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Marinierte Jakobsmuscheln auf Steinpilztatar mit Granny-Smith-Sorbet

28.07.2004

Kompositionen von Simon Taxacher (Restaurant Rosengarten im Hotel Taxacherhof, 6365 Kirchberg in Tirol, Tel.: 0 53 57/25 27, www.taxacherhof.at ).

8 Jakobsmuscheln in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel, gestoßenem Pfeffer und dem Hummerrogen ca 20 min. im Kühlschrank mariniert ziehen lassen. 2 Jakobsmuscheln würfeln, ebenso würzen und mit Caviar und Schnittlauch vermengen. Etwas Olivenöl und Limonensaft zugeben. Eingelegte Steinpilze mit Concasser und Basilikum vermengen und eventuell nachschmecken. 4 Metallringe auf Teller platzieren und schichtweise mit Jakobsmuschel und Steinpilztatar füllen. Den Ring entfernen und mit den marinierten Jakobsmuschelscheiben rosettenförmig belegen. Mit Granny-Smith-Streifen belegen.
Zu diesem Gericht reichen Sie am besten lauwarme Balsamico-Steinpilze und ein erfrischendes Granny-Smith-Sorbet.
Zutaten:
Rezept für 4 Personen:
10 Jakobsmuscheln
10 g Hummerrogen
Fleur de Sel
zerstoßener bunter Pfeffer
1 El Tomatenconcasser
9 g Zitronenschale, fein gewürfelt und kandiert
fein geschnittener Schnittlauch
Tl Forellencaviar
Olivenöl bester Qualität, zum Beträufeln
60 g Granny Smith Apfel in Streifen geschnitten

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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