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Kochkolumne: Gruß aus der Küche

31.10.2019

Der Erfolg unserer Nachwuchsförderung zeigt, dass es junge Talente mit Leidenschaft gibt. Wir müssen uns bemühen, diese auch in der Gastronomie zu halten. Strukturen aufbrechen und nicht nur kulinarisch zum Weltmeister werden – und endlich aufhören zu jammern. Was spricht gegen Veränderung? 

Philipp Stohner, Küchenmeister, Vize-Präsident Verband der Köche

Vieles ist in der Gastronomie in Österreich in Bewegung. Der Kochberuf gewinnt wieder an Wertschätzung. Unsere „VKÖ Kaderschmiede“ unterstreicht dies, und so konnte mit Theresa Rogl aus Osttirol ein weiterer, internationaler Erfolg in Calgary bei der „Chaîne des Rôtisseurs“-WM erreicht werden. Unter 22 Nationen Platz drei, dies wurde schon über ein Jahrzehnt bei diesem Wettbewerb nicht mehr erreicht. In Tirol haben wir zusammen mit der WK ein Förderprogramm ins Leben gerufen, in dem talentierte Nachwuchsköche für die JuniorSkills über ein Jahr begleitet und gefördert werden. Die Leidenschaft der Jungen ist da!
Aber wir müssen umdenken. Österreich muss zum Tourismusland für Mitarbeiter werden. Hier ist der Staat gefordert, Kosten für Unternehmer zu senken und Bürokratie in Form von immer wieder neuen Verordnungen zu unterlassen. Auch die Sozialpartner müssen sich auf zeitgemäße Arbeitszeitenmodelle einigen, die Zwölf-Stunden-Regelung ist ein Anfang. Unsere Betriebe müssen umdenken. Eine Sechs-Tage-Woche ist für die meisten Einheimischen keine Option mehr. Gerade für junge Talente und Mitarbeiter mit Familie ist das ein Auslaufmodell. In Skandinavien hat man mit einer Vier-Tage-Woche in der Gastronomie entgegengewirkt. Mit voller Stundenzahl – und vollem Erfolg. Vielleicht muss man lernen, Schichtarbeiten umzusetzen und dass es betriebswirtschaftlich nicht immer sinnvoll ist, rund um die Uhr offen zu haben. Konzentrierte Öffnungszeiten auf Spitzentage und dabei ausgebucht sein – das ist eine Option.
Wir sind ein Serviceland, der Mitarbeiterbedarf kann nicht nur aus Einheimischen gedeckt werden. Wenn man neue Lehrlinge für die Gastronomie begeistern möchte, muss man mehr bieten. Hier wäre z. B. die Vier-Tage-Woche ein toller Einstieg, mit dem man auch die Wochenend- und Feiertagsarbeit am Abend rechtfertigen könnte. Betriebe, die dazu bereit sind, werden Mitarbeiter finden. 
Der Erfolg unserer Nachwuchsförderung zeigt, dass es junge Talente mit Leidenschaft gibt. Wir müssen uns bemühen, diese auch in der Gastronomie zu halten. Strukturen aufbrechen und nicht nur kulinarisch zum Weltmeister werden – und endlich aufhören zu jammern. Was spricht gegen Veränderung? 

Philipp Stohner

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