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Mein Signature-Dish

Köche und ihre Teller: Gerasimos Kavalieris aus dem Wiener Hauben-Restaurant „Das Schick“

Ein weißer Teller mit Relief ist die Leinwand von Gerasimos Kavalieris. Mit präzisen Handbewegungen richtet er alle Elemente an. Gänseleber-Terrine mit Apfel, Hibiskus, Macadamia-Nuss, Roten Rüben und dazu ein Tonkabohnen-Brioche – das ist sein Signature-Dish. Die Gänseleber wird temperiert und mit Portwein und Melange noir mariniert, schließlich als Praline gerollt und in einer „Rote-Rüben-Erde“ gewälzt.

Was ihm besonders an dieser Komposition gefällt, ist „die geschmackliche Harmonie der einzelnen Komponenten und die unterschiedlichen Texturen“, so der Chefkoch. Ein Video von der Zubereitung finden Sie unter www.gast.at

Sie wollen Ihr Signature-Dish in der ÖGZ präsentieren? Schreiben Sie uns! a.gruebling@wirtschaftsverlag.at


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