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Martinigans ist „gans“ was Feines!

05.11.2004

Am 11. November, wenn der Heurige den alten Wein „ablöst“ und der Fasching offiziell beginnt, ist der Feier-tag des Heiligen Martin von Tours. Ob denn nun der historische Martin von den Gänsen an die Römer verraten wurde (Tratschgänse!) oder nicht, für Gänse brechen traurige Zeiten an.

Die großen, weißen Vögel sind der klassische Festschmaus. Ein Weihnachtsschwein könnte sich wohl niemand vorstellen, und so ein knuspriges, goldbraunes Gansl sieht halt einfach zum Anbeißen aus.
In früheren Zeiten gab es vor allem im Burgenland überall Gänseherden, die vor den weißgekalten Häusern meist von den feschesten Mädchen des Dorfes geweidet wurden. Ein idyllischer Anblick, der sich heute wohl eher selten bietet, außer im Heimatfilm „Ich denke oft an Piroschka“. Zwar ist der Berufsstand der Hirten fast ausgestorben, dennoch werden immer mehr Gänse in Österreich in Freilandhaltung aufgezogen. Das ist ein Glück für Gastronomen und Gäste, denn das ohnehin schwer verdauliche Fleisch der sensiblen Vögel wird bei nicht artgerechter Haltung fast ungenießbar.

Besonders zäh sind oft die Billigangebote aus dem TK-Sortiment, wenn die Gänse wegen der Leber gestopft wurden. Diese Praktik ist weltweit allerdings nur in Ungarn, Frankreich und Israel zulässig. Es lohnt sich bei Gänsen besonders, auf die Qualität zu achten: Dann bestellen die Gäste ganz gern auch öfter als einmal im Jahr Gans.

Gans genau
Die klassischen Rezepte – für vier Personen – für den Martinischmaus stammen von Sascha Huber, Landgasthaus Am Nyikospark, Neusiedl am See, wo jedes Jahr einige hundert Exemplare des Federviehs eingebraten werden. Diese Beliebtheit ist zu einem großen Teil auch auf das Produktbewusstsein von Huber (Gratulation zum kleinen Simon!) und Patron Fritz Tösch zurückzuführen, welche das ganze Jahr über Fahrten mit ihren Gästen zu bäuerlichen Lieferanten organisieren. Um in der Saison immer gute Qualität beziehen zu können, arbeitet man gleich mit drei Ganslbauern.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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