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Kulinarische Visionen

07.05.2004

Am 15. April veranstaltete KGS Catering gemeinsam mit der European Cateron Association (ECA) in Wien die Fachkonferenz „Culinary Visions“. Internationale Experten wagten einen Blick in die Zukunft.

Obwohl der Außer-Haus-Verzehr in Europa nach wie vor wächst, haben Caterer, Großverpfleger, aber auch Gastronomen nicht überall in Europa auch Grund zum Feiern.
Bei der internationalen Fachkonferenz der ECA, die am 15. April 2004 in Wien über die Bühne ging, bat der Veranstalter KGS Catering internationale Experten aufs Podium, um über Trends und Entwicklungen bei den Essgewohnheiten zu sprechen und deren Auswirkungen für Caterer und Gastronomen aufzuzeigen.

Aus Wellness wird Wellnepp
Den Auftakt machte der bekannte Trend- und Zukunftsforscher Dr. Matthias Horx. Für Horx ist es wichtig, zwischen Trends, Megatrends und (vergleichsweise kurzen) Moden zu unterscheiden.
Das Thema Wellness ist für Horx eine Modeerscheinung, die als solche bereits ihren Höhepunkt überschritten hat. „Das heißt natürlich nicht, dass großzügige Bäderlandschaften in Hotels nicht mehr gefragt sein werden oder dass die Nachfrage nach gesundem Essen aufhören wird. Wenn man aber auf Skihütten bereits Wellness-Schnitzel bekommt, weiß man, dass Well-ness als Modewort so langsam am Ausklingen ist. Aus Wellness wird Wellnepp“, so Horx.
Als Megatrends sieht Horx hingegen das Thema Asien. Waren die 70er und 80er Jahren durch eine Amerikanisierung der Alltagskultur (inklusive Esskultur) geprägt, so kommen die interessanten Themen der letzten Jahre aus Asien (Feng-Shui, Ayurveda, aber natürlich auch Sushi, die indochinesische Küche und weitere, noch nicht so stark ausgeprägte Food-Trends).

Ein weiterer Megatrend ist laut Horx der Niedergang der klassischen Mahlzeiten, die vor allem durch Änderungen in der Arbeitswelt bedingt sind. „Früher wurde der Tag rund um das Mittagessen strukturiert, in einen Vormittag und einen Nachmittag. Diese klare Strukturierung inklusive dem zentralen Mittagsmahl ist im Verschwinden begriffen. Das hat für die Gastrono-mie wie auch für Caterer gravierende Auswirkungen. Das Angebot muss in Zukunft sowohl zeitlich wie auch inhaltlich viel flexibler werden. Gesundes Snacken – Stichwort Fast Good –, also ‚High Class Fast Food‘, Bio-Convenience oder Gourmet-Snacking-Konzepte für die Zukunft,“ so Horx.

Diese geänderten Anforderungen an die Mahlzeiten werden zu einer Aufsplitterung und Spezialisierung des Angebots führen. „Ganz grob wird sich der Anspruch ans Essen in ‚Food as Fuel‘ und ‚Food as Pleasure‘ teilen“, so Horx.

Dieses Schaf hieß Luise!
Auch wird es beim Essen nicht mehr nur ums Sattwerden oder den guten Geschmack gehen. Themen wie „Moral Food“, also Essen mit einer Botschaft, „Clean Food“ für Allergiker, und „Authentic Food“, also Essen mit einer klaren, auch emotionalen Herkunftsgarantie. Das kann soweit gehen, dass man nicht nur den Produzenten kennt, sondern mitunter auch das Schaf, von dem der Käse kommt. Natürlich sind das extreme Auswüchse, die Sehnsucht nach Authentizität wird aber prinzipiell weiter zunehmen. Für die Gastronomie heißt das, dass Inszenierungskonzepte mit klaren Botschaften in Zukunft immer wichtiger werden.

Frederick Nauckhoff, bei Nestlé für Konsum- und Marktforschung verantwortlich, schilderte die veränderten Konsumgewohnheiten aus Sicht eines Nahrungsmittelherstellers. Ein ungebrochener Trend geht laut Nauckhoff hin zu immer würzigeren Speisen. So hat sich in den USA der Verkauf von Gewürzen in den letzten zehn Jahren verdoppelt. Zunehmen wird auch die Nachfrage nach „Functional Food“, also Nahrungsmittel mit Zusatznutzen, wenngleich Nauckhoff bemerkte, dass es für diese Kategorie noch keine klare Definition gibt.
Für einen Weltkonzern wie Nestlé ist es aber auch wichtig, sich auf das eventuelle Eintreten von so genannte „Wild Cards“ vorzubereiten.
Darunter versteht man bahnbrechende Änderungen, die aus heutiger Sicht zwar sehr unwahrscheinlich sind, wenn sie aber eintreten, würden sie den Markt nachhaltig verändern. Als mögliche „Bedrohungszenarien“ nannte Nauckhoff erfolgreiche Konsumentenklagen in den USA gegen Nahrungsmittelhersteller analog zu den Tabak-Klagen in den 90er Jahren, einen Durchbruch in der Genforschung, der Fettleibigkeit beseitigen könnte oder die Erfindung von belastungsfreiem Fett- und Zuckerersatz auf synthetischer Basis, der Genuss ohne Reue ermöglichen würde.
Burkhart Schmid sprach schließlich über die Lage des Catering-Marktes in Deutschland, der trotz eines ungebrochenen Zuwachs an Marktanteilen unter dem zunehmenden Kostendruck leidet. Und auch imagemäßig haben Großverpfleger ein Problem. „Wann kommt unsere Branche in den Medien vor? Immer nur dann, wenn es in einem Altersheim zu einer Lebensmittelvergiftung gekommen ist“, zeigte Schmid aktuellen Handlungsbedarf auf.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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