Malossol-Kaviar aus dem Burgenland
Man hört immer wieder von unhaltbaren Zuständen bei russischen oder iranischen Kaviarzüchtern. Iranischen Kaviar kann man momentan aufgrund von Sanktionen ohnehin nur „unter dem Tisch“ kaufen, erzählte Toni Mörwald bei der Präsentation seines Grand Caviar. Deshalb ist es für alle Kaviarfans umso erfreulicher, dass es Kaviar auch aus heimischer, österreichsicher Produktion gibt. Er ist ab sofort bei Toni Mörwald und in ausgewählten Gourmet-Supermärkten erhältlich.
Im Mittelburgenland werden seit einigen Jahren in einem Biofischteich Sibirische Störe gezüchtet. Nach sieben Jahren Wachstum in reinstem Quellwasser werden die Fische zur „Kaviarernte“ herangezogen. Das mineralstoffreiche Wasser ist wichtig für die Ausbildung der Eihülle, denn das Ei soll erst zwischen Zunge und Gaumen zerplatzen und nicht schon beim Waschen oder Abfüllen. Vor der Ernte werden die Störe getötet, weil eine Lebendentnahme der Eier für die Fische zu stressig wäre und man sie anschließend mit Hormonen behandeln müsste – was man in der burgenländischen Störzucht vermeiden möchte, die man biozertifizieren möchte.
Auf Chilirührei oder pur
Die kostbaren Eier werden darum händisch entnommen und in Dosen abgefüllt. Das Besondere: Anders als ausländischer Kaviar wird der burgenländische Malossol-Kaviar nur sehr zurückhaltend gesalzen. Was sich positiv auf den Geschmack auswirkt, wovon sich geladene Journalisten bei der Präsentation des Mörwald Grand Caviar in Toni Mörwalds Kochamt persönlich überzeugen konnten. Dazu gab es ein paar einleitende Worte vom bekennenden Kaviar-Fan Mörwald (er hat auch ein Buch über Kaviar geschrieben) und Champagner aus dem Hause Louis Roederer. Mörwald reichte seinen Kaviar auf chilischarf gewürztem Rührei oder begleitet von Kapern, Zwiebeln, Schnittlauch oder hartgekochten Eiern. Doch eigentlich empfahl er die schwarze Pracht pur auf etwas Brot zu genießen. Oder damit eine Champagnersauce zu Fisch (Steinbutt) zu verfeinern.
