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Wild ist als Spezialität im Herbst in der Gastronomie etabliert.

Mehr Bier im Revier

03.10.2019

Wer aromatische Speisenbegleiter zu Wild sucht, wird beim Bier leicht fündig. Biersommelier-Staatsmeister Michael Kolarik-Leingartner hat für klassische Wildgerichte ein paar Pairingtipps für Ihren Betrieb parat.

 

Zur Person

Michael Kolarik-Leingartner ist Diplom-Biersommelier und ausgebildeter Brauer. Als amtierender Biersommelier-Staatsmeister in Österreich ist er um die Positionierung des Stellenwertes von Bier bemüht, moderiert Verkostungen, verfasst Fachartikel und berät Gastronomen in den Bereichen Sortiment, Schankhygiene und Produktqualität. Er ist als Budweiser-Brand-Ambassador bei Del Fabro & Kolarik tätig.

Herbstzeit ist Wildzeit ist Bierzeit. Das wissen Gastronomen, und sie wissen es für sich und ihre Betriebe zu nutzen. In großen Teilen Österreichs ist Wild als Spezialität im Herbst in der gesamten Gastronomie etabliert. Da liegt es nahe, sich über passende Biere Gedanken zu machen. Denn es muss nicht immer Wein sein. 

Saisonale Bierspezialitäten – ob vom Fass oder der Flasche – sind mittlerweile ganzjährig Fixpunkte in vielen österreichischen Betrieben. Leitungen und Positionen auf der Karte werden damit gern bestückt. Das können zur Gastgarteneröffnung etwa ein helles Zwickl, im Hochsommer ein Radler und im September ein Weizenbier vom Fass sein. Auch im Oktober und November – zur Wildzeit – wird das Bierangebot angepasst. „Wenn sich die Blätter verfärben, bekommen auch Biere mehr Farbe“, sagt der amtierende Biersommelier-Staatsmeister Michael Kolarik-Leingartner im Gespräch mit der ÖGZ. Sein Rat an Gastronomen in Sachen Bierauswahl: „Traut euch!“

Keine Raketenwissenschaft

Seit etwa 20 Jahren gibt es Herbstbiere. Brauer haben mit Röst- und Karamellmalzen ihre Rezepturen verfeinert, und das passt harmonisch zur Wildküche. Aber: „Man darf sich als Gastronom durchaus mehr trauen, als nur ein bernsteinfarbenes Lager auf die Karte zu setzen“, sagt Kolarik-Leingartner. Die Auswahl der Biere zu den Wildspeisen ist zwar keine Raketenwissenschaft, aber auch nicht ganz so einfach. Denn es gilt, Mundgefühl und einzelne Aromen der Speise – etwa Raucharomen bei einem leicht geräucherten Rohschinken oder Röstaromen bei einem gegrillten Hirschrücken – harmonisch mit einem Bier abzustimmen. 

Das gilt natürlich auch für Vorspeisen: Wild-Pasteten oder Terrinen (Schüsselpasteten) gehen dank ihres cremigen Mundgefühls spannende, geschmackliche Liebschaften mit Bier ein. Auch hier kann die Auswahl eines passenden Gegenparts in Form von Bier die Speise in neue Dimensionen heben und Gästen magische Momente bereiten. So vertragen beispielsweise lang anhaltende Aromen auch gerne alkoholreichere Biere, denn sie „reinigen“ den Mundraum. 

Neugier

Die Nachfrage der Gastronomen nach Bierspezialitäten ergibt sich laut Kolarik-Leingartner auch durch die Nachfrage und Neugier der Gäste, die immer öfter (saisonale) Spezialitäten ausprobieren wollen. Das gilt insbesondere fürs Jahresende: „Im Herbst ist die Nachfrage nach saisonalen Bierspezia-
litäten besonders hoch, sicher höher als bei Bockbieren im Winter.“ 

Die Akzeptanz beim Gast ist ebenfalls höher, weil man bei den Saisonbieren auch Produkte „bekannter“ Brauereien nehmen kann, etwa das Rote Zwickl von Ottakringer mit seinen Röstmalzaromen. Kolarik-Leingartner: „Das ist ein Produkt, das für den Gast im ersten Moment zugänglicher ist, weil es was Besonderes, nicht Alltägliches darstellt. Und weil ein Ausschlusskriterium, wie etwa ein zu hoher Alkoholgehalt, wegfällt.“ Die Akzeptanz ist höher, der Gast kann die saisonale Bierspezialität in gewohnter Menge trinken – ohne vorzeitige Ausfallserscheinungen. 

Die ÖGZ bietet als führendes Fachmedium Gastronomen gerne Hilfestellung für (fast) alle Lebenslagen und präsentiert einige klassische Wildspeisen mit passender Bierbegleitung.

Martini-Gansl mit Rotkraut und ­Erdäpfelknödel

Bedingt durch seinen Fettgehalt und seine Schwere belegt ein Martini-Gansl die Zunge mit einem Fettfilm. Das schreit nach einem Bier mit mehr Kohlensäure, da es den Mundraum sehr gut „sauberwäscht“. Um die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die etwa beim Braten von Lebensmitteln zu beobachten ist, Anm.) der Ganslhaut zu unterstützen, bietet sich ein dunkles Weizenbier oder das belgische Leffe Brune an. Das Leffe hat einen dezenten Honigcharakter und stellt eine harmonische Brücke zum Gansl her. Ebenfalls perfekt geeignet: das Trumer Herbstbier mit seiner feinperligen Kohlensäure, der erhöhten Cremigkeit beim Mundgefühl und der zarten Röstaromatik. 

 

Martini-Gansl mit Rotkraut und ­Erdäpfelknödel
Hirschgulasch mit Serviettenknödel

Hirsch hat einen Eigengeschmack, der intensiver als etwa jener vom Reh ist, deshalb fällt hier die Wahl auf das Schwarze Schaf von der Brauerei Gusswerk, einem sogenannten „Smooth Stout“. Eher mild in der Kohlensäure, aber sehr dicht am Gaumen. Die Röstaromatik ist ausgeprägt, die ist aber auch notwendig, um diese geschmacksintensive Speise zu begleiten. Beim Gulasch ist viel Sauce dabei, zudem müssen die Fleischstücke relativ lang gekaut werden – was zu einer Intensivierung des Geschmacks führt. Ein dezentes Bier würde hier nicht passen. Ein No-Go wäre z. B. ein Pils. Also keine schlanken, hellen Biere! Alternative: Edelweiss Dunkle Weiße.  

 

Hirschgulasch mit Serviettenknödel
Rehrückenmedaillons mit Gin-Saft 

Der Wacholder ist geschmacklich charakteristisch und ein toller Partner: Dem sollte man Raum geben und das Bier einwirken lassen, damit sich der Wacholder entfalten kann – also kein Bier mit Röstaromatik. Der Kräuterpart sollte umschmeichelt bzw. gefördert werden. Tipps: das belgische Tripel Karmeliet und das Ottakringer Goldfassl Spezial. 

 

Rehrückenmedaillons mit Gin-Saft

 

Wildschweinragout mit ­Hagebuttensauce 

Die leichte Säure der Hagebuttensauce bietet die Möglichkeit, beim Bier etwas Fruchtigeres zu nehmen. Tipp des Staatsmeisters: Paulaner Salvator (7,9 % Vol.), ein untergäriger Doppelbock mit leichter Schoko-Note. Die Süße des Biers gleicht die Säure aus, die Schokolade paart sich gut mit der Fruchtigkeit. Diesen Effekt kennt man von Früchten in Bitterschokolade: „Man könnte nicht so viele Früchte essen, wären sie nicht mit Bitterschokolade überzogen“, scherzt der Staatsmeister. Genau diesen Effekt generiert man mit dieser Kombination – ein Genusserlebnis, das sowohl Speise als auch Bier geschmacklich verbessert. Alternative – Budweiser dunkel: hat einen sehr cremigen Charakter, viel Körper und ebenfalls Schoko-Noten, ist allerdings deutlich leichter mit seinen 4,7 % Vol. und dadurch auch in größeren Mengen konsumierbar.

Wildschweinragout mit ­Hagebuttensauce

Weitere Pairingtipps

Entenbrust: Nicht fett, geschmacklich nicht so intensiv. ­Profitipp: Kaltenhausener Maroni.Wildschweinrohschinken mit Blattsalat: dezent mariniert, nicht zu essigsauer: Aecht Schlenkerla Rauchbier. Alternative: Bierschmiede Zunder, Rauchbier mit deutlich zarterer Rauchnote. Paniertes Wildschweinschnitzel: Wiener Lager.Rehpastete: Belgisches Blond und generell trockene, kohlensäureintensive Biere. Diese helfen über die Vorspeise hinweg und verhindern ein zu intensives und vorzeitiges Völlegefühl.

Tipps vom Staatsmeister

• Helle Biere funktionieren nicht mit dunklen Saucen, da wird das Bier überfahren. 
• Als Universalbiere zu Wild zur Not geeignet: Trumer Herbstbier und Budweiser Dunkel. 
• Fettiges und durchzogenes Fleisch passt perfekt zu stärker karbonisierten Bieren. 
• Lang anhaltende Aromen benötigen stärkere Biere. 
• Gegrilltes zu röstaromatischen Bieren. 
• Kräuteraromen nicht mit Röstaromen kombinieren. 
• Umso dichter und cremiger das Mundgefühl einer Speise (z. B. Gulasch), desto dichter und cremiger sollte auch das Bier sein. 
• Raucharomen in der Speise können mit Raucharomen im Bier kombiniert werden. 
• Wichtig: Immer auf die Biertemperatur achten! Richtwert: Alkoholgehalt in Prozent = Grad Celsius.
Grundsatz: Gleiches mit Gleichem zu kombinieren, das ist harmonisch und das kleine Einmaleins des Foodpairings. Großes Kino ist aber, wenn sich beides geschmacklich vereint – auch wenn es auf den ersten Blick gegensätzlich zu sein scheint (z. B. bitter und süß, sauer und süß).

 

Autor/in:
Alexander Grübling
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