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Kaffeekultur beginnt mit Kaffeequalität

16.11.2004

Die edle, braune Bohne und das Hintergrundwissen über Qualität, Zubereitung und Verkauf von Kaffee sowie die Kaffeehauskultur waren Thema einer Diskussionsrunde.

Der Tag des Kaffees, der am 1. Oktober gefeiert wird, steht ganz im Zeichen von Kaffeehauskultur und Kaffeekultur. Beim ÖGZ-Stammtisch diskutierten Kaffeesieder und Vertreter der Kaffeeindustrie über Qualität und Preis des schwarzen Goldes, aber es ging auch um die Inszenierung des Kaffees und den Zeitfaktor, den sich der Konsument für seinen Kaffeegenuss nimmt. Es diskutierten Birgit Aichinger, Marketingleitung Vöslauer AG, Gert Gerersdorfer, Café Dommayer, Attila Kamarad, Moving Café und Betreiber der Pizzeria Zur Ziegelstub´n in Wien, Kurt Prokoph, Helmut Sachers Kaffee, und Markus Wall, Nespresso.

Kaffeequalität
„Kaffeekultur beginnt mit der Kaffeequalität“, betont Gert Gerersdorfer gleich eingangs, denn der Gastronom kann noch so gute Speisen und exklusiven Service in einem angenehmen Ambiente bieten, wenn der Kaffee, der meist zuletzt serviert wird, schlecht ist, merkt sich das der Gast und vergisst alles davor genossene. Alle Betriebe werden am Kaffee beziehungsweise an der Kaffeequalität gemessen. Attila Kamarad sieht den Kaffee als krönenden Abschluss eines guten Essens. „Wir verdienen mit dem Verkauf von Kaffee und ich versuche die Kaffeekultur auch in meiner Pizzeria umzusetzen. Bei mir wird der Kaffee am Silbertablett mit einem Glas Wasser serviert“, erklärt Kamarad, der weiß, dass man Kaffeehauskultur überall hinbringen kann. Er brachte die österreichische Kaffeekultur - Service und Präsentation des Kaffees (Tasse mit Zucker und Wasserglas) - nach Singapur. „Unser Problem ist, dass wir nicht nur an einem Tag den „Tag des Kaffees“ haben, sondern an 365 Tagen. Hierbei geht es weder um Marke noch Preis, sondern darum, wie der Kaffee zubereitet wird. Wir sehen immer wieder Museumsstücke von Kaffeeautomaten und verschmutzte Siebträger. Der Gastronom muss etwa 12 Punkte beachten, um einen guten Kaffee servieren zu können, und dazu zählt unter anderem, niemals den Siebträger kalt spülen oder H-Milch verwenden“, erklärt Kurt Prokoph, der nicht nur Kaffee alleine verkauft, sondern auch das System, das dem Gastronomen Umsatzsteigerungen bringt. „Es gibt viele Leute, die sagen, sie trinken den Kaffee nach dem Essen nicht im Restaurant, sondern lieber zu Hause“, weiß Markus Wall. Nespresso gibt es seit etwa einem Jahr in der Gastronomie und wendet sich an Gastronomen, die nicht an den Deckungsbeitrag denken, sondern Kaffeequalität bieten möchten. „Nespresso arbeitet mit dem perfekten Resultat in der Tasse (Tassen müssen vorgewärmt sein, der runde Boden in der Tasse ermöglicht eine schöne Crema), fokussiert seine ganze Technologie auf die Kapsel und macht damit die Kaffeezubereitung benützerunabhängig“, erklärt Wall das System.

Kaffeeschulung
„Wir müssen unser Personal für den Kaffeeverkauf schulen“, ist Attila Kamarad überzeugt, denn alles, was der Kellner verkauft, ist unser, aber auch sein Geld, und wir wissen, „ein zufriedener Gast ist spendierfreudiger.“ Es gibt inzwischen nicht nur produktgebundene Baristaseminare. „Das Thema „Kaffee“ sollte schon in den Berufsschulen gelehrt werden“, fordert Prokoph. „Wir sind erst am Anfang mit der Kaffee-Sommelierausbildung. Vorerst werden die Lehrer in eigenen Seminaren geschult und die müssen es nach dem Schneeballsystem weitertragen“, ergänzt Gerersdorfer, der im Café Dommayer mit einem Kaffee-Vollautomaten arbeitet, um negative Kaffee-Variationen zu vermeiden. Nespresso sieht seine Zielgruppe in den Hauben-Restaurants und in der Fünf-Stern Hotellerie, wo rund um die Uhr erstklassiger Kaffee gefragt ist oder der Gast sich seinen Kaffee am Zimmer selbst zubereiten kann. In den Hauben-Lokalen ist der Espresso am gefragtesten.

Wasser und Kaffee
In einem Wiener Kaffeehaus wird traditionellerweise ein Glas Wasser zum Kaffee serviert. Birgit Aichinger fordert: „Wasser soll selbstverständlich zur Bestellung gehören.“ Sie sieht Parallen bei Wasser und Kaffee, denn beide sind Genussmittel. „Jeder Gast im Café trinkt eine Kaffeespezialität und Wasser. Mit beiden Produkten verdient der Gastronom. Das kleine Glas Leitungswasser, das zum Kaffee serviert wird, reicht meistens nicht aus und daher sollte bei der Bestellungsaufnahme die Frage lauten: Wollen Sie vielleicht ein Mineralwasser - mit oder ohne Kohlensäure?“, erklärt Aichinger und ist überzeugt, dass die Gastronomie nach Themen sucht, um sich zu profilieren. „Wir von Vöslauer unterstützen dies mit der neuen Kampagne „Wasser und Kaffee“, denn die Gäste suchen etwas Neues und wollen auch beim Wasser wählen können zwischen prickelndem oder mildem Wasser; dieses wird nicht statt, sondern mit Kaffee verkauft“, ist Aichinger überzeugt.

Globalisierter Kaffee
„Die Italiener globalisieren die Kaffeekultur“, ist Markus Wall überzeugt. Hingegen stellt Gert Gerersdorfer fest: „Italien ist ein wunderschönes Land, aber ich fahre dorthin sicher nicht auf Urlaub, um das Wiener Schnitzel zu finden, und so sollte es auch mit dem österreichischen Kaffee gehalten werden. Denn die Touristen kommen nicht, um einen italienischen Espresso zu trinken, sondern sie suchen das Wiener Kaffeehaus oder die österreichische Kaffeekultur mit all ihren Kaffeespezialitäten. Und das Café verfügt auch über das moderne Zeitgeist-Getränk mit Koffein, Vitaminen und Calcium.“ Beliebtestes Getränk ist die Melange, gefolgt vom Espresso mit all seinen Spielarten. „Um sich von den italienischen Cafés zu unterscheiden, sollte der Cafetier nicht nur standardisierte Kaffees anbieten“, ist Gerersdorfer überzeugt und bietet noch die Filtermelange an. Birgit Aichinger sieht den Trend zum schnellen Kaffeegenuss: „Die Bäcker nehmen den Cafés das Geschäft weg, denn an der Theke ist der Espresso schneller konsumiert als im Café, und daher glaube ich, dass Kaffeehäuser wieder eine Theke brauchen, um konkurrenzfähig bleiben zu können.“ An der Kaffeebar kann auch ein Pfiff Bier oder eine Grappa bestellt werden. „Die Theke ist ein Umsatzbringer und bietet die Chance für Zusatzverkäufe. Raucher wählen zum Essen Nichtraucher-Tische und kommen nach dem Essen an die Bar, genießen an der Theke eine Zigarette mit einem Espresso oder Grappa“, weiß Attila Kamarad aus der Praxis.

Kaffeepreis
Was steckt nun hinter den Ankündigungen: Kaffee wird teurer? „Da der Anbau von Arabica-Bohnen zurückgeht, kommt der Kaffeepreis in Bewegung“, ist Kurt Prokoph überzeugt. „Hochwertige Arabicas werden uns nicht ausgehen, da wir langfristige Verträge mit den Plantagenbesitzern abgeschlossen haben“, meint hingegen Markus Wall. „Wir müssen dem Konsumenten verständlich machen, dass Arabica ein Synonym für Qualität ist; und wenn der Konsument Arabica verlangt, wird auch wieder mehr angebaut werden“, behauptet Gerersdorfer. Egal ob der Roh-Kaffeepreis gestiegen oder gefallen ist, der Preis der Tasse Kaffe blieb gleich. „Aus einem Kilogramm Kaffee kann der Cafetier 143 Portionen kochen. Rechnet man den Einkaufspreis von einem Kilo Kaffee mit etwa 18 Euro, so hat er etwa den 13 -bis 15 -fachen Gewinn. Der Verkaufspreis von Kaffee ist nicht kalkuliert, sondern an das Umfeld angepasst“, erklärt Prokoph. „Die Gastronomie hat sicher einen Polster, um den höheren Kaffeepreis abzufangen“, ist Gerersdorfer überzeugt und betont: „Die Preisgestaltung muss für den Gast glaubhaft sein.“ Birgit Aichinger meint, dass Kaffee und Mineralwasser zusammen einen sehr hohen Preis ergeben und verweist auf die oft unglaubwürdige Preisgestaltung: „Ein Bier oder ein Glas Wein sind billiger als ein Kaffee und ein Mineralwasser. Der Konsument überlegt sich bei den Preisen, was er konsumiert. Ich wünsche mir mehr Augenmaß bei der Preisgestaltung, denn was früher öS 34,– oder öS 28,– kostete, dafür werden heute EUR 3,80 und 2,80 verrechnet.“ Dem schloss sich Attila Kamarad an: „Wenn das Menü EUR 5,20 und 0,25 l Mineralwasser EUR 2,20 kostet, kauft der Gast den Espresso um EUR 1,90 wahrscheinlich nicht mehr dazu.“

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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