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Lob und Tadel: Schluss mit dem Dekonstruktivismus

06.11.2014

Es war einmal in den 1990ern, da experimentierte ein junger Mann an der katalanischen Küste mit der Struktur und der Zusammensetzung von Essen. Er machte den essbaren Schaum weltberühmt und sein Lokal zur Pilgerstätte aller innovativen Köche. Mittlerweile hat das El Bulli geschlossen, und längst hat ein anderer (ist er wirklich so anders?) Kochstil die Führung beim Innovativen übernommen: radikalregional à la Redzepi.
Dennoch ist der dekonstruktivistische Ansatz der Molekularküche nicht völlig von der Bildfläche verschwunden. Er wird nach wie vor in opulenten Kochbüchern gepredigt und in vielen Toprestaurants variiert. So auch im „Dolce Stil Novo“ von Sternekoch Alfredo Russo in Venaria Reale, dem Laxenburg Turins, ein prächtiges pie-montesisches Schloss. Das Lokal ist angenehm schlicht eingerichtet, und Russo präsentiert hier eine „innovative“ Küche – wie schon der Name seines Lokals verspricht. Das bedeutet in der Realität, dass bei ihm Austern nicht frisch serviert werden, sondern als Austerneis in der Schale. Schmeckt sehr intensiv nach Austern, aber man vermisst das Erlebnis, eine Auster zu schlürfen. Sein Risotto nennt sich „alla Margherita” und sieht aus wie pampiges Resteessen mit Tomaten und Mozzarella. Wenn man die Augen schließt, schmeckt es tatsächlich nach Pizza. Auch hier ertappt man sich bei dem Gedanken: Eine knusprige Pizza oder ein klassisches Risotto wäre mir lieber gewesen. Bin ich Traditionalist? Bin ich satt? Auf alle Fälle habe ich genug von krampfhaften Innovationen. Warum nicht Gutes noch besser machen? Statt Gutes zu „dekonstruieren“?
t.vierich@wirtschaftsverlag.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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