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Knusprig gebratener Spiegel- oder Wildkarpfen mit Aromaten und Kernöl

23.02.2006

Zutaten für 4 Portionen:
500 g geschälte Agria (mehlige Erdäpfeln), 150 ml Milch, 100 g Butter, Salz, Muskat gemahlen, 800 g Karpfenfilet nicht zu dünn – der ganze Fisch sollte ca. 1,5–2 kg haben (vom Fischhändler fein-geschröpft vorbereiten lassen)
60 g Paradeiser – Concasse, 20 g fein gehackter Knoblauch, 10 g Zitronenfilet, 50 g fein geschnittene Schalotten, 1 El Mehl, 1 EL gehackte Petersilie, 100 g Butter, Salz, 1/8 Pflanzenfett zum Braten, 4 EL Kernöl, 2 Zweige Kerbel

Zubereitung:
Für das Püree die geschälten Erdäpfel in Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen, abseihen, durch die Flotte-Lotte passieren. Mit heißer Milch glatt rühren und mit den kalten Butterwürfeln aufschlagen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Karpfenfilet salzen und auf der Hautseite leicht mehlieren. In einer massiven Pfanne das Pflanzenöl erhitzen. Karpfenfilet mit der mehlierten Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Mit einem Teller beschweren und bei milder Hitze ca. 10–12 Min. braten. Wenn der Karpfen fast gar ist, kurz wenden und vollständig durchbraten. Die Filets herausnehmen und warm stellen. Das Pflanzenfett entfernen und die Butter mit den Aromaten (Paradeiser, Knoblauch, Zitrone, Schalotten) in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Am Schluss mit Salz und Petersilie abschmecken. Die Karpfenfilets in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Abwechselnd mit dem Erdäpfelpüree anrichten. Filets mit den Aromaten bedecken mit Kerbel bestreuen und mit Kernöl servieren.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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