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Mehr Umsatz mit Käsekultur

24.10.2003

Um in den nächsten Jahren besonders gut auf die Bedürfnisse der Gastronomie reagieren zu können, hat die Berglandmilch HC Marketing Consult mit einer umfangreichen Studie zum Thema „Käsekultur in der österreichischen Gastronomie“ beauftragt. In 250 Interviews mit Geschäftsführern, Küchenchefs bzw. Restaurantleitern aus ganz Österreich wurde die Bedeutung österreichischer Käseprodukte, aktuelle Trends, Präsentation, bis hin zu Beratung des Gastes zum Thema Käse erhoben.

Dass Käse aus Österreich einen ausgezeichneten Ruf in der Gastronomie hat, beweisen 78% aller befragten Gastronomen, die heimischem Käse den Vorzug gegenüber ausländischen Produkten geben. Hier kann man von einer Trendumkehr und einem sensationellen Imageaufschwung sprechen: Noch 1998 fand man bis zu 95% ausländische Produkte auf den Käsewägen der heimischen Spitzengastronomie.

Kuhmilchkäse liegt vorne
Trotz einer starken Nachfrage und dem dazu passenden Angebot nach Schaf- und Ziegenmilchprodukten in der heimischen Gastronomie, wird Käse aus Kuhmilch deutlich der Vortritt gegeben. Dies liegt einerseits an der regional bedingten Verfügbarkeit der Milcharten, aber auch daran, dass Kuhmilchkäse allgemein bekannter und im Lebensmittelhandel stärker vertreten ist.
In der Beliebtheit liegt der Weichkäse mit knapp 70% unangefochten an erster Stelle. Aber auch Hartkäse (51%), Edelschimmelkäse (49%), Schnittkäse (41%) und Frischkäse (36%) spielen bei der Auswahl des Käseangebotes eine bedeutende Rolle. Einer wachsenden Beliebtheit kann sich der Edelschimmelkäse erfreuen.

Ein relativ ausgewogenes Bild zeigt sich auch bei der Frage nach den bevorzugten Geschmacksrichtungen der Gäste:
– g´schmackig/mild – 64%
– würzig/kräftig – 55%
– mild/fein – 44%
Von den 131 genannten unterschiedlichen Produkten sind die fünf Spitzenreiter:
– Camembert (91 Nennungen)
– Emmentaler (81 Nennungen)
– Schafkäse (65 Nennungen)
– Brie (55 Nennungen)
– Bergkäse (42 Nennungen)
Der italienische Klassiker Parmesan liegt dagegen erst auf Platz zehn.

Wellnesstrend am Käsebuffet
Vor allem in der Hotellerie findet man vermehrt Käseprodukte am Frühstücksbuffet. Hier punkten besonders gesunde, leichte Käsekreationen, die dem Wellnesstrend entsprechen. Oberstes Gebot aber auch hier: „Schmecken muss es.“
Dass das Schärdinger Affineuer- Konzept bereits breite Bekanntheit genießt, beweist der Bekanntheitsgrad: 64,4% der Gastronomen kennen das Konzept. Damit zeigt sich auch der Erfolg der 1999 eingeführten Produktrange Affineur. Der Käsesommelier kann zwischen einem umfassenden Sortimentskarton mit affinierten – also perfekt gereiften – Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäsen wählen.
Mit einem gut sortierten Käsewagen fördert die heimische Gastronomie aber nicht nur unsere Käsekultur, 63% der Betriebe, die einen Trend zu mehr Käse verzeichnen, konnten auch eine spürbare Umsatzsteigerung feststellen.

„Käse-Affineur des Jahres 2003“
Auch heuer wurden wieder herausragende Gastronomen für ihre besondere Käsekultur mit dem Titel „Käse-Affineur“ ausgezeichnet:
Gasthaus Schmutzer, Patron/ Sommelier: Josef Schmutzer, Hauptstr. 12, 2722 Winzendorf
Restaurant Verdi, Patron/Käsesommelier: Erich Lukas, Pachmayrstr. 137, 4040 Linz
Hotel Schloss Seefels, Direktor/Käsesommelier: Egon Haupt, 9210 Pörtschach 1
Restaurant Neubeck, Patron/ Käsesommelier: Werner Sotriffer, Anton-Schneider-Str. 5, 6900 Bregenz

Käse-Affineur
In Kooperation von Berglandmilch und Gault Millau wird seit Beginn der Affineur-Offensive jedes Jahr der Titel des „Käse-Affineur des Jahres“ vergeben. Dieser Titel wird in den vier Regionen Wien/NÖ/Bgld., OÖ/Sbg., Stmk./Ktn. und Tirol/Vbg. an jene Gastronomen verliehen, die sich für die Hebung der österreichischen Käsekultur besonders engagieren. Für die Bewertung sind dabei die anonymen Tester der Gault- Millau-Redaktion zuständig.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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