Küchen-Gipfel: „Kulinarik & Kunst“ am Arlberg

Mit einem bewussten Schwerpunkt auf Köchinnen der Extraklasse ging die Eröffnung am Gampen über die Bühne: Tanja Grandits (Basel), Olesya Drobot (St. Petersburg), Anna Matscher (Tissens), Rebecca Clopath (Lohn), Titti Qvarnström (Malmö) und – als einziger Mann – James Baron vom lokalen „Tannenhof“ bekochten die 200 Gäste in der Bergstation. Neben Schirmherr Eckart Witzigmann sorgte die legendäre Sommeliére Paula Bosch für die Weinbegleitung. Noch mehr Zuspruch erlebten die insgesamt 19 Köche beim Arlberger Genusscampus. 1.200 Besucher folgten den Koch- und Getränkestationen, die mit Musik und Artistik umrahmt wurden. 

Speckfisch und Salzburger Kaviar

Während Hamburgs „Drei-Sterner“ Kevin Fehling mit seinem asiatisch inspirierten Aal-Gericht überraschte, blieb man bei den alpinen Fischgerichten puristisch. Benjamin Parth („Yscla“, Ischgl) servierte zum Festival-Fixpreis von fünf Euro Saibling in Butter gebraten, Salzburgs Lukas Nagl („Bootshaus“, Traunsee) hatte seinen „Speckfisch“, eine elegante Mischung aus Kalt- und Warmräucherung, mitgebracht. Josef Steffner („Mesnerhaus“, Mautern) wiederum musste mehr als einmal den Lungauer „Eachtling“ für die deutschen Gäste übersetzen. Zur alten Erdäpfelsorte reichte er einen Klecks Salzburger Kaviar von Walter Grüll.

Alpine Küche ohne Dogmen

Denn längst hat die Dogmatik – hier nur austauschbare Edelprodukte, dort selbstbeschränkende Regionalität im Null-Kilometer-Radius – bei vielen Spitzenköchen ausgedient. Intelligente Kombinationen interessieren auch den Gast mehr. Das zeigte etwa Anna Matscher aus Tisens in Südtirol. Zum Risotto von vielfarbigen Tomaten servierte die „Zum Löwen“-Chefin Zacapa-Rum aus Guatemala – eine überaus spannende Kombination, die im Zusammenspiel pikante Noten ergab.

An beiden Tagen eine Klasse für sich war die Schweizerin Rebecca Clopath, die stets eine einzige Zutat in den Mittelpunkt stellte. Auf die Variation von der Zirbe (die vom Holzkohle-Eis bis zum Spray reichte) ließ sie ein Haferfeld in Tellerform folgen. Mohnmus inklusive, „denn ein gesundes Haferfeld hat auch Mohnblumen“, so die smarte Graubündnerin. Mit der zeitgemäßen Alpenküche stand sie in einer Reihe mit Lokalmatador Thorsten Probost („Burg Vital“, Lech), der Flusskrebsen aus dem Bodensee ein Kräuterbett bereitet hatte.

Die Bandbreite zwischen traditionell (Riebelmais-Dessert von Jeremias Riezler, „Walser Stube“ oder Gunther Döberls Schlutzkrapfen aus dem „Stiar“ in Ischgl) und Avantgarde in den Alpen zeigte der Auftakt spektakulär: Christian Rescher („Aurelio“, Lech) packte das Ziegenkitz in ein Naan-Brot, das wie im Tandoor live gebacken wurde. Der Lermooser Bruno Sojer („Mohr live“) wiederum kombinierte Schweinbauch mit einer Krustentier-Bolognese samt Jalapeno-Schaum.

Das Festival „Kunst & Kulinarik“ dauert noch bis zum 9. September; die Details der spektakulären Veranstaltungen wie die „Hütten-Safari mit Chefs“ (2. 9.) finden sich unter www.kulinarikkunst.org