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Mario Gerber, Fachgruppe Hotellerie WK Tirol, und Alois Rainer, Fachgruppe Gastronomie WK Tirol

Köche schneller ausbilden und zu große Hotelprojekte verhindern

05.09.2019

Die beiden Tiroler Obleute Mario Gerber (Hotellerie) und Alois Rainer (Gastronomie) über Herausforderungen und Lösungen, von Airbnb über den Fachkräftemangel bis zur bröckelnden Tourismusgesinnung.

 

ÖGZ: Herr Gerber, Herr Rainer, was verbindet Sie beide?
Mario Gerber: Eine langjährige Freundschaft. Und wir sind beide Obleute der größten Fachgruppen der WK Tirol mit jeweils 5.000 Mitgliedsbetrieben. Uns war von Beginn an klar, dass wir mit Synergien am meisten punkten können. Es gibt viele Themenfelder mit Überschneidungen, aber auch Themenfelder wie die Hotel-Klassifizierungen, die von der Gastronomie komplett losgelöst sind. 
Alois Rainer: Wichtig ist uns, gemeinsam die Kräfte zu bündeln und Lösungen voranzutreiben. Zwei starke Fachgruppen verfügen über eine dementsprechende Kraft, wenn sie gebündelt sind. Gerade die Themen Ausbildung, Weiterbildung und Fachkräfte erfordern viel Power. 

Wie kann man sich so eine Zusammenarbeit konkret vorstellen?
Alois Rainer: Es gibt keine Eifersüchteleien darüber, wer die bessere Idee hat oder diese an die Öffentlichkeit trägt. Vielmehr setzen wir die Dinge bestmöglich um. Wenn eine Sache besser in meine Fachgruppe passt, dann wird diese in der Gastronomie gespielt. Wenn es in die Hotellerie passt oder auf politischer Ebene angesiedelt werden muss, so wird es von Mario gespielt. 
Mario Gerber: Da wir der Generation angehören, die eher miteinander als gegeneinander arbeitet, versuchen wir praktikable Lösungen zu finden. Wir schauen uns gemeinsam an: Um welches Thema geht es, was können wir machen, wie können wir es ehestmöglich umsetzen, und warum haben unsere Betriebe etwas davon? 

Können Sie Beispiele nennen?
Mario Gerber: Am Beginn unserer Arbeit stand der Aufbau einer funktionierenden Kommunikationsstruktur. Als Nächstes die Verortung der wirklich großen Themen wie Fachkräftemangel, Investorenmodelle, Airbnb, Buchungsplattformen aufseiten der Hotellerie. Gebündelt haben wir uns natürlich auf das Thema Fachkräfte konzentriert. Hier haben wir erst einmal die Möglichkeiten ausgelotet und sind im Frühsommer mit einem fertig ausgearbeiteten und ausfinanzierten Projekt an den Start gegangen.

Die Rede ist von „Talents for Tourism“? 
Alois Rainer: Ja. Im Herbst 2019 starten wir damit. Das von uns initiierte und ausgearbeitete Projekt wurde Ende Juni von Tirols Landeshauptmann erstmals der Öffentlichkeit vorgestellt. Wir sehen dieses Projekt gegen den Fachkräftemangel als bestes Beispiel dafür, dass, wenn man etwas machen will, es auch geht. Wir hoffen, dass wir so viele Teilnehmer wie möglich in das Programm bringen. Es geht dabei um eine 18-monatige Intensivausbildung zum Koch/zur Köchin, Restaurantfachmann/-frau sowie Hotelkaufmann/-frau. Das Projekt ist nicht das erste und nicht das letzte. Es werden noch einige folgen, die derzeit in Ausarbeitung sind. 

Kritiker meinen, man könne nicht in 18 Monaten Koch werden?
Alois Rainer: „Talents for Tourism“ ist kein Konkurrenzprodukt zur Lehre. Wir sprechen über 18-jährige an und auch Maturanten, die über keine Berufsausbildung verfügen, vielleicht nicht studieren wollen, aber auch nicht unbedingt einen Arbeitsplatz in Aussicht haben, aber vielleicht schon in der Gastronomie gejobbt haben. Diese jungen Leute haben jetzt die Möglichkeit, innerhalb von eineinhalb Jahren einen Beruf zu erlernen und nicht dieselbe Tätigkeit als Hilfsarbeiter auszuüben. Sie verfügen dann über einen kompletten Berufsabschluss mit all den Vorteilen, die ein Lehrabschluss bringt. 

Gut für die Auszubildenden und gut für die Betriebe.
Alois Rainer: Das hat es so noch nicht gegeben. Auch tragen die Teilnehmer keine Kosten. Die Ausbildungskosten in Höhe von ca. 5.790 Euro werden von den teilnehmenden Betrieben und über Förderungen gedeckt. In der Pilotphase fallen für die ersten 90 Teilnehmer lediglich 800 Euro pro Teilnehmer an Kosten für die Betriebe an. „Talents for Tourism“ eignet sich auch gut für langjährige Mitarbeiter. 

Gibt es ein Beispiel dazu?
Alois Rainer: Wir haben einen Mitarbeiter in der Küche, der hat als Spüler begonnen, ist jetzt das vierte Jahr bei uns. Er hat sich von der Spüle auf den kalten Platz für Vorbereitungsarbeiten gearbeitet. Er macht es gerne. Er wird vom Niveau her auch ohne das Ausbildungspaket irgendwann das Ziel erreichen, Koch zu sein. Nur wird er nach außen hin nie als solcher gehandelt werden, weil er den Lehrabschluss nicht hat. Wenn jemand also Vorkenntnisse hat und als Ergänzung den „Talents for Tourism“-Kurs belegt, dann ist dieser Mitarbeiter perfekt aufgestellt, und ich traue mich zu wetten, dass dieser Mitarbeiter in jeder Küche problemlos mitkochen kann. 
Mario Gerber: Wir sind angetreten, um innovative und neue Lösungsansätze zu bieten. Uns geht es um die Sache. Natürlich habe ich auch kritische Anrufe erhalten, dass wir mit dem neuen Projekt den Kochberuf verkaufen würden. Aber den Kritikern sage ich, dass sie sich die Ausbildungsinhalte und den Sinn, der hinter der Ausbildung steckt, zuerst einmal näher anschauen sollten. Man muss mit Gegenwind umgehen. 
Alois Rainer: Wir stehen hinter unseren Betrieben. Das ist unser Auftrag. Wir müssen unseren Betrieben Ausbildungsmodelle zur Verfügung stellen und neue Zugänge öffnen, damit wir diesem Fachkräfteproblem, das mittlerweile in allen Branchen besteht, Herr werden. Es ist einfach extrem wichtig, unseren Mitgliedsbetrieben nicht nur zu zeigen, seht her es gibt eine Ausbildung, die kostet 7.000 Euro, sondern dass es uns gelungen ist, die Finanzierung so bereitzustellen, dass die Ausbildung den Betrieben lediglich ein Zehntel kostet, d. h. der Betrieb ca. 800 Euro bezahlen muss. Es nützt ja nichts, Ausbildungsmodelle bereitzustellen, die sich die Betriebe dann nicht leisten können. So wird unser Modell auch für den kleineren Betrieb interessant, für den es sonst kaum Möglichkeiten gibt. 

Herrscht nicht bereits Alarmstufe rot, wenn Wirtshäuser wegen Personalmangel zusperren?
Mario Gerber:
Die gesamte EU-hat ein Fachkräfteproblem. Als Tourismusland Nummer 1 haben wir uns deshalb die Frage gestellt: Was können wir machen? Da sind wir stolz darauf, dass das jetzt mit Talents for Tourism geklappt hat. Und da das Projekt politisch ganz oben angekommen ist, können wir es nicht ganz falsch gemacht haben. Wir sind sicher, dass unsere Maßnahmen greifen werden.
Alois Rainer: Es gibt auch Baufirmen, die keine Aufträge mehr annehmen können, weil sie die entsprechenden Mitarbeiter nicht finden. Es geht also nicht nur in der Hotellerie und Gastronomie so zu. Wer beispielsweise einen größeren Umbau beim Hotel plant, muss sehr frühzeitig nach einer Baufirma suchen, die auch in der Lage ist den Auftrag umzusetzen.

Immer wieder geraten überdimensionierte Hotelprojekte in die Schlagzeilen. Wie steht die Fachgruppe dazu?
Mario Gerber:
Gerade das Beispiel Kirchberg [aus dem 3-Sterne-Hotel Alpenhof mit bisher knapp 100 Betten soll ein 4-Sterne-Hotel mit 500 Betten plus ein Mitarbeiterhaus mit 300 Einheiten entstehen, Anm.d.Red] hat mich bewogen, in den Gremien intensiv an dem Thema zu arbeiten. Gerade Kirchberg ist mit seinen gewachsenen Strukturen und Traditionsbetrieben ein Paradebeispiel. Die Traditionsbetriebe sind es, die über Jahrzehnte in den Tourismusstandort investiert haben. Mit viel Fleiß. Mit viel Einsatz. Und dann finde ich es regelrecht brutal, wenn in eine Region von heute auf morgen ein Big Player einbricht und mit einem 500-Betten-Hotel letztlich auch für einen extremen Preiskampf sorgen wird.

Wären zusätzliche Betten in der Region Kitzbühel nicht ein positives Signal?
Mario Gerber:
Wir wissen aus ähnlich gelagerten Situationen, dass die Auslastung minimal steigt, der Preis geht aber runter. Das muss man schon hinterfragen. Keiner hat etwas gegen ein neues Hotel. Es muss aber die Verträglichkeit gegeben sein. Erschwerend kommt hinzu, dass es kein Einheimischer ist. Das fechte ich als glühender Europäer auch nicht an. Aber trotzdem ist es so. Ich hätte auch ein Problem damit, wenn es ein Einheimischer machen würde. Oder wenn ein Familienbetrieb stetig wächst oder mehrere Betriebe hat und auf eine demensprechende Bettenanzahl, ist damit umzugehen. Aber auf die grüne Wiese 500 Betten hinklatschen, das ist verrückt.

 

Und jetzt kommt einer, ergreift die günstige Gelegenheit, diese günstige Infrastruktur für sich zu nutzen, was von kleinen Betrieben aufgebaut wurde und rekrutiert letztlich ja auch deren Mitarbeiter.

Alois Rainer

 

Wie positioniert sich die Fachgruppe dahingehend?
Alois Rainer:
Traditionsbetriebe, Familienbetriebe, klein strukturierte Betriebe schaffen die Tourismusstrukturen. Sie schaffen über die Jahre mit ihren Abgaben das, was beispielsweise auch die Region Kitzbühel-Kirchberg ausmacht. Und jetzt kommt einer, ergreift die günstige Gelegenheit, diese günstige Infrastruktur für sich zu nutzen, was von kleinen Betrieben aufgebaut wurde und rekrutiert letztlich ja auch deren Mitarbeiter. Denn auch dieser Betrieb muss Fachkräfte aus der Region abziehen. Somit wird das Problem Fachkräfte – wir sprechen dann nicht mehr von einem Fachkräfte- sondern von einem Arbeitskräftemangel – noch prekärer. Die Folgewirkung einer solchen Aktion muss man mit einbeziehen. Deshalb auf lange Sicht davon Abstand nehmen. Ein gesundes Wachstum wäre wünschenswert.
Mario Gerber: Ich sehe hier meine Aufgabe als Tourismussprecher des Landes gemeinsam mit dem Söldener Bürgermeister und Gemeindeverbandspräsident Ernst Schöpf aufzuklären und zu sensibilisieren. Verständlicherweise schielen die jeweiligen Gemeindeführungen auf erwartbare Kommunalsteuerabgaben und ähnliches. Es ist aber - so sehe ich das - unsere Aufgabe, Lösungen zu finden wie man das langfristig reglementieren kann. Irgendwann ist einfach ein Punkt erreicht, wo es in Tirol nicht weitergeht. Wir brauchen Qualitätstourismus  und nicht Massentourismus. Es wäre besser, es würden 500 Betten über die Jahre wachsen, verbunden mit einem guten Konzept, als das Hinknallen auf die grüne Wiese. Davon abgesehen, versteht das auch die Bevölkerung nicht mehr.

Sie sprechen die Tourismusgesinnung an?
Mario Gerber:
Ja, denn wir müssen aufpassen. Das Tourismus-Bashing kann zu einem Riesenproblem werden bzw. sind wir schon auf dem Weg dorthin. Die Bevölkerung hört von Begriffen wie Investorenmodell, Chaletdörfern, Großhotels, 500 Betten. Wie lässt sich da Tourismus positiv darstellen? Dass die Betten in Tirol tatsächlich rückgängig sind, das geht dabei unter. Solche Projekte sind einfach überzogen. Ich bin gerade dabei, einen Meinungsbildungsprozess diesbezüglich in Gang zu setzen. Man muss laut darüber nachdenken, ob man ab einer Größenordnung regelmentiert. Es gibt aber natürlich Regionen in Tirol, wo man für 500 Betten die Hände zusammenschlägt. Als Beispiel nehme ich das Außerfern und Osttirol. Aber wo die Auslastung eines Ortes auf das Jahr gesehen schon unter 50 % liegt, dann noch 500 Betten bauen und damit die Traditions- und Familienbetriebe gefährden. Das muss nicht sein.

 

Das ist Aufgabe der Politik und Gemeinden, so zu widmen, dass wir Produkte entwickeln, die verträglich sind.

Mario Gerber

 

Wie sähe eine ideale Durchmischung aus?
Mario Gerber
: Der Tiroler Tourismus lebt von Familien. Er lebt von verschiedenen Säulen, vom Privatzimmervermieter bis hin zu Gasthäusern, Hotels und Luxusbetrieben, von 0 bis 5 Sterne Superior. Wir sind auf einem guten Weg. Ich nehme Innsbruck als Beispiel. Wir brauchen Betten im Segment der jungen Backpacker und Betten im 5-Sterne-Segment. Wir müssen aber das Angebotsfeld immer wieder evaluieren. Sonst passiert es uns, dass zu viele Betten kommen und wir wieder ein Ungleichgewicht haben. Das ist Aufgabe der Politik und Gemeinden, so zu widmen, dass wir Produkte entwickeln, die verträglich sind. Denn sonst entgleitet uns nicht nur die Bevölkerung und deren Zustimmung, sondern auch die Branche. Insbesondere die kleinen Betriebe, die das nicht mehr schlucken können.

Was tut sich beim Thema Airbnb?
Mario Gerber
: Es gibt insofern ein Meilenstein, als dass wir im Juli 2019 im Tiroler Landtag die Registrierungs- und Autorisierungspflicht beschlossen haben. Tirol hat damit nicht auf eine für 2020 geplante Registrierungspflicht seitens des Bundes gewartet, sondern im Alleingang diese Regelung beschlossen. In Tirol besteht nun die Möglichkeit drastische Strafen auszusprechen. Es muss sich ein jeder Airbnb-Vermieter so wie ein Hotel registrieren. Die Meldepflicht trägt dazu bei, dass Airbnb-Vermietungen nur dort erfolgen, wo sie auch rechtlich zulässig sind. Das ist für den Wohnungsmarkt sowie für die Sicherheit der Tirolerinnen und Tiroler wichtig.

Wie sehen Sie persönlich die Plattform?
Mario Gerber:
Ich bin nicht gegen Airbnb. Es ist ein spannendes touristisches Projekt im Sinne der Sharing Economy. Nur es benötigt Waffengleichheit. Mit der neuen Regelung haben wir auch kein Problem mit Airbnb. Schließlich hat die Buchungsplattform für die touristischen Kern-Leistungsträger immense Bedeutung. Airbnb-Mieter „live like Locals“, gehen einkaufen, benutzen Aufstiegshilfen, besuchen Restaurants, Museen, etc.

Wie steht es mit Booking.com?
Mario Gerber:
Booking.com bereitet mir große Kopfschmerzen. Das ist kein Big Player. Es ist ein Big Big Player und hat eine enorm starke Positionierung. Es ist inzwischen so, dass die Stadthotellerie ohne die Plattform bereits ein echtes Problem hat. Und die Plattform sich auf den Märkten, wo sie agiert, mit extremen AGB hervortut. Das macht es auch umso schwerer, sie zu durchforsten und auch zu bekämpfen. Österreich hat sich letztlich behauptet, als es darum ging, die Bestpreisklausel einzuführen. Wir stehen aber vor der erneuten Herausforderung. Diesmal geht es um die Besteuerung aller Nebenleistungen. Diese müssen an die Gäste weitergeben werden. Es kann nicht sein, dass das immer alles der Hotelier oder Gastronom zahlt. Wir werden die neuen Provisionsregeln in jedem Fall bekämpfen.

Was bewegt gerade die Gastronomie?
Alois Rainer
: Im Fachverband Gastronomie treffen wir uns ja regelmäßig, und natürlich ist der Fachkräftemangel eines der Hauptthemen. Jedes Bundesland arbeitet an gewissen Modellen. Ich bin aber der Meinung, dass nicht jedes Bundesland sein eigenes Süppchen kochen soll, sondern wenn man sieht, dass es ein Best Practice Beispiel gibt, dann sollten sich da alle dranhängen und es alle gleich umsetzen in jedem Bundesland. Nur so haben Projekte auf lange Sicht auch Aussicht auf Erfolg. Nehmen wir das Talent for Tourism-Projekt. Wir haben da mit dem WIFI Tirol einen Partner, der das umsetzen kann. So ein Projekt wäre in allen Bundesländern möglich.

Die bisherige Lösung war die beste. Entscheidungsfreiheit für jeden.
Alois Rainer

Thema Rauchverbot?
Alois Rainer:
Ich finde es sehr schade, dass die bestehende und gut funktionierende Lösung gekippt wurde. Ich nehme als Beispiel meinen eigenen Betrieb mit ca. 200 Sitzplätzen. Wir haben ein Stüberl, da haben knapp 20 Leute Platz, also unter zehn Prozent. Das ist unsere Einheimischen-Raucherstube, unser Stammtisch. Da steht ein Aschenbecher. Sonntag vormittags kommen die Kirchgänger, die alten Bauern und rauchen eine Zigarre, Pfeife oder Zigarette zum Kartenspielen. Das ist ein Teil unserer Gasthauskultur. Dann haben wir ja auch Weihnachtsfeiern, Hochzeiten, Firmenfeiern, etc. bei uns im Betrieb. Wenn wir in Zukunft diese Leute in den wenigen Gasthäusern, die wir noch in den Orten haben, abseits der touristischen Hauptströme, alle vor die Tür schicken und warten bis uns die Nachbarn anzeigen? Die bisherige Lösung war die beste. Entscheidungsfreiheit für jeden.

Wie steht es um die Tourismusgesinnung aus Sicht der Gastronomie?
Alois Rainer:
Sie wird schlechter geredet, als sie tatsächlich ist. Wir hätten bei weitem nicht dieses Freizeit- und Bildungsangebot auf dem Land, wenn nicht der Tourismus eine so große Rolle spielen würde. Wir hätten bei weitem nicht die Infrastruktur. Wir hätten Landflucht, wie in anderen Regionen Österreichs, wo kein Tourismus ist. Und ich denke schon, dass der Verbund Tourismus, Einheimische und Gastronomie, auf Augenhöhe wachsen muss. Auf lange Sicht werden wir sonst keine Chance haben. Das ist auch etwas, was kommuniziert werden muss. Da geht es nicht um die Trennung, sondern um das Verbindende und alle Themen, die der Tourismus betrifft. Insbesondere die aktuelle Verkehrsproblematik.

Welche Themen bewegen die Gastwirte noch?
Alois Rainer:
Wir haben genügend Themen. Von der Allergenverordnung, die Verordnung Farbe der Pommes Frittes bzw. Bräunungsgrad. Wir haben das Raucherthema, Umbauten bei Räumlichkeiten, die unter Denkmalschutz stehen. Oder kleine Betriebe, die die jungen Leute übernehmen sollen und eine halbe Million Euro für den Start benötigen, um der Betriebsanlagengenehmigung und allen Regulatorien gerecht zu werden. Jetzt haben die Nachfolger aber noch gar nicht in den Betrieb investiert, nehmen vielleicht auch noch Altlasten der Vorgänger-Generation mit und starten dann mit 1,5 Mio. Schulden. Man kann verstehen, dass sich potentielle Nachfolger für den Verkauf an einen Bauträger entscheiden.

Autor/in:
Barbara Egger
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