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Milchschaum oder Kaffeeobers

29.09.2009

Erst der feinporige Milchschaum macht die Melange zur Melange oder den Cappuccinozum Cappuccino. Das Milchschäumen will natürlich gelernt und geübt sein. In die Kunst des richtigen Milchschäumens weiht Sie diesmal der Kaffee-Experte und ausgebildete Barista Goran Huber ein.

Cappuccino mit feinporigem Milchschaum

In Österreich werden Cappuccino und Melange häufig mit einem Verlängerten zubereitet. Doch richtig, nach italienischem Vorbild zubereitet, ist die Basis ein Kleiner Schwarzer (Espresso). Dieser geschmacksintensive Kaffee wird mit feinporigem Milchschaum verfeinert.
Das Milch aufschäumen gewinnt auch hierzulande im Rahmen der Kaffeezubereitung an Bedeutung, zumal sich der bereits erwähnte Cappuccino (Melange) und in zunehmendem Maße die italienischen Kultgetränke Espresso Macchiato und Latte Macchiato (ital. macchiato: „gefleckt“) großer Beliebtheit erfreuen. Kaffeeobers hingegen wird nahezu ausschließlich für den Großen oder Kleinen Braunen verwendet. Portioniertes Kaffeeobers spielt in der hochwertigen Kaffeekultur daher nur eine untergeordnete Rolle.

Welche Milch eignet sich besonders zum Schäumen? „Die Antwort ist einfach: Nehmen Sie die Milch, die ihnen persönlich am besten schmeckt. Ob sie Vollmilch, entrahmte Milch oder Haltbarmilch verwenden, hat auf den Milchschaum keinen Einfluss. Der Milchschaum entsteht nämlich aus Eiweiß und nicht aus Fett. Das Fett in der Milch ist nur Geschmacksträger. Doch eines darf man dabei natürlich nicht übersehen: Frische Produkte, so auch die Vollmilch, sind in der gehobenen Gastronomie selbstverständlich zu bevorzugen. Frische Vollmilch ist im Geschmack gehaltvoller, der Milchschaum wird feinporiger und cremiger. Damit ist der Vollmilchschaum bestens für Cappuccino und Melange geeignet“, meint Kaffee-Experte und Barista Goran Huber.

Kleine Tipps mit großer Wirkung
Wichtig sind die richtige Milchtemperatur von vier bis acht Grad und die Füllmenge der Kanne, die maximal bis zur Hälfte gefüllt werden soll. Vor dem Schäumen sollte man den Dampfhahn kurz öffnen, um Kondenswasser abzulassen. In der ersten Phase die Dampfdüse wenige Millimeter in die Milch eintauchen und den Dampfhahn voll öffnen. Dadurch wird die Oberfläche der Milch „aufgerissen“ und Luft in die Milch gedrückt. „Das Zischgeräusch zeigt an, dass die Düse die richtige Position hat“, so der praktische Tipp von Barista Goran Huber und weiter: „Wenn die Milch cirka. 35 bis 40 Grad erreicht hat, beginnt die zweite Phase, die Rollphase. Rollphase bedeutet: Die Spitzen der Dampfdüse langsam nach unten führen, dadurch wird die gesamte Milchmenge zum Rollen („Wirbeln“) gebracht, ohne die Oberfläche noch einmal aufzureissen. Wenn man es richtig macht, ist kein Geräusch mehr zu hören.“
Die Endtemperatur soll zwischen 62 und 65 Grad liegen. Für die Kontrolle verwendet man anfangs am besten ein digitales Thermometer. Mit einiger Erfahrung genügt es auch, die Hand fest gegen die Kanne zu drücken, um so die optimale Temperatur festzustellen.

In der Praxis passieren häufig einfach vermeidbare Fehler, die Goran Huber wie folgt erklärt: „Ein häufiger Fehler ist zum Beispiel das Schütteln beziehungsweise das „Auf und Ab“-Bewegen der Kanne. Dadurch kommt zu viel Luft in die Milch, es entstehen große Luftblasen, die Milch steigt in der Kanne und dadurch besteht die Gefahr, dass die Milch verbrennt und das Eiweiß, das für den Milchschaum verantwortlich ist, zerstört wird. Der Tipp des Experten: Die Kanne beim Milch aufschäumen ganz ruhig halten. Besonders wichtig ist auch die Temperaturkontrolle. Wird die Milch auf mehr als 70 Grad erhitzt, verändert sich der Milchgeschmack - und auch in diesem Fall geht das wichtige Eiweiß, aber auch der Milchzucker, verloren. Eine verstopfte Dampfdüse, falscher Kesseldruck oder zu lange gelagerte Milch - bei längerer Lagerung geht der Eiweißgehalt zurück - können das Aufschäumen ebenfalls beeinträchtigen.“ Der Dampfdruck der Milchschaumdüse beträgt 1 bar.

Zunächst sollte immer nur so viel Milch aufgeschäumt werden, wie momentan tatsächlich gebraucht wird. Bei Maschinen mit zwei Ausläufen werden auch nur zwei Tassen Milch aufgeschäumt. So wird gewährleistet, dass alle Tassen Kaffee in gleicher Qualität serviert werden. „Beim Cappuccino sollte man wie folgt vorgehen: Milch in die Kanne, dann den Espresso zubereiten und während der Espresso in die Tasse läuft, die Milch aufschäumen. Anders dagegen der Ablauf beim Latte Macchiato: Milch – Espresso – Milchschaum. Hier wird zunächst die Milch aufgeschäumt und in das Glas geschüttet. Danach wird der Espresso zubereitet. Die Wartezeit nützt man zum Vorbereiten von Tablett, Zucker und Löffel. Zum Schluss wird der Espresso vorsichtig in das Glas gegossen“, erklärt Profi Goran Huber. Die in der Dampfdüse verbliebene Milch wird nach dem Schäumen durch kurzes Öffnen herausgelassen und die Dampfdüse gereinigt.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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