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Keine Kaffeesud-Leserei

06.11.2006

Genießer schätzen schon immer Zigarren mit einem kongenialen Partner wie Cognac, Whisky, Rum, Brandy oder Port. Noch relativ neu für den Aficionado sind spezielle Kaffee-Destillate. Doch was unterscheidet ein Kaffee-Destillat von einem „normalen“ Brand? Diese Bezeichnung für die Begleitung einer Tasse Kaffee gebührt längst nicht allen Destillaten, die ihn – wie man vielleicht annehmen könnte – allein durch hohen Alkoholgehalt oder Fasslagerung in Anspruch nehmen wollen. Dazu gehört einiges mehr.

Zunächst einmal geht es um die Auswahl der richtigen Obstsorten beziehungsweise Grundmaterialien. Die Vielfalt geeigneter Destillate reicht vom duftigen Orangenblüten-Muskateller über den Klassiker Zwetschke oder charaktervolle Cuvées aus alten Apfelsorten bis zum Getreide- oder Bockbierbrand. Bei Kaffee-Destillaten sind es besonders Brände aus Wildfrüchten, Steinobstsorten, Trauben und Wein, die in Aroma und Geschmack harmonieren – mit und ohne Barrique-Lagerung.
Der besondere Reiz dieser Spezialitäten am Edelbrandsektor ist ihre Harmonie aus Frucht und Holz sowie eine feine Süße, die ohne Zuckerzugabe bei der Destillation zustande kommt. Damit wird die Aromatik eines Kaffees noch unterstützt. Diese Harmonie entwickelt sich vor allem durch den Ausbau und die Reifung in Barriques bis die Sekundäraromen voll zur Entfaltung gelangen. Das Ergebnis sind besondere Destillate, die durch Eleganz und Eigenständigkeit bestechen. Sind bei Zigarren-Destillaten rund 48 % Vol. das passende „Rückgrat“, so bevorzugt man bei Kaffee-Destillaten rund 42 % Vol., womit sich die­se auch als feine Ergänzung zu leichteren Zigarren anbieten.
Beim Kaffee kommt als Tüpfelchen auf dem I noch eine kleine „Zeremonie“ mit dem letzten Schluck dazu, die Wolfram Ortner selbst am besten beschreibt: „Nicht wie es die Italiener mit ihrem Corretto tun, bei dem Grappa direkt in den Kaffee kommt, sondern man trinkt das passende Destillat in kleinen Schlucken zum Espresso und gießt zum Schluss den letzten Rest in die Creme des Kaffees.“
Dieses Prozedere wird in Italien unter Genießern auch „Resentin“ genannt.
Die Kaffees:
• 100 % Arabica: Die empfindlichere Arabica gedeiht besonders gut in Höhenlagen zwischen 600 und 1.300 Metern bei Temperaturen um 20 Grad Celsius und braucht intensivere Pflege. Der Arabica-Kaffee macht etwa drei Viertel der Weltproduktion aus, ist mild-aromatisch und abgerundet, mit einer nur leicht bitteren Note, auch der Koffein­gehalt ist relativ niedrig (ca. 1 bis 1,7 % pro Kilogramm).
• 100 % Robusta: Die Robusta ist vom Wuchs größer, verträgt Klimaeinflüsse besser und kann mit geringerem Kostenaufwand angepflanzt werden. Sie fühlt sich in niedrigeren Regionen von 200 bis 600 Metern besonders wohl. Der qualitativ weniger hochwertige Robusta-Kaffee hat mehr Säure, schmeckt kantiger und bitterer, und der Koffeingehalt schwankt zwischen 2 und 4,5 % pro Kilogramm.
• Mischung aus 40 % Arabica und 60 % Robusta: Typischer Blend, wie er von allen großen, namhaften Herstellern häufig vermarktet wird.
Alle Kaffees wurden dankenswerterweise von der Rösterei Excelsior in Klagenfurt zur Verfügung gestellt.
Die Destillate:
• Grappa Pinotage Barrique 2004, Wilderer, Paarl-Simondium (Südafrika)
• Traubenkirsche 2003, Langmayr, Pupping (Oberösterreich)
• Kirsche Bourbon L04197, Dettling, Brunnen (Schweiz)
• Marille Holz 2002, Hochstrasser, Mooskirchen (Steiermark)
• Muskattrester Holz 2003, Lagler, Kukmirn (Burgenland)
• Zwetschke Holz 2003, Lagler, Kukmirn (Burgenland)
• Golden Delicious Holz 2003, Lagler, Kukmirn (Burgenland)
• Kriecherl 2003, Summer, Rankweil (Vorarlberg)
• Alte Marille Holz 2002, Zwack, Kecskemét (Ungarn)
Alle Kaffee-Destillate sind im Holzfass bzw. Barrique gelagert – mit einer Ausnahme: Markus Summers Kriecherlbrand, der in diesem „Holzreigen“ nicht nur mithalten konnte, sondern mehr als nur positiv überraschte.
Die Ergebnisse:
Grappa Pinotage Barrique: Der südafrikanische Trester von Helmut Wilderer stellte sich als wahres Geschmacks-Chamäleon heraus. Beim Arabica fehlte lediglich die Einheit in der Kombination, beim Robusta und beim Blend bekam der Brand jeweils Höchstnoten.
Traubenkirsche 2003: Langmayrs Wildfruchtbrand hatte teilweise Probleme in der Harmonie. Ideal passte der intensive Bittermandelton zum Blend aus Arabica und Robusta.
Kirsche Bourbon: Dettlings Kirsche im Bourbon-Eichenfass ist ein extravagantes Produkt mit einer gewissen Holzlastigkeit, die im Geschmacksbild an einen Whisky erinnert. Die Kirsche steht im Hintergrund und „schwächelt“ ein wenig in Verbindung mit den Kaffeearomen – dennoch ein attraktiver, extravaganter Partner.
Marille Holz: Schöner als Zucker – die Süße von Hochstrassers Marille in Verbindung mit einem hochwertigen Kaffee. Beinahe ein Universalbegleiter, der schon eher kräftigere Partner für eine perfekte Leistung benötigt.
Muskattrester Holz: Laglers Muskattrester hat, wie es bei einem guten Brand typisch ist, ein intensives Sortenaroma. Dieser extrem parfümierte Duft machte so manchem Begleiter zu schaffen. Am besten funktionierte die Partnerschaft in der Kombination mit einem kräftigen Blend.
Zwetschke Holz: Der dezente Bittermandelton von Laglers Zwetschke ist ein wahrer Schmeichler im Zusammenspiel mit Kaffee. Die Partnerschaft wird als leidenschaftlich bis feurig, stets als attraktiv beschrieben.
Golden Delicious Holz: Eva hat Adam im Paradies verführt – Laglers Apfel gelingt dies im Zusammenspiel der „Kräfte“ leider nicht. Die Frucht geht unter, es bleibt ein eher bitterer Geschmack, der sich im Abgang noch verstärkt.
Kriecherl 2003: Summers charmantes Kriecherl war die wahre Überraschung dieses Geschmacks-Contests. Die süße, leicht herbe Aromatik des Kriecherls kann in Verbindung mit einem Arabica jederzeit mit einem holzfassgelagerten Produkt mithalten.
Alte Marille Holz: Zacks „Ungarische Beste“ ist ein sehr eigenwilliges Produkt, harmoniert dennoch mit allem und jedem. Cremig und schokoladig verschmelzen Würze, leichte Bitterkeit und Süße der Frucht.

Wolfram Ortner - www.world-spirits.com

Sensorische Randnotitzen
– Je heißer die Temperatur des Kaffees, desto höher ist die Empfindlichkeit für Alkoholschärfe.
– Je kräftiger der Kaffee, desto harmonischer bindet sich die herbe Süße eines Destillats ein.
– Je kräftiger der Kaffee, desto dichter und kräftiger muss das Destillat sein.
– Alle Produkte, die in Richtung Fruchtsüße gehen – wie etwa die Marille –, wurden von den Verkostern bevorzugt.
– Zu fruchtige Brände sind in der Kombination mit dem Kaffee auf der Verliererstraße.
– Allrounder (von Arabica bis Robusta) sind Grappe ohne Zucker, wie jener von Wilderer.
– Steinobst-Produkte mit intensivem Bittermandelton werden von starken Kaffees zerstört.
– Würze bzw. Kräuterwürze (z. B. bei Grappa) sind bei Robusta-Verschnitten eher ein Beitrag zur Harmonie.
– Holzgelagerte Produkte tun sich in der Harmonie leichter als klare Destillate.
– Das Harmonie-Empfinden beim Kaffeegenuss hängt davon ab, ob der Kaffee als Espresso, mit Milch oder mit Zucker getrunken wird!

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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