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Mode oder Megatrend?

28.07.2004

Während immer mehr China-Restaurants alten Stils zusperren müssen, eröffneten in den letzten drei Jahren immer mehr „Design-Asiaten.“ Ist dies eine vorübergehende Mode oder ein neuer Megatrnd?

Es ist jetzt ungefähr 30 Jahre her, dass in Europa ein Boom mit asiatischen Lokalen einsetzte. Bei uns waren es zuerst die Chinesen, in England die Inder, in Holland die Indonesier und in Frankreich die Vietnamesen.
Die drei letzteren waren ja Kolonialmächte; die Verbindung ist also historisch und die jeweilige Küche wird in den Gastländern der asiatischen Gastronomen als Bestandteil der heimischen Kultur wahrgenommen. So ist es kein Wunder, dass gerade die vietnamesische Küche bis in die höchsten Sphären der Spitzengastronomie ausstrahlt: Schließlich ist in der Welt der Haute Cuisine immer noch Frankreich tonangebend.
Asia: Billigessen war einmal
Prominentes Beispiel dieses Stils ist das Wiener Restaurant „Indochine 21“ in dem neu interpretierte, europäisierte Gerichte angeboten werden. Das Indochine von Wini Brugger und Klaus Piber feierte dieser Tage seinen zweiten Geburtstag – trotz oder wegen seines kolonialen Interieurs und seiner eher luxuriösen Preisgestaltung hat dieses Trendlokal bereits eine große (und prominente) Stammgästeschaft. Einen ähnlich erfolgreichen Start konnte vor einem Jahr die Buddha Bar hinlegen. Auch ist der Eigentümer Halb-Vietnamese, was sich auf den Küchenstil aber nur bedingt auswirkt: Hier bereitet Küchen-Urgestein Meinrad Neunkirchner eigene Kreationen, die natürlich durchaus einen asiatischen Touch haben dürfen. Wiens erster „Dim Sum-Chinese", das Tsing Tao beim Westbahnhof, wurde von Herrn Chao Nam Ngok, ebenfalls Halb-Vietnamese, vor 15 Jahren gegründet. Waren die gedämpften oder frittierten Tascherl oder Knöderl Ende der Achtziger eine kleine gastronomische Sensation, so sind sie heute bereits in jedem besseren, normalen China-Restaurant auf der Karte.
In typischen „Pan-Asia-Lokalen" gibt es sie meist auch. Während in der Spitzengastronomie in ganz Österreich asiatische Einflüsse von subtil bis sehr stark zu finden sind, ist eine neue Kategorie von „Pan-Asia-Lokalen" vor allem in den großen Städten zu finden, bis auf wenige Ausnahmen. In Lech am Arlberg etwa steht das „Fux", welches bis auf die hochalpine Kulisse auch in London oder New York zu finden sein könnte.
Kennzeichen dieser Betriebe: Cooles, meist sehr schlichtes, „zen-buddhistisches" Design und ein Mix der beliebtesten asiatischen Küchenstile.

Sushi und Sashimi finden sich auf den Speisekarten ebenso wie die thailändische Tom Yum Goong Suppe, ein Green Curry oder ein Tandoori-Chicken. Während in anderen Branchen über die Globalisierung diskutiert wird, könnte man sagen: In der Gastronomie hat sie bereits stattgefunden. Die ersten, die in der Spitzengastronomie Einflüsse aus der östlichen Aromenwelt integrierten, waren die Gebrüder Obauer, welche schon vor 20 Jahren damit begannen, ungewöhnliche Kombinationen (Marillen und Fisolen) und exotische Aromen (Koriander oder Sternanis) in ihre Menüs zu integrieren. Damals lösten solche Neuheiten Polarisierung aus, heute bedeuten sie für den durchschnittlichen Gaumen keine Neuigkeit oder gar Fremdartigkeit mehr. Das allgemeine Geschmacksempfinden wurde von dieser Entwicklung stark beeinflusst.
Die zweite Generation
Ra Mien, fliegende Nudeln, heißt ein erfolgreiches Lokalkonzept nach den Spezialitäten des Hauses. Seit der Eröffnung vor zwei Jahren ist dieses helle, schlichte Lokal immer so gut besucht, dass die Betreiber in ein zweites Lokal ähnlichen Stils, allerdings mit Bar-Betrieb, investierten. Einer der Besitzer, Herr Dong Ngo, erklärt: „Die Leute kennen die Regionalküchen aus dem Urlaub und wollen die Speisen dann auch in einer authentischen Form hier essen. Wir bieten halt einfach eine Abwechslung, einen kulinarischen Kurzurlaub und wechseln die Speisekarte alle 8-10 Wochen.“ Wie man es aus amerikanischen Filmen kennt, soll „Chinese Fast Food“ im Becher der neue Renner werden. Das jüngste Beispiel dieser Entwicklung heißt „Yellow“ und wurde am 1. März vom erst 24-jährigen Aaron Hu aufgesperrt. Als „Wirtshauskind“ hat Hu schon früh in den Lokalen seiner Eltern die Liebe zur Gastronomie entdeckt. Das große, weitläufige Lokal wurde vom Architektenteam BEHF, welches zuvor das Fabios eingerichtet hatte, gestaltet. Flächige Wandverkleidungen in verlaufenden Gelb-Tönen sowie gemütliche Wandnischen prägen den Speisebereich, der Barbereich ist in grauen bis schwarzen Farben mit Sichtbeton gehalten.
Die geradlinige Ästhetik der Räume zeigt sich auch im „Special Room“, wo in einem rosafarbenen, ausgepolsterten Alkoven an die 20 Gäste im Türkensitz oder liegend modernes Asia-Flair genießen können. Mit seinem medienwirksamen Kick-off gibt sich der junge, mutige Gastronom nicht zufrieden: „Man muss den Medien Geschichten geben. Wir hatten unlängst eine Präsentation der Kollektionen von Givenchy und Missoni. So bleibt man präsent.“ Bis jetzt ist Hu mit der Entwicklung zufrieden, und der Asia-Trend wird ja wohl weiter anhalten, wie auch der Zukunftsforscher Matthias Horx meint. Allerdings muss sich jeder Gastronom, der auf den Trend setzt, an diesen auch laufend anpassen – oder diesen gestalten. Und das ist beides keine leichte Aufgabe.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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