Direkt zum Inhalt
Wolfgang Bulant und Norbert Schuster mit Muschelspezialitäten.

Lebend bis zum Schluss

08.10.2017

Muscheln, Hummer und Edelfisch: Je frischer, desto besser. Beim Wiener Großhändler Eishken Estate werden sie in Frischwasserbecken gehalten. 

 

Im Salzwasserbecken lagern die Muscheln.

Norbert Schuster ist bei Eishken seit fast 15 Jahren zuständig für den Einkauf. „Wir lieben den Nordost-atlantik“, sagt er. Von dort bezieht er die meiste Ware, aus Frankreich, Dänemark und Holland. „Entscheidend sind Erntezeit, Qualität und Frische“, sagt er. „Man braucht an der Küste Vertrauensleute, Fischer, die sauber arbeiten.“ Steinbutt, Hummer, Muscheln und Austern werden lebend angeliefert. In Inzersdorf kommen sie ins Salzwasserbecken. Um sich von den Transportstrapazen zu erholen und um bis zum Tag des Verkaufs zu leben. 
Die Hummer dürfen in einem geräumigen Pool rasten. Und müssen nicht wie sonst üblich mit zusammengebundenen Scheren vor sich hin vegetieren. Die tierärztliche Genehmigung für ihr Becken war eine mühsame Angelegenheit, erinnert sich Schuster. Als es dann endlich so weit war, wollte die Behörde den Mitbewerb zur Besichtigung vorbeischicken ...

Fünf Grad kaltes Wasser

Auch die Muscheln werden bis zum Verkauf in Salzwasser gelagert, das fünf Grad kalt ist. „Wir bringen das Meer nach Wien“, sagt Schuster. Das Wasser wird regelmäßig gefiltert und ohne Chemieeinsatz aufbereitet. Hier werden Miesmuscheln einige Tage gelagert, Venusmuscheln bis zu einer Woche, Steinaustern sogar bis zu drei Wochen. Das sei in Italien durchaus üblich, sagt Schuster. Nur bei uns nicht. 
Später führt er uns gemeinsam mit Koch Wolfgang Bulant im Restaurant Napoleonwald in die kulinarische Welt von Austern und Muscheln ein. Hier begann die Familie Aibler in den 1980er-Jahren mit dem Edelfischhandel. Schuster erklärt uns den Unterschied zwischen den flachen europäischen Austern, deren Schalen schieferartig porös sind, und den bauchigen, härteren pazifischen Steinaustern, die mittlerweile auch in Europa gezüchtet werden. Als edler gelten die seltenen flachen Austern, sie sind auch teurer. Ihr Geschmack geht ins Jodartige, Metallische, manchmal auch Nussige. Die Austern kommen häufig aus Frankreich (Bretagne), manche werden auch in Irland aufgezogen und dann in der Bretagne ein Jahr lang „finalisiert“. Schuster führt uns vor, wie man Austern fachgerecht öffnet. Das verlangt einige Übung und das richtige Werkzeug: Für die porösen Austern nimmt man einen speziellen Spatel, für die Steinauster braucht man ein kleines Messer. Die Holländer haben schon eine Maschine dafür erfunden.

Ein Spritzer Saures

Kenner essen Austern roh (also lebend) aus der Schale mit ein wenig Meerwasser und eventuell einem Spritzer Zitrone (das kaschiert Fehltöne). Andere geben sehr feinen Balsamico dazu oder einen Spritzer Tabasco. Eher US-amerikanisch ist die Variante mit Ketchup oder das Frittieren (Louisiana). Wolfgang Bulant bereitet uns ein umwerfendes Austerntatar mit Gurke, Schnittlauch, Zitrone und etwas Kaviar zu. Dann folgt eine ganze Reihe unterschiedlicher Venus- und Herzmuscheln. Die Schalen der Herzmuscheln sind gegenüber jenen der Venusmuscheln nicht konzentrisch, sondern radial gerippt. Jede Sorte schmeckt unterschiedlich herzhaft. Besonders spektakulär sind die Fasolari mit ihren knallroten Geschlechtsteilen, die man natürlich mitisst (außer in den prüden USA). 
Die beste Methode, Muscheln zuzubereiten, ist laut Bulant und Schuster: Zwiebeln in Öl anrösten, Muscheln dazugeben, wenige Minuten dünsten oder braten, mit Weißwein ablöschen. Möglichst wenig Wasser verwenden: Die Muscheln bringen ihr eigenes mit, und zu viel Flüssigkeit verwässert nur den Geschmack. 

PS: Im September wird zwar die Muschelsaison eröffnet, aber dass man Muscheln nur in Monaten mit „r“ essen darf, stimmt schon lange nicht mehr. Diese Regel stammt aus Zeiten, als man noch keine Kühlkette beim Transport einhalten konnte. 

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
Werbung

Weiterführende Themen

Peter und Nicole Hruska erkunden mit ­ihrem Heurigen neue Wege und ­Zielgruppen.
Gastronomie
06.05.2021

Weil Service-Chefin Nicole Hruska überzeugte Veganerin ist, erweiterte sie gemeinsam mit Ehemann Peter die Speisekarte im St. Pöltner „Stanihof“ um fleischfreie Alternativen. Der Erfolg ist der ...

Gastronomie
06.05.2021

In Österreich gehen jährlich rund eine Million Tonnen genießbarer Lebensmittel entlang der Lebensmittel-Lieferkette verloren. Ein Problem, das auch die Gastronomie betrifft. Doch es gibt kreative ...

Der Gastraum ist leer, die Martineks bleiben trotzdem optimistisch: Das Zustellgeschäft haben sie zur Gänze selbst organisiert.
Gastronomie
29.04.2021

Die Chefin kocht, der Gatte liefert aus, die Tochter packt mit an: Wie der Gasthof Martinek in Baden bei Wien aus der Not eine Tugend gemacht hat und warum es viel mehr Betriebe geben müsste wie ...

Frühstücken mal abseits des Gewohnten. Wir haben Ideen zusammengetragen.
Gastronomie
27.04.2021

Ob das klassische Kontinentale, das Wiener Frühstück oder Amerikanisches Frühstück oder Englisches Frühstück - die Gäste hauen diese Kombinationen kaum mehr um. Darum haben wir nach Ideen gesucht ...

Die Öffnung der Gaststätten ist mit 19. Mai avisiert. Unter einigen sehr strengen Auflagen.
Gastronomie
26.04.2021

Am 19. Mai dürfen Hotels und Gastro wieder öffnen. Unter welchen Auflagen, Bedingungen und Regeln haben wir hier zusammengefasst.

Werbung