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Mehr Ertrag wäre gut

02.09.2005

Die Eigenkapitalsquote in der Gastronomie gehört gesteigert. Höhere Gewinne helfen dabei.

Die Gastronomie leidet wie keine andere Branche an der schlechten Eigenkapitalsquote. Nachhaltiges Ziel sollte es daher sein, diese zu steigern, wobei zunächst einmal danach getrachtet werden muss, ins Positive zu kommen. Das wird aber in erster Linie nur über eine Erhöhung der Rentabilität möglich sein.
KR Helmut Hinterleitner, Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der WKO, stellt dazu fest, dass die Rentabilität und damit der Erfolg von den verschiedensten Strukturkriterien wie Betriebsgröße, Kostenfaktoren oder Standort abhängt.
Erfolgskriterien
Derartige erfolgreiche Strukturen versucht der Szene-Wirt Stefan Gergely im Auftrag der Wirtschaftkammer Wien mittels Gastronomie-Umfragen herauszufinden. So zeichnen größere Lokale mit Gastgärten, geführt von jungen Wirten mit einem innovativen Konzept in guter Lage, das Idealbild einer erfolgreichen Wiener Gastwirtschaft.
Lokale mit mehr als 80 Plätzen, noch besser: mehr als 120, haben eine weit überdurchschnittliche Umsatzentwicklung. Ausnahmen bestätigen jedoch die Regel. Das zeigen zahlreiche kleinere Gastwirte, die sich durch ein gutes Konzept auszeichnen. Diese können auch mit einem beschränkten Platzangebot erfolgreich wirtschaften, weil sie oft Nischen besetzen.
Auch bei der Altersstruktur des Chefs zeigt sich ein ausgeprägter Trend: Je jünger die Gastronomen, umso besser die Umsatzentwicklung ihrer Lokale. Je älter, umso rückläufiger ist deren Geschäftsgang. Zurückzuführen dürfte das darauf zu sein, dass bei den jüngeren Wirten verstärktes Innovationsdenken zu finden ist.
Falsche Finanzierung
Peter Voithofer von der KMU Forschung Austria (siehe Chart auf Seite 3) sieht die Probleme auch bei der Anlagendeckung: „Die Anlagendeckung ist die Forderung, dass langfristige Vermögen langfristig finanziert seien, und das wird auch in der Gastronomie nicht eingehalten. Betriebe sind oft falsch finanziert. Sie finanzieren langfristiges Vermögen über Kontokorrentkredite.“
Ein klassisches Problem ist, dass das Anlagevermögen kurzfristig finanziert ist. In der Regel ist das darauf zurückzuführen, dass entweder von Haus aus falsch finanziert wurde (Investitionen eben über Kontokorrentkredite) oder eine mangelnde Ertragskraft herrscht.
„Die langfristigen Verbindlichkeiten werden mit der Ratenvereinbarung zu Lasten des Kontokorrentkredits, also des Giro-Kontos, getilgt. Wenn jetzt die Ertragskraft nicht ausreichend ist, geht zwar das langfristige Kapital hinunter, aber beim Kontokorrentkredit steigt zunehmend die Ausnützung.“
Die Anlagendeckung bewegt sich bei allen Betriebsgrößen zwischen 60 und 70% und das zeigt, dass generell falsch finanziert wird.
Ein Branchenvergleich
„Wenig überraschend, weil allseits bekannt, ist das Problem des nichtvorhandenen Eigenkapitals in der Gastronomie bzw. im Tourismus generell. Wenn man über die gesamte Landschaft der KMUs hinwegsieht, haben 40% der Betriebe kein Eigenkapital. Allerdings liegt bei allen KMUs die durchschnittliche Eigenkapitalquote bei 18%. Bei der Gastronomie liegt die Eigenkapitalquote jedoch bei
–4%. Das ist ein deutlicher Strukturunterschied zu den anderen Branchen. Wenn man nun die Ertragskraft ansieht, die bei der Gastronomie etwa bei -1% liegt, dann kann man sagen, dass es Branchen gibt, die besser sind, insgesamt der Unterschied aber nicht so groß ist, wie bei der Eigenkapitalquote“, meit Peter Voithofer
Die Eckdaten
Zur untenstehenden Aufstellung seien noch einige Begriffe näher erläutert:
Mit Sozialkapital sind z. B. Abfertigungsrückstellungen nach Pensionssystem Alt bezeichnet. Die hängen von der Art der Betriebszugehörigkeit ab, wobei gerade in der Gastronomie viele schon bei der Abfertigungskassa sind, wo monatlich diese Beträge zu bezahlen sind.
Beim Betriebsbeispiel wurden die Kennzahlen des oberen Quartils genommen, also der erfolgreichen Betriebe, und man hat, um sich leichter zu tun, mit absoluten Zahlen gearbeiten. Es wurde ein Betrieb mit einem Jahresumsatz von 300.000 Euro genommen. Oberes Quartil auch im Sinne von Benchmarks – von den Besten lernen, an den Besten sich orientieren: Was erreichen die besten Betriebe in der Branche für betriebswirtschaftliche Kennzahlen?

Dazu muss aber gesagt werden, dass wir bei allen Untersuchungen einen kalkulatorischen Unternehmerlohn eingesetzt haben, um vergleien zu können.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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