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Karte oder Beipack-Text

13.09.2004

Die Speisekarte ist die Visitenkarte eines Restaurants, sagen Marketing-Profis. Geht es nach Landwirtschaftsvertretern und Konsumentschützern, würde sich die Karte der Zukunft wie ein Beipack-Text lesen.

Die Speisekarte ist eines der wichtigsten Marketing-Instrumente jedes Restaurants. Mit ihr lässt sich nur nicht das Bestellverhalten der Kunden steuern, sie dient auch als Visitenkarte des jeweiligen Betriebs und signalisiert dem Gast, was ihn erwartet.
Bei der optischen und inhaltlichen Gestaltung der Speisekarte hat der Gastronom weit gehend freie Hand. Gesetzlich vorgeschrieben ist nach dem Preisauszeichnungsgesetz bisher lediglich, dass das Angebot samt Preisen aufgeführt ist. Geht es nach Konsumentenschützern und Vertretern der Landwirtschaft, könnte sich das jedoch bald ändern.
Allergiker als Vorwand!
Es ist schon einige Jahre her,
dass auf EU-Ebene eine Ausdehnung der für verpackte Waren geltende Kennzeichnungspflicht auf Speisekarten diskutiert wurde. Damals kam die EU-Kommission zur – wenig verwunderlichen – Einsicht, dass strenge Kennzeichnungspflichten auf Speisekarten keinen Sinn machen.
Doch jetzt scheint auf nationaler Ebene eine unheilige Allianz zwischen Gesundheitsministerium und Landwirtschaftsvertretern zu entstehen.
Während das Gesundheits- ministerium der zunehmenden Zahl an Allergikern das Leben leichter machen möchte, argumentiert die Landwirtschaft mit einer „Qualitätssteigerung“, die dem Gast zugute kommen soll.
Konsequenz wäre in jedem
Fall eine untragbare bürokratische Mehrbelastung für den Wirt.
Der Wiener Gastwirt Dr. Stefan Gergely hat für die Pressekonferenz der WKO zu diesem Thema die Speisekarte seines Silberwirts „allergikergerecht“ neu gestaltet (sie ist unter www.gast.at nachlesbar), um zu verdeutlichen, wohin diese Entwicklung führen würde. „Wenn es tatsächlich um eine Hilfestellung für Gäste mit Ernährungsproblemen ginge, müsste man sich zuerst um die Diabetiker kümmern. Aber auch hier ist nicht die Bürokratie, sondern der Markt gefordert“, so Gergely.
Die Rechnung nicht ohne den Wirt machen!
Der oberösterreichische Wirteobmann KR August Oberndorfer entgegnet dem Vorschlag von Agrar-Landesrat, Dr. Josef Stockinger, der eine Deklaration der Herkunft von Fleisch auf Österreichs Speisenkarten forderte, dass man „die Rechnung mit dem Wirt machen“ solle und nicht über die Medien populistische Forderungen in den Raum stellen solle. „Der mündige Gast weiß selbst einzuschätzen, was Qualität ist. Eine verpflichtende Herkunftsbezeichnung macht hier wenig Sinn.“
Karten: Darauf kommt’s an!
Es ist immer wieder erstaunlich, wie wenig Augenmerk manche Gastronomen auf die Gestaltung ihrer Speise- und Getränkekarten legen. So lautet das kritische Urteil vieler Gastronomie-Berater. Dabei geht es nicht primär um die optische Gestaltung einer Karte – die auch wichtig ist –, sondern um die inhaltliche Gliederung.
Schließlich ist die Speisekarte – neben der mündlichen Beratung – die wichtigste Entscheidungshilfe für den Gast.
Der Wirt entscheidet, was die Gäste bestellen!
„Mit der entsprechenden Platzierung und Beschreibung eines Gerichts ist es möglich, damit bis zu 60% des Speiseumsatzes zu machen“, sagt der Schweizer Gastro-Berater Urs Schaffer. Weil Umsatz aber nicht gleich Gewinn ist, sollte sich die „Spezialität des Hauses“ durch einen niedrigen Wareneinsatz und einen hohen Verkaufspreis auszeichnen. Damit der Gast sich trotzdem nicht geneppt fühlt, muss der Gastronom die Einzigartigkeit des Gerichts herausstellen und dafür sorgen, dass sich das Gericht nicht direkt mit Angeboten bei der Konkurrenz vergleichen lässt.
Auch Michael Waidhofer, Gastronomieberater aus Wien, sieht in der Gestaltung der Speisekarte zahlreiche Möglichkeiten, das eigene Betriebsergebnis nachhaltig zu verbessern: „Wer die Karte als Marketing-Instrument optimal einsetzen will, muss das Bestellverhalten seiner Gäste laufend beobachten. Erst wenn man dieses genau kennt, kann man seine Karte entsprechend verändern. Das gilt übrigens auch für die Anpassung des Preisniveaus. Wenn man einzelne Produkte verteuert, gibt es zumeist einen Aufschrei der Gäste. Viel besser ist es, das eine oder andere billige Gericht, das nicht so gut geht, von der Karte zu nehmen und es durch ein höherpreisiges zu ersetzen.“
Die Speisekarte dient jedoch nicht nur als Information über das aktuelle Angebot, sie ist auch „Visitenkarte“ und Imageträger jedes Betriebs.
Der Wiener Gastronom Hermann Prilisauer geht noch einen Schritt weiter und nützt die Speisekarte auch als Wirtshauszeitung, mit der die Gäste über verschiedene Veranstaltungen informiert werden. „Zusätzlich informieren wir unsere Gäste mit eigenen Tischaufstellern über saisonale Angebote“, so Prilisauer.
Wechselnde saisonale Angebote sind gerade für die Pflege der Stammkunden wichtig, gleichzeitig führen sie jedoch dazu, dass der Umfang des Speiseangebots – trotz bester Vorsätze – zu umfangreich gerät. Dazu kommt noch, dass manche Stammgäste gerne Gerichte bestellen, die nicht auf der Karte stehen.
Der Mut zur kleinen Karte zahlt sich fast immer aus
„Auch mit einem kleinen, aber aktuellen Angebot kann man optimal auf die Wünsche seiner Gäste eingehen. Damit sinkt der Aufwand des Gastronomen und der Gewinn steigt, vorausgesetzt, die rentabelsten Gerichte sind in der Karte entsprechend positioniert“, erklärte Gastronomie-Coach Werner Neuwirth im Mai beim diesjährigen ÖGZ-Stammtisch (ÖGZ 22/03).
Manche Gastronomen wie etwa Frank Gruber vom Wiener Feinschmeckerlokal „Vincent“ legen auch auf die optische Gestaltung ihrer Karte großen Wert.
Dabei kommt es jedoch vor allem darauf an, dass Anmutung und Gestaltung der Karte auch der des Lokals entsprechen. Andernfalls ist der grafische Aufwand nicht nur vergeblich, sondern oft sogar kontraproduktiv.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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