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Küche & Technik: Der Teufel steckt im Detail

15.11.2007

Die Küche ist zweifellos der Dreh- und Angelpunkt für ein erfolgreiches gastronomisches Unternehmen. Zum einen ist sie der Garant der gewünschten kulinarischen Qualität, die dem Gast geboten werden soll, zum anderen hängt an der Küchenkonzeption in ganz großem Ausmaß die betriebswirtschaftliche Leistungsfähigkeit des Gesamtunternehmens.

Auf einen einfachen Nenner gebracht: Es gilt, die richtig ausgestattete Küche, im richtigen Format, abgestellt auf den anvisierten Personaleinsatz und den kulinarischen Output für die Gäste zu finden. Eine wahrlich schwierige Aufgabe, bei der der Teufel in einer Vielfalt von Details liegen kann. Die ÖGZ hat einen der renommiertesten Experten im Bereich der Küchentechnik, Josef Meringer, eingeladen, das Thema Küchenplanung unter die Lupe zu nehmen und die Gefahrenquellen auf dem Weg zu einer betriebswirtschaftlich funktionierenden Küche unter die Lupe zu nehmen.

Business-Konzept: Jede Reise beginnt mit dem ersten Schritt
„Trendige“ Ideen verleiten sowohl erfahrene Gastronomen als auch Quereinsteiger, das zukünftige Geschäft – das Konzept, nicht exakt zu formulieren, sondern in bestimmten Bereichen einfach zu kopieren.
Eine konsequente, auf die eigenen Rahmenbedingungen abgestellte Vorplanung ist für ein erfolgreiches Küchenkonzept aber unverzichtbar. Oder umgekehrt formuliert: „Planen ersetzt den Zufall durch Irrtum.“

Die Wahl des
Betriebstyps
Beantworten Sie für sich selbst in Bezug auf Ihren Betrieb, Ihr Angebot, immaterielle und emotionale Dienstleistungen folgende Fragen:
• Wie wohl fühlen Sie sich in Ihrem eigenen Betrieb – auf dem Sessel des Gastes sitzend?
• Was könnte besser sein?
• Wie gut harmonieren Küche und Service als kongeniales Duo?
• In welchem Betrieb fühlen Sie sich selbst sehr wohl?
• Was können Sie von anderen lernen?
• Was machen diese Betriebe besser als die anderen?
• Wie sieht es mit Benchmark-Recherchen aus?
• Wo sehen Sie Ihre unternehmerischen Stärken?
Die ehrlichen Antworten auf die­se Fragen ergeben schon ein ganz brauchbares Planungsgerüst.

Die vier P’s
Versuchen Sie die Küche wie einen modernen Fertigungsbetrieb zu sehen, in dem die Hardware – Module, Geräte, Maschinen, Werkzeuge, Hilfsmittel- und die Software-Programme und Manuals sowie Support Service auf die Produktion, Zusammenstellung und Vertrieb der Artikel im Angebotsportfolio abgestimmt sind. Daraus ergeben sich vier zentrale Faktoren: Produkt, Preis, Platz bzw. Performance und letztlich der Profit.
Preis: Die Einstellung zu Preisen, Investitionen, Veränderungen in der Küche verbunden mit Kosten ist so unterschiedlich, wie die Betriebe und individuellen Unternehmensphilosophien sind. Somit besteht keine Frage: Der Preis ist heiß!
Platz ist der Standort, der lokale Ort, an dem die Leistungen des Betriebes im Wesentlichen erbracht werden.
Profit: Die Küche als „Profit
Center“ ist kein Schlagwort, Fortsetzung auf Seite 30
sondern das Ergebnis von Nachdenken, Umdenken, Vorausdenken und neuer Orientierung.

Küchenkonzept
Das Küchenkonzept muss für den jeweiligen Betriebstyp abgestimmt sein.
Fehlerquellen:
• Details werden in der Abstimmung des Küchenkonzeptes auf den Gastronomietyp unterlassen oder die Planung wird falsch umgesetzt.
• Der Küchenplaner hat seine ursprüngliche Disziplin aus dem Ingenieurwesen, von der Haustechnik oder Maschinenbau, hat sein fachspezifisches Know-how bei der Planung von Krankenhaus- und Seniorenheimküchen gesammelt und soll jetzt eine Restaurant- oder Hotelküche planen.
• Mangelndes Detailwissen: Kunden haben mir berichtet, dass der Küchenplaner bei der Vorbesprechung nicht wusste, was ein „Pass“ ist, geschweige denn, wo der ist, wofür er gut ist, wofür man ihn benötigt, welchen Nutzen der hat/haben soll.
• Zu geringe Kenntnis über Arbeitsabläufe: Lager – Küche – Service auf bis zu drei Etagen, Service über Speiselift, Materialfluss und Arbeitsfluss sind nicht optimal gestaltet.

Erwartungen an die Küche
Fehlerquellen:
• Küchenposten: mangelnde Abstimmung von Arbeitsfeld, Arbeitsumfeld und Arbeitsumwelt
• Manchmal stehen keine 2 m² Arbeitsfläche zur Verfügung, damit auch ein reibungsloses Arbeiten im Stoßbetrieb möglich ist.
• zu gering bemessene, kleine Anrichteflächen (Plating für Bankett)
• Verkehrsflächen für Transportwagen, Beschickungswagen für multifunktionale Geräte, (Kombidämpfer, Cook & Chill) und deren „Parkplatz“ werden nicht berücksichtigt und entsprechend eingeplant.
• Mangelnde Beleuchtung der Arbeitsfläche auf den einzelnen Posten. Das Licht ist hinter dem Körper installiert und das zu bearbeitende Produkt liegt im Schatten.
• Temperaturen auf den einzelnen Posten. „Don’t cook the cook!“ Die Temperaturen sind nicht auf die Erfordernisse der Aufgabenstellung abgestimmt, z. B.: kalte Küche – Gardemanger, Mehlspeisküche – Patissier (Konditor).
• Die Leistungsstärke der einzelnen Geräte ist nicht dem Arbeitsvolumen der Küche entsprechend angepasst.
• Die Spüle in der Küche kann zur Problemquelle werden, etwa wenn es zur Kreuzung von Geschirrausgabe und -rücklauf kommt (HACCP); durch den erhöhten Lärmpegel in der Küche, durch klimatische Belastungen, aber auch beim Ablauf des Geschirrs, wenn der Materialfluss nicht gut geplant ist.
• Be- und Entlüftung sind nicht ausreichend. Die Küche wird manchmal zur Sauna, oder es „zieht“, oder man hat immer kalte Füße, oder man steht mit dem Gesicht im „Küchennebel“.
• Die Transportwege vom Lebensmittellager zur Küche sind nicht arbeitsgerecht.
• Die Betriebsabläufe im Warenfluss, Produktionsprozess und bei der Ausgabe werden nicht richtig analysiert und umgesetzt. Die Folge: Betriebs- und Arbeitsabläufe sind nicht optimiert. Der Betrieb läuft nicht rund, er hat ein „Handicap“.

Fläche
Der Flächenverbrauch der Küchenplaner bei Neuplanungen bezieht sich im Wesentlichen auf die Bezeichnung „Großküche“; wieso sonst wird in der Regel ca. doppelt zu groß geplant?!

Hygiene
Unter dem Deckmantel der „Hygienevorschriften“ verbergen sich oft total überzogene Ausstattungsmerkmale, wie z. B. die immer häufiger zu findenden H1 – H2 – und sogar H3 (aufwendige Bauweise für Edelstahl, da dieses geschweißt bzw. gerundet wird).
Technik und
Geräteleistung
Einmal mehr zwei brisante Fragen. Erstens: Was hat Gartechnik mit künstlicher Intelligenz mit Kochen und Essen zu tun?
Und zweitens: Bringen diese „intelligenten Maschinen“ auch den entsprechenden Nutzen im Sinne der Symbiose „Mensch & Maschine“ für jeden gastronomischen Betrieb?

Die Geräte müssen halten, was sie versprechen!
Die technische und anwendungstechnische Sicherheit sowie das betriebswirtschaftliche Ergebnis sind keine Selbstverständlichkeit.
Der interessierte Gastronom und Küchenchef braucht schon fast einen „Pfadfinder“, um sich in dem überbordenden Angebot zurechtzufinden.
Und dann gibt es nach wie vor eine Induktions-Euphorie. Glaubt man der „Induktionslobby“, so ist Induktion ein absolutes Muss.
Man kann es fast nicht glauben, dass unsere Köche bis jetzt ohne Induktion etwas Warmes auf die Tische gebracht haben.

Gerätekapazität
und Leistung
Die meisten Geräte in unseren Küchen sind leistungsmäßig absolut überdimensioniert und kosten deshalb nicht nur mehr, sondern verbrauchen dadurch zwangsläufig zu viel Energie.

Mitarbeiter
Bei allem Stellenwert von ausgefeilter Küchentechnik:Investition in Wissen bringt noch immer die besten Zinsen. Jede Branche ist nur so gut, so gut ihre Mitarbeiter trainiert sind.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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