vergleichsweise ein Mauerblümchendasein führt, ist eigentlich unverständlich, schließlich ist es fett- und cholesterinarm, nährstoffreich und von besonderem Geschmack. Woher die Qualität kommt, liegt auf der Hand: Das Wild ernährt sich von Kräutern und Gräsern, bewegt sich viel und das weitgehend stressfrei. Das Wildbret gehört außerdem zu den eiweißreichsten Fleischarten. Sein Proteingehalt übertrifft in der Regel den des Fleisches unserer Schlachttiere. Weiters hat Wildbret einen sehr geringen Fettanteil. Da der Cholesteringehalt wesentlich vom Fett abhängt, ist Wild sehr cholesterinarm. Fett tritt zwar als Geschmacksträger auf, doch dafür genügt ein Anteil von ein bis zwei Prozent.

Für den Genusswert von Fleisch generell von Bedeutung ist einerseits der Bindegewebsanteil, der möglichst gering sein sollte, und andererseits die Dicke der Muskelfaser. Das Fleisch der Schlachttiere ist meist bindegewebereich. Zusätzlich sind oft deutliche Fetteinlagerungen im Bereich des Bindegewebes vorhanden, die als deutliche „Marmorierung“ sichtbar werden. Ein hoher Bindegewebsanteil macht das Fleisch schwer verdaulich. Wild zeichnet sich einerseits durch einen geringen Bindegewebsanteil, andererseits durch besonders zarte Muskelfasern aus. Die dunkle Fleischfarbe bei Wild kommt daher, dass Wildbret nicht geschlachtet, sondern erlegt wird, und deshalb meist einen geringeren Ausblutungsgrad hat. Zusätzlich weist es einen sehr hohen Gehalt an Muskelfarbstoffen auf.

Preise leicht gesunken
Auf der Marktseite bemerkenswert sind heuer die gesunkenen Preise, speziell bei Hirschfleisch, wie Ronald Neumüller von C&C Pfeiffer bestätigt. „Der Trend geht außerdem hin zu bereits ausgelösten oder auch vorgeschnittenen Stücken.” Die stärksten Umsatzbringer seien bei ihm noch immer Reh und Hirsch, in geringerem Maße auch Wildschwein. Stark im Kommen dabei Wildbret aus Australien oder Neuseeland, das preislich doch deutlich günstiger sei.
Das bestätigt auch Hubert Mader vom Fleischhandelsspezialisten Feigl im Mostviertel in Niederösterreich. „Das qualitativ hochwertige heimische Fleisch ist durch die günstigeren Überseeimporte natürlich stark unter Preisdruck. Wir setzen halt ganz auf heimisches Wild, das trotzdem preislich in den letzten zwei Jahren deutlich günstiger geworden ist. Denn gerade beim Wild erwartet sich der Gast einfach beste Qualität, speziell von Jungtieren.” Dementsprechend sei der Renner bei Feigl auch der einjährige „Prinzenhirsch”. Aber auch Hirschkalb sei heuer sehr gefagt.

Leicht ist Trumph
Dass die Wildwochen noch immer fixer Bestandteil im kulinarischen Jahresablauf sind, bestätigen auch die Gastronomen. „Ich beziehe mein Wild ausschließlich aus Revieren der Umgebung”, so Manfred Buchinger vom Gasthaus „Zur alten Schule” in Riedenthal im Weinviertel, der damit auch beim Wild seinem Motto treu bleibt und ganz auf regionale Produkte setzt. Der Trend gehe dabei weg von der Zubereitung mit schweren dunklen Saucen mit Preiselbeeren und Knödel, hin zu leicht Gegrilltem und z. B. Kürbis-Chutney als Beilage.
Und auch bei Evelyne Blank vom „Schwarzen Adler” in Wien haben die Wildwochen ab Ende September Tradition. Wobei interessanterweise ihre jüngeren Gäste dieses Angebot weniger wahrnehmen. „Das kann natürlich auch eine Preisfrage sein”, so Blank, „denn Wildbret ist nunmal nichts Billiges.”
Wildbret – Was hat Saison?
– Rehwild: Es bietet eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend. Jagdzeit: Mai bis Januar

– Rotwild: Ausgewachsenes Rotwild erreicht ein Gewicht bis zu 150–200 kg. Bevorzugt wird das Fleisch von 50–90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig. Jagdzeit: Juni bis Ende Januar

– Wildschwein: Bevorzugt wird das zarte, schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Jagdzeiten: August bis Ende Januar (Frischling ganzjährig)

– Muffel – Muflon: Das Muffelwild ist ein Wildschaf. Das Fleisch ähnelt dem des Hausschafes, ist aber aromatischer und dunkler. Jagdzeiten: August bis Februar

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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