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Kaffee-Sinfonie, 1.Gang

Kochen mit Espresso

21.09.2016

Der Espresso kommt manchmal nicht erst nach dem Essen. Jakob Kaineder kombiniert im Wiener „Freyenstein“ Single Origin-Espresso mit Ziegenkäse, Entenleber und Kürbis. Wir haben vorgekostet.

Kaffee-Sinfonie, 3.Gang
"Kaffee-Koch" Jakob Kaineder

Ingwer, Chili, Cassis-Mark, Gelierzucker und Kaffee, mehr braucht es nicht, um für kulinarisches Staunen zu sorgen. Denn mit diesem Gelee, auf dem Sauerrahm-Ravioli angerichtet werden, eröffnen Christina Meyer und Jakob Kaineder im Wiener Restaurant „Freyenstein“ ihr fünfgängiges Kaffee-Menü. Der Espresso, stets Arabica aus Illys Serie von Herkunftskaffees (single origin), mitunter sogar aus der Kapsel gebrüht, setzt dabei die Aroma-Akzente. Das kann ein Jus zum Rehrücken sein, aber auch ein Kaffee-Tascherl aus Brandteig, das der allgegenwärtigen Kürbissuppe einen völlig neuen Touch verleiht.

Die Kaffee-Sinfonie

Dabei spielt die am 28. und 29. September im Gourmet Gasthaus Freyenstein angebotene Speisenfolge namens „Kaffee-Sinfonie“ auch mit den aromatischen Eigenschaften der einzelnen Anbaugebiete. Die Jasmin- und Bergamotte-Noten des äthiopischen Espressos flankieren die herbstliche Suppe. Am Anfang, so Jakob Kaineder, stand „die experimentelle Arbeit mit dem facettenreichen Rohstoff Kaffee und dessen Elixier, dem Espresso“. Schließlich sollten die Noten jede Kaffeesorte durch die Speisen hervorgehoben werden – und zwar „auf unaufdringliche Art und Weise“, wie der Kaffee-Koch betont. Denn die kräftige Art des Espressos verträgt sich nicht mit allen Lebensmitteln. Während Süße klarerweise gut zu den Bitterstoffen und Röstnoten passt, gibt es auch völlig unerwartete Kombinationen.

Zur Ziegenkäse-Creme entschied sich Kaineder, der dem heuer verstorbenen Meinrad Neunkirchner im Freyenstein nachfolgte, wiederum für Illys Monoarabica aus Costa Rica: „Dessen Zitrusfrucht-Noten haben einfach gepasst – und der Kaffee stand auch gegen die starken Aromen auf“. Bewusst verzichtete man daher auf die mittlerweile öfter zu sehende Kaffee-Kruste beim Fleisch, sondern kredenzte zum Reh einen weitaus besser abzuschmeckenden Jus aus Kaffee. Die Köche aus Wien-Gersthof wissen aber auch, was gar nicht zu Kaffee passt: „Alles, was zu fein im Geschmack ist, verträgt sich nicht mit den Aromen des Kaffees.“ Meyer und Kaineder nennen Gemüse als Beispiel. Absolutes No-go sei auch Fisch. Dafür verleiht der Kaffee beispielsweise der Entenleber auf Brioche fast so etwas eine Leichtigkeit, serviert wird im „Freyenstein“ dazu eine Mousse aus Guatemala-Kaffee.

Die Zusammenarbeit mit Spitzenköchen wird von Illy gefördert. Im Vorjahr gab es Gerichte, die der spanische Sterne-Koch Josean Alija aus dem Restaurant des Guggenheim-Museums in Bilbao („Nerua“) mit grünem, also ungeröstetem Kaffee aus Triest zubereitete. Illys Österreich-Chef Frédéric Ermacora geht sogar so weit, dass die Espresso-Einbindung in der Küche „den Gast die Feinheiten einer Tasse Kaffee in Ruhe genießen lässt“. Abgesehen davon, lässt sich die Geschmacksvielfalt auf diese Weise „auch für all jene zugänglich machen, die sonst gar keinen Kaffee trinken“.

Einfache Rezepte

Die Rezepte dafür sind überraschend einfach: Einmal ist es bei Kaineder ein Sabayon („einfach Eigelb und Espresso verrühren“), ein anderes Mal eine Royale, also mit Kaffee aromatisierter Eistich. Für den möglichen Einstieg in die „Espresso am Teller“-Welt hat auch Frédéric Ermacora einen Tipp parat, die Kaffee-Mayonnaise, ein nebenbei auch veganes Rezept aus Italien: Dafür wird je eine Tasse Espresso und Soja-Schlagcreme mit einem halben Teelöffel Salz und Olivenöl im Schneekessel aufgeschlagen (die Menge variiert mit dem gewünschten Bindungsgrad). Nur, welcher der neun Herkunftskaffees dazu am besten passt, lässt Ermacora offen. „Das müssen Sie selbst ausprobieren…“

Die “Kaffee-Sinfonie” kann auf Reservierung am 28. und 29. September 2016 im Gourmet Gasthaus Freyenstein, Thimiggasse 11, 1180 Wien, verkostet werden. www.freyenstein.at

Autor/in:
Roland Graf
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