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Koch am wort

03.06.2010

Hygiene und Sauberkeit sind in einer Hotelküche essenziell! Das beginnt am jeweiligen Posten, wo der einzelne Koch, der dort arbeitet, auch für die Sauberkeit des Arbeitsplatzes verantwortlich ist. Diese Arbeitsflächen werden zwei- bis dreimal pro Schicht gereinigt.

Wolfgang Gödl, Hilton Vienna Hotel,

Täglich in der Nacht kommt die Nachtreinigung und kümmert sich um die groben Arbeiten: Da werden Fritteuse, Abzugshaube, Bratpfannen, Boden etc. gereinigt.

Lebensmittel werden täglich nach Arbeitsschluss abgedeckt und mit einem Aufkleber versehen, auf dem das aktuelle Datum vermerkt ist. Dadurch wissen auch die Kollegen von der Frühschicht des nächsten Tages, wie alt ein Produkt ist und was zuerst verwendet werden muss.

Für die Handreinigung steht ein Waschbecken mit Dispenser-Seife und Einweg-Handtüchern zur Verfügung. Mit Handschuhen wird bei uns dafür nur in Ausnahmefällen gearbeitet, etwa in der Showküche oder wenn wir große Salate mit Mayonnaise anmischen. Wert lege ich bei den Köchen natürlich auch auf Körperhygiene, dass die Männer rasiert sind, alle saubere Fingernägel haben, eine Kochmütze getragen wird und lange Haare unter der Haube oder in einem Haarnetz getragen werden.
Prinzipiell wird die Reinigung bei uns nach den gesetzlichen Vorgaben, nach HACCP durchgeführt, und diese Richtlinien hat inzwischen auch Hilton intern übernommen. Verantwortlich dafür bin in letzter Instanz ich selbst, aber auch meine Sous-Chefs.

Falls Sie sich betroffen fühlen, schicken Sie uns bitte ein E-Mail: gast@wirtschaftsverlag.at oder ein Fax: 01/546 64-524

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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