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Ingeborg Daberer führt mit ihrer Schwester das Gasthaus. Der Ehemann kümmert sich um die Landwirtschaft.

Mit Slow Food zum Erfolg

20.02.2020

Mit Kulinarik, Leidenschaft und Kreativität haben die Schwestern Ingeborg und Gudrun Daberer den Gasthof Grünwald im Gailtal zum überregionalen Anziehungspunkt gemacht.

Zünftige Gaststube und Schank.
Die wechselnde Tageskarte ergänzt die Küchenklassiker.
Mein Wirtshaus

Name: Gasthof Grünwald

Inhaber: Ingeborg Daberer

Seit: 1811

Mitarbeiter: 6

Küchenschwerpunkt: Slow Food: Gut – sauber – fair, mit klassischen Wirtshausgerichten

Sitzplätze: innen 70, plus 70 im Saal im ersten Stock, außen: 30

Öffnungszeiten: ganzjährig täglich von 8 bis 24 Uhr, Dienstag Ruhetag

Küchenzeit: durchgehend von 11.30 bis 21 Uhr

www.gruenwald.dellach.at

Zwei 300 Jahre alte Bauernhäuser, eines davon das ehemalige Messnerhaus der benachbarten Kirche, bilden den äußeren Rahmen des Gasthofs Grünwald in St. Daniel
im Kärntner Gailtal. Seit fünf Generationen betreibt die Familie hier ein Dorfwirtshaus. 

Wirtin Ingeborg Daberer hat den Betrieb im neuen Jahrtausend von ihren Eltern übernommen und führt ihn gemeinsam mit ihrer Schwester Gudrun. Wobei Ingeborg nicht nur für die Küche zuständig ist, sie ist auch die Chefin und die alleinige Inhaberin. Schwester Gudrun ist bei ihr angestellt und ist für den Service zuständig. Die beiden Schwestern haben ein regionales Wirtshaus-Kleinod erschaffen, das ein beliebter Ausflugsort geworden ist. 

Urbanes Flair fürs Land

In den vergangenen zehn Jahren hat man zwei große Renovierungsschritte unternommen und viel Geld investiert. Das Ziel dabei war, den typischen Gasthauscharakter zu erhalten und gleichzeitig eine modernere, hellere, frischere und freundlichere Atmosphäre zu schaffen. Während die Gaststube und der Thekenbereich eher klassisch eingerichtet geblieben sind, ließ man den Wintergarten etwas moderner ausfallen. „Wir sind und bleiben aber ein Wirtshaus“, meint Ingeborg dazu. Die bewusste Mischung der Einrichtungsstile dürfte allerdings auch zum Erfolg beitragen. Während die weitgereisten Städter die klassische Wirtsstube schätzen, fühlen sich viele Einheimische oft im urban anmutenden Wintergarten wohler. Aber es gibt bei weitem mehr, was die Gäste aus Nah und Fern anlockt. Als Slow-Food-Betrieb der ersten Stunde werden die Werte „gut, sauber und fair“ in der Küche gelebt und zelebriert. „Ich selbst bin schon seit 25 Jahren Mitglied bei Slow Food, und da war es für mich klar, diese Philosophie in meinem Wirtshaus zu übernehmen“, erklärt Ingeborg. 

Das Gailtal ist seit einigen Jahren auch die erste Slow-Food-Travel-Region weltweit. Hier wird den Gästen gezeigt, wie Menschen mit Leidenschaft selbst käsen, Butter rühren, den weißen Gailtaler Mais ernten oder den Teig für das Lesachtaler Brot kneten. Hier habe in den vergangenen zwei Jahrzehnten ein großes Umdenken vor allem auch bei den Produzenten und Bauern stattgefunden. Vor zwanzig Jahren habe man beispielsweise im ganzen Tal keinen Topfen vom Bauer bekommen. Heute findet man in fast jedem Dorf gleich mehrere Landwirte, die regionale Köstlichkeiten produzieren und ab Hof verkaufen. 

Die Daberers sind im Übrigen auch selbst Landwirte. „Das macht mein Mann, er ist ein echter Goldgriff, er betreibt unsere Landwirtschaft ebenso leidenschaftlich wie ich das Wirtshaus“, schwärmt Ingeborg. Man hat zwanzig Milchkühe und mästet darüber hinaus auch noch Kälber und Rinder für den Eigenbedarf im Gasthaus. 

Nudl-Kudl-Mudl

So gibt es beim Grünwald eben nur dann Kalbfleisch auf der Karte, wenn grad ein Kalb frisch geschlachtet wurde. Rindsfilets müssen doch immer wieder zugekauft werden, da das Steak ein fixer und beliebter Bestandteil der Speisekarte ist. Ebenso will man auf das Wiener Schnitzel und den Grillteller nicht verzichten. Die Speisekarte setzt neben den Wirtshausklassikern den Schwerpunkt auf Kärntner Nudeln. Diese gibt es in allerlei Variationen und Eigenkreationen, sogar als Süßspeise, etwa mit Orangen-Kastanien-Füllung. Beim Speisenangebot hat man sich für eine gleichbleibende Standardkarte mit einer wechselnden Tageskarte entschieden, auf der die saisonalen Besonderheiten täglich frisch angeboten werden. Einer der beliebtesten Standards beim Grünwald ist das „Nudl-Kudl-Mudl“ mit vier unterschiedlich gefüllten Nudelteigtaschen. 

Unter dem gleichen Namen gibt es im Herbst eine Veranstaltung, bei der es sich ausschließlich um die Kärntner Nudel und ihre Variationsmöglichkeiten dreht. Damit wollte man den bis dahin eher flauen Herbst nach Ende der Sommersaison beleben. Aus der ursprünglichen Veranstaltung, die drei Tage dauerte, ist nun ein sechswöchiges Kulinarik-Festival geworden, das alljährlich nach dem Start zwei bis drei Wochen im Voraus ausgebucht ist.

Kino im Hof

Ein weiterer Höhepunkt im Grünwald-Jahr sind die Freiluft-Kinoabende im Hof. Aus der Idee, einmal eine Kinovorführung beim Wirt zu machen, entwickelte sich eine echte Institution. Heuer stehen in den Sommermonaten wieder neun Vorführungen mit unterschiedlichsten Filmgenres auf dem Programm. „Wir sind selber Cineasten und wählen die Filme frei nach unserem Gusto aus“, erklärt die engagierte Gastronomin. Etliche der Kinobesucher kommen zu allen Vorstellungen, die für sich allein kein Geschäft darstellen. Immerhin musste eine Kinokonzession beantragt werden, und die Mindestleihgebühr für einen Film beträgt 200 Euro. Aber durch die Umwegrentabilität rechnet es sich: Es macht Stimmung, die Gäste essen und trinken und haben einen schönen Abend. 

Obwohl beim Grünwald immer noch die örtlichen Vereine ein und aus gehen und es auch noch die Kartenspielrunde nach dem Sonntagskirchgang gibt, hat sich das Dorfwirtshaus immer mehr zum Restaurant entwickelt. Da liegt auch das wahre Geheimnis des Erfolgs des Grünwalds: die Wirtin, ihr Fleiß und die täglich gelebte Leidenschaft für ihren Beruf. Sie steht selber sechs Tage die Woche durchgehend fast zehn Stunden in der Küche. „Die klassischen Küchenzeiten funktionieren nicht mehr, es gibt Tage, da haben wir bis 14 Uhr keinen einzigen Mittagsgast, und dann am Nachmittag ist die Stube voll mit lauter hungrigen Wanderern“, erklärt Ingeborg. Da dürfe man die Arbeitszeit – und vor allem Anwesenheitszeit – nicht so genau nachrechnen. „Aber ich bin halt da und mach dann andere Arbeiten – mit einem angestellten Koch wäre das aber nicht finanzierbar“, weiß Ingeborg Daberer.

Autor/in:
Dieter Mayr-Hassler
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