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Das Team Vienna & Friends kocht mit Unterstützung aus der HTTW bergheidegasse Wien für "Licht ins Dunkel".

Kochen für Olympia

22.01.2020

Das Team Vienna & Friends kämpft in Stuttgart bei den IKA Culinary Olympics in der Kategorie Community-Catering um Gold. Wir haben sie beim Training getroffen.

 

 

Das Olympia-Menü

Häppchen:
Erdapfel-Baumkuchen
an geräucherter Paradeiser-Essigmarinade / Lauchöl

Melange von Austern-Seitlingen
Erdartischocken-Schaum / Blunzen-Strudel

Salatschüssel:
Karotten-„Regenbogen“ in Fichtengin glasiert
Marinade aus unreif gepressten Trauben (Verjus) 
Wildkräuter/ Knusper-Getreide

Hauptgang:
Jungfernbraten vom „Duroc“-Schwein im Waldstauden-Roggenbrot
Trüffel-Jägersauce nach Escoffier / Geröstete Erdfrüchte
Filet vom „Salvelinus alpinus“ (Seesaibling), gegrillt & zart geräuchert
Purpur-Süßerdäpfel-Püree / Goldrüben / Rieslingsauce
Zweierlei Sellerie-Haselnuss-Maultaschen
Marchfelder Safran / junger Blattspinat / Vogelmiere

Dessert:
Wiener Buchteln, gefüllt mit Quitten-Kürbiskonfit
Schönbrunner Bergamotten-Schöpfrahm-Eis / Eierlikörcreme/ 
Rote-Rüben-Crunch

Zwölf Besprechungen, 30 Trainingseinheiten, viele Telefonate, sehr viel Freizeit: Das Team Vienna & Friends hat schon einiges geleistet, als wir sie in der Wiener HLTW Bergheidegasse treffen, wo sie gerade für die Aktion „Licht ins Dunkel“ ein Galamenü gezaubert haben – mit genau jenen Gerichten, mit denen sie im Februar bei den IKA Culinary Olympics auf der Intergastra um Gold kämpfen werden. Die Chancen stehen nicht schlecht, schließlich hat man zuletzt Silber und davor Bronze geholt – und viel dabei gelernt.

Auf Lehrlinge setzen

Die fünf Profis arbeiten im richtigen Leben für das Kuratorium Häuser zum Leben, das in Wien Seniorenhäuser betreibt. Ihr Arbeitgeber unterstützt ihre Bewerbung – auch finanziell. Die Köche und eine Köchin sehen das Ganze auch als Werbung für ihren Beruf – vor allem beim Nachwuchs. Deshalb sind auch drei Lehrlinge mit im Team. Einer von ihnen, Mohammad Sarwari, ist sogar für die Salatbowl verantwortlich. Sehr ungewöhnlich für ein Olympiateam. „Wir wollen beweisen, dass man in der Gemeinschaftsverpflegung genauso frisch kochen kann wie im Restaurant“, sagt Teamchef Peter Löscher. „Und dass man Lehrlingen etwas zutrauen kann.“ Er und sein Kollege Michael Schneider, VKÖ-Obmann Niederösterreich und Burgenland, bilden 62 Lehrlinge aus. Und legen Wert darauf, dass zum Beispiel die Grundsaucen noch selbst gekocht werden – nicht nur für den Wettbewerb. 

Tradition und Technik

Für das Olympiamenü zum Thema „Wurzeln“ kombiniert man Altes mit Neuem: ein Saucenrezept von Escoffier mit Gittern, Schäumen und Garnituren aus der modernen Küche. Man hat Raritäten wie den Waldstauden-Roggen ausgegraben und kombiniert klassische Handgriffe mit Küchen-Hightech wie Konvektomat und Räucherpistole. In Stuttgart haben sie fünf Stunden Zeit, um ein mehrgängiges Menü frisch und rollierend zuzubereiten – und dabei alle Großküchenregeln einzuhalten, inklusive Hygiene und Müllvermeidung. „Auch das wird von der Jury penibel kontrolliert“, sagt Michael Schneider. Er war vor acht Jahren Teamchef: „Die Ansprüche sind deutlich gestiegen.“ 2012 traten nur acht Teams gegeneinander an, heuer sind es 26. Seine Wettbewerbserfahrungen? „Man unterschätzt die Abläufe und die Nervosität. Und man muss auf Komponenten setzen, die man warmhält und ad hoc zusammenbaut.“
Auch wenn das Wettbewerbsmenü in seiner handwerklichen Komplexität schon weit weg vom GV-Küchenalltag ist: Sie machen das, um ihren Berufsstand weiterzubringen und um zu zeigen, dass sie es können. Sich selbst und dem Nachwuchs. Und dass man solche Topleistungen nur im Team erreichen kann. Dass Kochen mehr ist als ein (toller) Job. Go for it!

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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