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Koch, Forscher & Zirkusdirektor

02.02.2007

Heston Blumenthal kommt gerne zur Madrid Fusion. Schließlich verbindet er mit diesem Ort sehr angenehme Erinnerungen. „Es war auf der Madrid Fusion 2004, als ich erfahren habe, dass wir den dritten Michelin-Star bekommen haben.

Heston Blumenthal erläutert mit 3-D-Brillen die Tiefen der Fat-Duck-Website

Man soll zwar nicht Koch werden, um Auszeichnungen hinterher zu hecheln, weil das funktioniert in der Regel nicht. Aber trotzdem, der dritten Stern ist natürlich für jeden Koch etwas ganz Besonderes und auch wirtschaftlich nicht unbedeutend“, erzählte Heston Blumenthal in Madrid der ÖGZ.
Seit dem dritten Stern kann sich Blumenthal aussuchen, mit wem er zusammenarbeiten will, und auch über die Preisgestaltung und Auslastung der Fat Duck muss sich der innovative Brite keine Sorgen mehr machen.
Gemeinsam mit Ferran Adriá ist Blumenthal der wahrscheinlich spannendste Koch der Gegenwart. Mit dem vielzitierten Begriff „Molekular-Gastronomie“ will er dennoch nicht in Verbindung gebracht werden. „Molekular“ klinge kompliziert und „Gastromomie“ elitär, beides gefällt ihm als Assoziation also nicht.
Ein Spiel mit der Erwartungshaltung
Was allerdings stimmt ist, dass Blumenthal ständig am Tüfteln ist und sich mit dem Thema „Geschmack“ ganzheitlich auseinandersetzt. Seit Jahren arbeitet er mit Wissenschaftern zusammen, um gastronomischen Fragen auf den Grund zu gehen.
„Alles hat mit Wahrnehmung und Kontext zu tun. Das fängt schon bei der Bezeichnung der Gerichte an. Wenn ich eine Vorspeise Hummereiscreme nenne, erzeugt das Neugierde. Als ‚frozen Lobster-Bisque‘ ist das nur noch halb so spannend“, so Blumenthal. Neben der Erwartungshaltung sind es auch viele Dinge im Umfeld, die unsere Wahrnehmung beeinflussen. „Wir haben Versuche gemacht, bei denen wir Testpersonen ein Gericht aus Eiern und Schinken serviert haben. Das eine Mal wurde im Hintergrund das Geräusch leise gackernder Hühner gespielt, das andere Mal von brutzelndem Schinken. Die geschmackliche Wahrnehmung der Probanden war extrem unterschiedlich“, so Blumenthal.
Einen ipod zum ersten Gang
Solche Versuche sind für Blumenthal nicht nur von akademischem Interesse, sondern haben auch unmittelbare Konsequenzen auf das Menü der Fat Duck. Ab Februar bekommt in der Fat Duck jeder Gast zur Austernvorspeise einen ipod, auf dem Meeresrauschen zu hören ist. „Dadurch wird die Auster noch frischer und auch etwas salziger wahrgenommen“, berichtet Blumenthal von den entsprechenden Versuchen im Vorfeld.
Gemeinsam mit Sony hat Blumenthal auch schon probiert, ein eigenes Soundsystem für jeden Tisch zu entwickeln, um so das gesamte Menü musikalisch zu untermalen. „Die Idee ist faszinierend, doch das funktioniert von der Akustik leider noch nicht so, wie wir uns das vorstellen“, berichtet der umtriebige Tüftler über dieses – wohl nur vorerst – gescheiterte Experiment.
Frankreich nur der Ausgangspunkt
Doch drei Michelin-Sterne gibt es natürlich nicht für Spielereien mit Musik oder Scherze auf der Speisekarte, sondern für seriöses Koch-Handwerk. Blumenthal hat 1995 ein heruntergekommenes Pub eine knappe Autostunde außerhalb Londons übernommen und eine ambitionierte, aber doch simple Bistro-Küche angeboten.
Seine manchmal gewagten Kreationen haben also eine durchaus bodenständige Basis. Als prinzipiell neugieriger Mensch lässt sich Blumenthal jedoch nicht von Dogmen einengen, sondern hinterfragt zuerst einmal alles. Das gilt nicht nur für Küchentechnik, Kartengestaltung und das Rundherum, sondern auch für die Weingestaltung.
Die fette Ente trinkt gerne Veltliner
Auf die Frage, welche Rolle die Weinbegleitung in der Fat Duck spielt, sagt Blumenthal: „Natürlich haben wir auch die großen französischen Namen auf der Karte, und manche Gäste wollen das auch. Persönlich interessieren mich aber vor allem die österreichischen Weißweine, die ich auch sehr gerne für unsere glasweise Weinbegleitung einsetze. Erstens kann ich damit manche Gäste überraschen, zweitens – und noch viel wichtiger – ist jedoch, dass diese Weine sehr ‚foodfriendly‘ sind und einfach perfekt als Speisebegleiter passen.“
Restaurant als Gesamtkunstwerk
Bei seiner Präsentation auf der Madrid Fusion verzichtete Blumenthal im Gegensatz zu den meisten Kollegen gänzlich auf eine Kochdemonstration und sprach ausschließlich darüber, wie er die Fat Duck als Gesamtkunstwerk inszeniert.
„Ich will meinen Gästen vom ersten Moment weg ein unvergessliches Erlebnis bereiten. Der erste Moment ist jedoch nicht das Betreten des Restaurants, sondern die Reservierung. Nach erfolgreicher Reservierung bekommen die Gäste einen Brief, der neben den Zugangsdaten für einen personalisierten Bereich der Fat-Duck-Website auch eine 3-D-Brille enthält, mit der man ein virtuelles Zuckerlgeschäft erkunden kann“, erstaunte Blumenthal das Auditorium auf der Madrid Fusion.
Dieser Spannungsbogen schließt natürlich nicht mit dem letzten Gang oder dem Bezahlen der Rechnung. Als stimmiger Abschluss des Gesamtkunstwerks „Fat Duck“ bekommt jeder Gast ein „Naschsackerl“, das alle Süßigkeiten des virtuellen Candy-Stores von der Website enthält.
Dieser Gag funktionierte übrigens auch bei der Präsentation in Madrid. Jeder Zuhörer bekam ein „Naschsackerl“ von der Fat Duck mit auf den Weg, was dem sympathischen Herren aus Großbritannien Standing Ovations einbrachte. Er weiß eben nicht nur, wie man auf 3-Sterne-Niveau kocht, sondern wie man Gestaltungselemente wirkungsvoll kombiniert.

Infos: www.fatduck.co.uk

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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