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Reinhold Schärf entwickelt mit Coffeeshop Company international Produkte, die auch österreichischen Kunden Umsätze bringen können: Schärf World 360°.

Kaffee-Welten in Neusiedl

10.11.2016

Ein Besuch in der „Schärf World“ zeigt: So komplex ist die Welt des Kaffees in der Gastronomie und so komplex das Angebot von Schärf – The Art of Coffee.

Ausgefallene Kaffeesorten, exklusiv bei Schärf, zum Selbstprobieren.
Text-Coffeebar im Schulungszentrum von Schärf.

Ich bin ein Verrückter“, gesteht Reinhold Schärf und lächelt schelmisch in seinem großräumigen Büro in Neusiedl am See mit toller Aussicht. Er hat seit 1999 aus einem beschaulichen, wenn auch innovativen Familienbetrieb einen weltweit agierenden gemacht und dabei die Exportzahlen und Umsätze vervielfacht. „Mit Kaffeemaschinen und der Erfindung der Kolbentechnik sind wir großgeworden“, sagt Schärf. „Auch als Röster kennt man uns seit Jahrzehnten. Aber dass wir noch viel mehr können, kommt erst jetzt so richtig an. Das hat außer mir lange niemand verstanden.“
Deshalb erklärt er uns auch sein Konzept der „schärf world 360°“. Das hat nichts mit Panoramablicken zu tun, wohl aber mit Internationalisierung und Produktentwicklung. „Franchise ohne Franchise“, nennt das der Chef. Schärf betreibt vor allem im Ausland sehr erfolgreich das Franchise-Konzept „Coffeeshop Company“ und „TheItalian“. Allein in Russland hat man 100 Filialen. Schärf kann wortreich erläutern, wie ihn der Russland-Boykott trifft. Oder wie schwierig es ist, Bargeld nach Iran zu transferieren. Dort hat er auch drei Filialen fixfertig, allein es scheitert bislang am Transfer. 
Das Konzept „Coffee Expert Store“ ist Systemgastronomie, nur individueller als Franchise. „Wir bieten aber auch ganz individuelle Gastrokonzepte rund um Kaffee an.“ Inklusive Design, Architektur, Wasseraufbereitung, Geschirrspüler oder Eiscreme und Limonaden. Das alles wurde über die Jahre für die Coffeeshop Company entwickelt. Und kann von jedem Gastronomen auch ohne die Coffeeshop Company eingesetzt werden. Schärf denkt sogar über ein System zur Mitarbeiterrekrutierung nach: „Warum nicht gleich das passende Personal mitliefern?“ Er ist überzeugt: „Wissen ist wichtiger als Geld. Das hat uns als kleines österreichisches Familienunternehmen bestehen lassen im Kampf gegen die ganz Großen.“

Wissen ist entscheidend

Deshalb setzt Schärf auch auf Ausbildung. Dafür ist seine „Schärf World“ vor allem da: Um Gastromitarbeiter und Management gastronomisch weiterzubilden. Er hat selbst ein Ausbildungsbuch geschrieben. Für die praktische Aus- und Weiterbildung ist der wort- und wissensgewaltige Peter Klinger zuständig. Er führt uns im Schnelldurchlauf durch die „Schärf World“ und sprudelt nur so von Facts und Anek-doten rund um Kaffeeanbau, Handel, Rösten und wie man das Thema Kaffee gastronomisch umsetzt. Er erklärt, was am Kolbenprinzip von Schärf so revolutionär ist: Es hat die Vorteile der manuellen Hebelmaschine („Die wahre Methode, Espresso zu machen!“) maschinell umgesetzt. Das gilt auch noch für die neueste Wunderwaffe, den „Formel-1-Boliden unter den Kaffeemaschinen“, die ThreeSixty, die auf der GAST im Zuge eines kompletten Relaunches von sechs verschiedenen Kaffeemaschinenlinien präsentiert wird.

Qualität, Qualität

Klinger zeigt uns die Indoor-Kaffeeplantage im Foyer mit einer 40 Jahre alten Arabicapflanze. 80 Gramm Kaffee ernten sie hier angeblich im Jahr, sie haben dafür seit zehn Jahren einen eigenen Gärtner. Im Shop gibt es unzählige Mischungen und reinsortige Arabica-Bohnen zum Riechen und Kaufen. Darunter seltene Sorten aus Thailand oder Australien. Oder den Indian Monsoon Malabar, der sich das „Monsooning“, also den Regen, zunutze macht. Klinger macht mit einem Holzrohr sogar die Geräusche dieses wolkenbruchartigen tropischen Regens nach. In einer Halle steht eine fünf Meter hohe und zehn Meter breite Mischmaschine und diverse Röster. Alles zu Showzwecken, die wahre Arbeit geschieht in anderen Niederlassungen. Klinger geht es darum, das Qualitätsbewusstsein seiner Kunden zu schärfen. „Kaffee ist genauso komplex wie Wein“, sagt er. „Mit noch mehr Aromen und ätherischen Ölen.“ 
In den oberen Stockwerken sind fast alle Schärf-Kaffeemaschinen aufgebaut, teilweise mit offengelegtem Innenleben, um ihre Funktionsweise zu erklären. Komplette Kaffeebars inklusive Coffeeshop sind aufgebaut, um am Objekt zu erklären, wie man effektiver arbeiten kann. „Es geht um den Working Flow“, betont Klinger. Damit meint er die richtige Organisation, das Hantieren mit Maschinen und Zutaten. „Ein guter Barista ist ein Entertainer“, sagt der gelernte Barista Peter Klinger. „Diese Bühne muss man ihm aber auch bieten, organisatorisch, technisch, architektonisch.“ Und ein Entertainer ist Klinger auf alle Fälle, vor und hinter der Kaffeebar.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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