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Kulinarische Klausurtagung im Windachtal

29.08.2019

Rinderzüchter Michael Wilhelm lud einige Topköche des alpinen Raums zu einem Treffen auf seine Alm

Das Ötztal gilt als Hochburg des Wintertourismus, als Schauplatz von James-Bond und ist bekannt für eine Gastronomie, die sich vor allem beim Thema Wein besonders hervortut. Eine weitere Attraktion dieses Tiroler Tals ist nicht weniger spektakulär, findet aber einstweilen noch nicht die große Bühne, die ihr zustünde. Es ist Michael Wilhelm, der in Sölden Yaks züchtet, Zackelschaf und verschiedene Rinderrassen. Er beliefert mit seiner Alpinen Manufaktur einige der besten Restaurants Österreichs, darunter der Tannenhof in St. Anton, Döllerer in Golling und das Steirereck in Wien.

Moderne alpine Küche

Die Einsamkeit der Berge, und das fälschlicherweise mit Kargheit verwechselte reiche Angebot der Natur haben es Michael Wilhelm angetan. Seine Version: Eine moderne alpine Küche, abseits von Kaiserschmarrn und Brettljause. So nahe am saisonalen Angebot der Berge, Täler und Almen wie nur irgendwie möglich. Diese Küche zu definieren und zu etablieren, daran arbeitet er gemeinsam mit einigen der besten Köche, die die Alpen ebenfalls als kulinarische Inspirationsquelle sehen. Vor kurzem fand man sich im Windachtal in Wilhelms Almhütte zusammen. Es sollten ein paar Tage der Forschung und des Austausches von Geschmack und Wissen sein.

Michael Wilhelm nannte es „Klausur der alpinen Küche“ und tatsächlich gab es für einige Teilnehmer kein Rein- und Raus aus dem Tal, auch keinen Strom, kein Handy, keinen Laptop und keine Dusche. Auch das WC auf der Alm ist so, wie Toiletten über die Jahrhunderte eben waren. Statt einer Air Condition rauscht der Gebirgsbach, der tosend durchs Tal fließt. Ein idealer Ort, um die Achtsamkeit zu fokussieren auf das, was es gibt. Frische Wiesenkräuter im Bergfrühling, der in den Alpen im Juni stattfindet und mit einer unglaublichen Farbenpracht an Blüten und Blumen aufwartet. Vom 16. bis 19. Juni ging es der handverlesenen Schar der Klausurteilnehmer, die sich in Michael Wilhelms stromlos betriebener Almhütte die Zimmer teilten, nur um das eine, respektive die eine: Die Natur, was wir von ihr lernen können und was wir mit dem machen, was sie uns schenkt.

Dazu muss man erst einmal verstehen, was das ist und wo man es findet. Eine Wanderung durch Wälder und Höhen war der Seminarraum im Freien für Thorsten Probost, der am Arlberg als Koryphäe der essbaren Wildpflanzen im Alpenraum gilt. Er sagte: „Die Vegetation findet in dieser Höhe in mehreren Wellen statt. Gerade wachsen Sauerklee, Löwenzahn, Ehrenpreis, Girsch und wilde Möhre. In vierzehn Tagen dann wilder Kümmel, guter Heinrich, Schafgarbe, Arnika und kleiner Wiesenknopf.“ Im Herbst seien es dann Wurzen, Enzianwurzel, Blutwurz, Meisterwurz, nach denen gesucht würde. Eine faszinierende Welt an Geschmäckern und Aromen. Mit Probost ging es in den Wald, über Stock und Stein und eben nicht auf ausgetretenen Pfaden, die es hier oben ohnehin kaum gibt. Man trank und probierte Wasser aus verschiedenen Quellen und verglich. Das Wasser der Alpen ist eines der wertvollsten Güter, die wir in Österreich besitzen. Wer einmal davon getrunken hat, wird leicht süchtig.

Zubereitung bei Kerzenschein

Die Fundstücke dieser Wanderung sollten dann am Abend in der kleinen Küche bei Kerzenlicht mit dem Fleisch vom Tuxer Wagyu Rind gekreuzt werden, das Michael Wilhelm auf den Almwiesen zwischen 2000 und 3000 Höhenmetern züchtet. Yaks wie auch Schafe und Tuxer Rind bekommen durch die viele Bewegung in der Höhenluft und die Mischung aus Almwiesenkräutern, die ihre Nahrung bildet, ein unvergleichliches Fleisch, nach dem sich Spitzenköche die Finger lecken.

Diesmal briet der Schweizer Küchenchef Hans Jörg Ladurner ein Stück von einem mit Wagyu gekreuzten Tuxer Rind möglichst blutig. Butterzart, aber mit aussagekräftigem Biss und Geschmack. Dazu garte Thorsten Probost den im Wald gefundenen ersten Bovist des Jahres im Ofen, es gab Salat von am Vormittag gepflückten Wald- und Wiesenkräutern und Brot, das Thomas Kluckner mitgebracht hatte. Den Wein, den man dazu trank, hatte man tagsüber im kalten Quellwasser gekühlt, das ein paar Meter unter Wilhelms Almhütte aus dem Boden kommt.

Aufs Wesentliche besinnen

Nach dem Essen wurde ausgiebig geredet. Wie es Thomas Kluckner beschreibt, ein Küchenchef mit beeindruckendem CV, der nun in Reith bei Seefeld den Meilerhof betreibt: „Auf der Alm wird das Leben aufs Wesentliche reduziert. Unsere Gespräche waren frei von Allüren und dem Getue der Sterneküche, obwohl alle Teilnehmer über einen Mangel an Auszeichnungen nicht klagen können.“ Es sei ausschließlich ums Handwerk und die Liebe zum Kochen gegangen. Und es gab so viel zu sagen, dass die Runde sich erst weit nach Mitternacht auflöste.

Was nichts daran änderte, dass es das Frühstück am nächsten Tag bereits um sieben Uhr morgens gab. Auf der Alm steht man mit den Tieren auf, zumindest aber frühstückt man gemeinsam mit den Bauern und den Sennern. Wie überhaupt die Arbeit in den Alpen frei von romantischen Zügen ist. Wer einen Tag mit Michael Wilhelm verbracht hat, der schon viel früher als sieben Uhr bei der Fütterung der Schafe im Stall beginnt, versteht, worum es geht. Er sagt: „Ich bin wie ein Bildhauer. Ich möchte die Perfektion, die ich noch lange nicht habe, bei meiner Arbeit erreichen.“ Eine Künstlerseele. Die Qualität dessen, was hier entsteht, ist nicht selbstverständlich. Sie will hart erkämpft werden wie die Besteigung eines der Gipfel der Ötztaler Alpen.

Text: Ulli Ambrosig

 

Die Klausur-Teilnehmer

Thorsten Probost

Der als Küchenchef der Griggeler Stube zu grenzüberschreitendem Ruhm gelangte Küchenchef ist ein Experte der Saisonen und der Almkräuter. Probost kann aus einem Hühnerei ein Kunstwerk bereiten ebenso wie ein zehngängiges Menü aus handverlesenen Zutaten.

Thomas Kluckner

Ein Küchenchef mit weltweiter Erfahrung. Kluckner arbeitete bei Walter Eselböck im Taubenkobel, ging dann ins Ouid Sluis und später ins Delibrije. Dort blieb er länger als drei Jahre. Mit einem Partner führt er seit kurzem ein einfaches, der Region verbundenes Wirtshaus in Seefeld, das sich bereits vieler Fans erfreut.

Hans Jörg Ladurner

Ladurner ist gebürtiger Südtiroler. In seiner neuen Heimat, der Schweiz, ist er vielen Kochkollegen weit voraus, wenn es um die Nähe zur Region geht und zu kapieren, was man aus ihr auf den Teller bringt. Ladurners eigene Familiengeschichte hat ihn Bescheidenheit gelehrt. Und den Respekt vor den kleinen und kleinsten Köstlichkeiten, die man in den Alpen findet.

James Baron

der schon lange mit Michael Wilhelm zusammen arbeitet und die Vision der alpinen Küche lebt, ist auch noch dazu gestoßen und hat seiner Phantasie freien Lauf gelassen und eifrig Kräuter und Wildpflanzen gesammelt und in seinen Gerichten Natur pur zelebriert.

Ulrich Zeni

Er ist Referent der Tiroler Landwirtschaftskammer in allen Angelegenheiten um die Obstverarbeitung und Sensoriktrainer. Das Windachtal bot eine Fülle an Kräutern, Sträuchern, Beeren, Rinden u.v.m. Wie man Aromen extrahieren und konservieren kann zeigte er auf einer mit gebrachten Mini-Destillationsanlage. Am Ende der Tage konnten die Teilnehmer einen alpinen Gin genießen.

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