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Krankmachende Fette

06.05.2005

Topfengolatsche, Croissant oder Donut enthalten künstliche Fette, sogenannte Transfettsäuren, die den Menschen krank machen. Stimmt wirklich alles, was über Transfettsäuren in der Ernährung behauptet wird?

Schon seit vielen Jahren scheint es zum guten Umgangston mancher Medien zu gehören, die Verbraucher mit Hiobsbotschaften über Lebensmittel und ihre schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zu verunsichern.
In letzter Zeit war immer wieder von krankmachenden Fetten zu lesen. Unter der wissenschaftlichen Leitung von Walter Willett von der Harvard University in Boston wurden allerdings neueste Daten von Langzeitstudien betreffend Fette veröffentlicht. Der mit Abstand schädlichste Faktor in unserer Ernährung sind Transfette, künstliche Fettsäuren, die bei der industriellen Härtung von Pflanzenfetten entstehen. Für den menschlichen Stoffwechsel sind Transfette pures Gift und verursachen Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes. In Dänemark ist der Verkauf von Nahrungsmitteln mit mehr als zwei Prozent industriell hergestellten Fettsäuren per Gesetz verboten. In den USA gilt ab 2006 eine zwingende Deklarierung des Transfett-Gehalts auf den Etiketten der Produkte.
Lebensmittelsicherheit
Einzig die Industrie hat von gehärteten Ölen einen Vorteil, denn sie sind billig, werden nicht ranzig und eignen sich dadurch bestens für Fritteusen. Sie färben Pommes frites goldgelb, verleihen dem pflanzlichen Schlagobers Festigkeit und verhelfen Croissants zu ihrer knusprig luftigen Konsistenz.
In ihrem Gutachten zu Transfettsäuren, das die oberste wissenschaftliche Instanz der EU in Lebensmittelfragen, die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), am 1. September 2004 veröffentlichte, kommt sie zu folgendem Ergebnis:
Transfettsäuren wirken sich ungünstig auf den Fettstoffwechsel aus – sie erhöhen das unerwünschte sogenante „LDL-Cholesterin“, das bei erhöhter Aufnahme zu einem vergrößerten Herz-Kreislauf-Risiko beitragen kann. Gesättigte Fettsäuren haben grundsätzlich denselben Effekt, allerdings in einem etwas geringeren Maß. Die derzeitige Aufnahme von Transfettsäuren über die Nahrung ist jedoch im allgemeinen um mehr als das 10-fache geringer als die von gesättigten Fettsäuren, deren Aufnahme in vielen europäischen Ländern über den Ernährungsempfehlungen liegt.
Für andere negative Effekte von Transfettsäuren - wie erhöhtes Krebsrisiko, Erhöhung des Blutdrucks, Typ 2 Diabetes oder Allergien - gibt es noch keine wissenschaftlich begründbaren Anhaltspunkte.
Minimierung des TransfettsäureGehalts
Das österreichische Backmittelinstitut betont: Die Lebensmittelindustrie kommt bereits bekannten Empfehlungen nach Minimierung des Transfettsäure-Gehalts seit mindestens einem Jahrzehnt konsequent nach. Die Verbraucher nehmen heute über den Fettanteil ihrer Ernährung nachweislich entschieden weniger Transfettsäuren auf als früher, auch die Verbraucher in Österreich. Was Backwaren und die in ihnen verarbeiteten Rohstoffe betrifft, so spielt der Transfettsäure-Gehalt durch den Verdünnungseffekt keine Rolle mehr.
Transfettsäuren sind daher an sich keine gefährlichen oder bedenklichen Nahrungsbestandteile. Sie sind in vielen Lebensmitteln natürlich enthalten. Nur ihre zu hohe Aufnahme ist wie die der gesättigten Fettsäuren unerwünscht.

Wie entstehen Transfettsäuren in Lebensmitteln?

+ bakterielle Umwandlung im Pansen von Wiederkäuern wie Kühen und Schafen – von dort gehen sie in Fett, Fleisch und
Milch der Tiere

+ industrielle Härtung von Fetten

+ Raffination von Fetten

+ Erhitzen und Braten in Öl bei hohen Temperaturen

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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