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Kontrolliert Vollgas geben

30.03.2009

Mit Ehrgeiz und Konsequenz ist Simon Taxacher seinen Weg gegangen, Widerstände und Schwierigkeiten hat er als sportliche Hürden gesehen. Der zweite Michelin-Stern, der seit heuer stolz über Taxachers ­Restaurant Rosengarten strahlt, ist der wohlverdiente Lohn vieler Mühen.

Simon Taxacher

Polternd Schmäh führen ist nicht seine Art. Simon Taxacher überlegt seine Antworten lange und wählt die Worte mit Bedacht. Auf die eigentlich recht harmlose Einstiegsfrage, wo er denn gelernt habe, sagt er etwa: „Darüber will ich eigentlich nicht viel reden, weil dann heißt es wieder, der kocht wie dieser oder jener.“ (Es waren u. a. Harald Wohlfahrt, Jörg Wörther und Liesl Wagner-Bacher.)

Doch die Frage, was das Geheimnis hinter dem beeindruckenden Höhenflug des Simon Taxacher ist, liegt auf der Hand. Schließlich war der Taxacherhof in Kirchberg bei Kitzbühel bis vor wenigen Jahren ein zwar gepflegtes, aber sonst nicht weiter bemerkenswertes Dreisterneferien­hotel für Urlauber. Im Jahr 2000 eröffnete der damals 23-jährige Junior das Restaurant Rosengarten, in dem er Vollgas geben wollte. Die Eltern ließen ihn walten, auch wenn sie seinen Fanatismus gerade beim Einkauf nicht immer verstanden. „Ich bin von jeher Produkt-verrückt. Ich wolle keine verfeinerte bodenständige Küchenlinie fahren, sondern eine französisch-inspirierte Haute Cuisine, und die steht und fällt mit den Grundprodukten“, so Taxacher.
„Was ich beim Einkauf allerdings erst lernen musste, war, Geduld zu haben. Wenn man so wie ich in der Peripherie zu Hause ist, dich anfangs niemand kennt und du nur vergleichsweise geringe Mengen bestellst, wirst du nie die beste Ware bekommen. Die Lieferanten geben ihre besonderen Gusto-Stückerl eben nicht demjenigen, der am lautesten schreit, sondern den Köchen, die sie fachlich und persönlich besonders schätzen“, weiß Taxacher heute. Insofern ist die persönliche Kontaktpflege mit seinen Lieferanten für Taxacher eines der Geheimnisse hinter seinem beachtlichen Werdegang.
Dabei verachtet Taxacher gute Produkte aus der Region keineswegs. Nicht nur Pilze und Wild bezieht er aus der näheren Umgebung. Aber er will eben genauso wenig auf Austern, Jakobsmuscheln oder Seeteufel verzichten. Und auch Exoten wie Artischocken oder Avocados kommen bei ihm regelmäßig zum Einsatz, und dabei gibt er sich nicht mit 08/15-Ware aus dem C&C-Regal zufrieden. Taxacher will aus jedem Produkt das Optimum herausholen.

Küche nur ein Teil des Ganzen …

Trotz der fanatischen Fokussierung auf das Produkt und der Präsentation auf dem Teller sind für Taxacher der passende Rahmen – sprich: Einrichtung des Gastraumes – und das Service für den Erfolg gleichberechtigte Komponenten. „Ich rede halt mehr übers Kochen, weil das mein Revier ist. Aus Gästesicht ist das Service und Ambiente jedoch genauso wichtig, und wir betreiben diesbezüglich ja auch einen sehr hohen Aufwand“, weiß Taxacher.
So ist nicht nur Tischkultur und Weinkarte vom Feinsten. Auch beim Thema Wasser, Tee und Säfte setzt Taxacher – zumindest für österreichische Verhältnisse – neue Maßstäbe. Die Gäste können aus zwei Dutzend Sorten Mineralwässer wählen, die Frucht- und Gemüsesäfte kommen von Essig-Guru Erwin Gegenbauer.
Obwohl sich der Tiroler Koch im persönlichen Gespräch immer sehr zugänglich und aufgeschlossen präsentiert, eilte ihm lange der Ruf eines introvertierten Einzelkämpfers voraus. Nicht ganz zu Unrecht. Selten zeigt er sich bei gastronomischen Society-Events, Galas und sonstigen Seitenblicke-Veranstaltungen.

„Mir liegt das einfach nicht, und in meiner Freizeit will ich lieber mit meiner Familie oder Freunden unterwegs sein“, erklärt Taxacher.
Auch mit bestehenden Gastro-Vereinigungen wie etwa der BÖG kann er wenig anfangen. Die einzige Kooperation, die Taxacher von Anfang an getaugt hat, waren die Jeunes Restaurateurs de l’Europe (JRE), doch die gab es in Österreich nicht. „Da arbeiten engagierte junge Köche aus ganz Europa zusammen, das macht Sinn, da passe ich dazu“, erklärt Taxacher. Gesagt – getan. Vor gut fünf Jahren gründete er gemeinsam mit drei Kollegen ein eigenes Österreich-Chapter, das mittlerweile auf neun Mitglieder angewachsen ist. Von Anfang an ist Taxacher als Präsident der JRE-Österreich auch die treibende Kraft der Gruppe.
„Der Austausch mit gleichgesinnten Kollegen ist wichtig, aber es sollten eben wirklich gleich­gesinnte Kollegen sein. Ich bin kein Vereinsmeier, und eine Vereinigung zum geselligen Beisammensein brauche ich auch nicht“, so Taxacher.

Weichen sind gestellt …

Das vergangene Jahr war für Simon Taxacher in mehrerer Hinsicht richtungsweisend. Zum einen hat er sich mit der Zuerkennung des zweiten Michelin-Sterns endgültig in der Liga der heimischen Top-Chefs etabliert. „Diese Anerkennung macht mich nicht nur als Koch stolz, sie ist auch für Weiterentwicklung unseres Betriebs sehr wichtig. Gerade wenn man neue internationale Gäste ansprechen will, hilft so eine Bewertung enorm“, erklärt Taxacher.
Im Gault Millau, der gerade für heimische Gäste immer noch das Maß aller Dinge gilt, hält er übrigens schon länger konstant bei drei Hauben und 17 Punkten.

Aber auch, was das Hotelgeschäft selbst betrifft, wurden die Weichen auf qualitatives Wachstum gestellt. Seine Eltern haben ihm im vergangenen Jahr den Betrieb übergeben, den er jetzt um ein luxuriöses Gästehaus erweitern will. Nicht mehr die Nähe zum Skilift soll das entscheidende Buchungsargument sein, sondern die kulinarischen Versprechen des Restaurants. Dafür braucht es in Zukunft auch entsprechend komfortable Zimmer. Außerdem kam 2008, sozusagen als privates Sahnehäubchen, eine (gebraucht gekaufte) Harley Davidson dazu. „Darauf habe ich schon lange gespitzt. Schön, dass es jetzt endlich möglich war“, freut sich Taxacher.
Doch weder in der Küche noch auf der Straße ist Simon Taxacher der wilde Hund, als der er manchmal dargestellt wird. Er ist nur einer, der weiß, was er kann, wo er hin will und dabei auch schon einmal richtig Vollgas gibt.*

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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