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Mehlspeisen – frisch geliefert

29.01.2010

Café-Konditoreien und Kaffeehäuser ohne eigene Produktion setzen nicht ausschließlich auf Convenience-Produkte, sondern lassen sich mit frischen Mehlspeisen vom Konditor beliefern.

Dr. Paulus Stuller, BIM der Konditoren

Verglichen mit der Größe und der Einwohnerzahl Deutschlands kann Österreich, das Land der Mehlspeisen, stolz auf sein florierendes Konditorhandwerk blicken.
In Deutschland gibt es nur mehr rund 1.400 reine Konditorbetriebe, das sind in etwa genau so viele wie in Österreich. Es gibt in Deutschland kaum noch reine Konditoreibetriebe, sondern fast ausschließlich Mischbetriebe, die Bäckerei und Konditorei vereinen. Hausgemachte Torten, Strudel, Kuchen, Pralinen, Marmeladen und handgeschöpfte Schokoladen aus besten Zutaten fertigen heimischen Konditoren, und sie verkaufen diese nicht mehr nur ausschließlich in ihren eigenen Betrieben. „Viele Café-Konditoreien haben aus wirtschaftlichen Gründen die Produktion von eigenen Mehlspeisen aufgegeben und lassen sich von ihren Kollegen mit exklusiven Torten und Kuchen beliefern“, erklärt Bundesinnungsmeister der Konditoren Dr. Paulus Stuller. Es gibt einige Spezialisten unter den Konditoren, die sich ausschließlich auf diese neue Herausforderung spezialisiert haben.
„Die Ware wird entweder per Kühlwagen direkt vom Erzeuger ausgeliefert, oder kleinere Betriebe holen die Waren persönlich in Kühltaschen beim Konditor ab“, weiß Stuller. Wichtig dabei ist, dass die Ware entsprechend der Hygienevorschriften ordnungs­gemäß geliefert und dann auch entsprechend gelagert wird. „Der Lieferschein ist dabei die Bestätigung für eine ordnungsgemäß gelieferte Ware und ermöglicht darüberhinaus die gesetzlich vorgeschriebene Rückverfolgbarkeit“, betont Stuller.

Zweites Standbein
Torten und Kuchen werden sowohl frisch als auch tiefgekühlt angeboten, der Pralinenversand dagegen ist einfacher, wobei zu große Tem-peraturschwankungen ebenfalls zu Schäden am Produkt führen können – bei zu warmer Lagerung tritt Kakaobutter aus und die Schokolade verfärbt sich weiß. „Für manche Konditoren stellt diese neue Form von Kooperation auch ein zweites Standbein dar. Meines Wissens gibt es solche Modelle der Zusammenarbeit bereits in allen Bundesländern, wobei diese betriebsübergreifende Zusammenarbeit im städtischen Bereich mehr ausgeprägt ist als in den ländlichen Regionen“, so Stuller. Immer mehr Betriebe greifen aus Kostengründen auch auf die vielen verschiedenen süßen Convenience-Produkte zurück, die in Konditorqualität angeboten werden. „Convenience-Produkte haben sicher ihre Berechtigung, aber wollen wir wirklich, dass alles gleich schmeckt? Ich glaube nicht, dass der Gast in der Café-Konditorei die gleiche Sachertorte essen möchte wie im Kaffeehaus. Er schmeckt den Unterschied, ob es sich um Konditorware oder ein Convenience-Produkt handelt“, ist Paulus Stuller überzeugt und ergänzt, dass der Trend zu fruchtigleichten, kalorienarmen Torten weiter anhält.

Red.: Irene Stelzmüller

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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