Direkt zum Inhalt

Moderne Alchemie

08.08.2006

Eisen in Gold verwandeln wollten die Alchemisten des Mittelalters – Lebensmittel in Aussehen und Konsistenz völlig zu verändern, ist Ziel einer neuen Köchegeneration, zu der auch Heinz Hanner zählt.

Flüssiger Stickstoff, Alginate, Calciumchlorid – nein wir befinden uns nicht im Chemieunterricht, das sind Zutaten, mit denen Köche wie Ferran Adriá, Heston Blumenthal oder Juan Amador schon seit geraumer Zeit experimentieren – und seit kurzem auch Heinz Hanner in Mayerling.
„Molekulargastronomie“ ist der Überbegriff für diese neue Form der Alchemie, in der es um das Ausreizen von chemisch und physikalisch Möglichem in der Küche geht. Der bekannteste Vertreter dieser Richtung ist vermutlich der spanische 3-Sterne-Koch Ferran Adriá in seinem „El Bulli“. Hier wird heiße Suppe mit Tiefgefrorenem kombiniert, Farben und Formen vermischt und was nach süßen Beeren aussieht, ist unter Garantie etwas völlig anderes. „Es gibt eine neue Generation von Köchen, die sich mit Wissenschaftern vernetzen und so versuchen, neue Konsistenzen, neue Geschmackserlebnisse zu kreieren“, erklärt Heinz Hanner. „Ein Beispiel ist etwa das ‚heiße Eis‘: Das ist eine Konsistenz, die in heißem Zustand fest ist und bei rund 37 Grad im Mund schmilzt.“ Man müsse allerdings aufpassen: Ziel müsse es sein, Gäste zu überraschen und nicht, sie zu verwirren.
Zu den mittlerweile bekanntesten „Überraschungstechniken“ gehört das Kochen mit flüssigem Stickstoff. Das farb- und geruchlose Gas, das einen großen Teil unserer Atemluft ausmacht, verflüssigt sich bei rund –196 Grad Celsius (und gefriert bei –210 Grad zu Eis). Die Techniken und Überraschungseffekte, die sich durch das dadurch mögliche extreme Abkühlen von Lebensmitteln erreichen lassen, sind mannigfaltig und reichen von einreduziertem Paradeissaft, der mittels einer Spritze in kleinen Tropfen direkt in den Stickstoff gegeben wird und so binnen Sekunden die Optik von Keta-Kaviar erhält, bis zu diversen Espumas-Schäumen, die entweder auch direkt in die eisige Flüssigkeit kommen oder auf einer durch den Stickstoff tiefgekühlten Aluminiumplatte „gegrillt“ werden. Der Aha-Effekt stellt sich beim Esser jedenfalls dank der unerwarteten Eiseskälte des Produktes sofort ein – und diese sorgt nebenbei dafür, dass mancher nach dem ersten Bissen raucht wie Grisu der kleine Drache.

Eine weitere Technik ist die Kombination von Calciumchlorid (Salz, das aus Salzsäure und Calciumcarbonat gewonnen wird) und Alginat (Salz der Alginsäure, die in den Zellwänden bestimmter Algen gebildet wird). So sorgt das Alginat etwa in flüssiger Schokolade dafür, dass sie auch in abgekühlter Form flüssig bleibt. Richtig portioniert in eine Wasser-Calciumchlorid-Lösung gegeben, härtet die Schokolade von außen her jedoch langsam aus, bildet gleichsam eine gallertartige Hülle über der im Inneren weiterhin flüssigen Schokolade, die sich im Mund geradezu explosionsartig ausbreitet, wenn man diese Hülle mit den Zähnen zerstört.Mit dieser Methode lässt sich nebenbei auch warmes Gelee produzieren.
Nischensegment
„All das sind Transportmittel für neue Formen der Gastronomie“, philosophiert Hanner. Gleichzeitig schränkt er aber ein: „Als neue Zeiterscheinung würde ich es nicht bezeichnen, diese Spielerei – nichts anderes ist es ja – wird immer ein kleines Nischensegment bleiben, für das in ein oder maximal zwei Restaurants pro Land Platz sein wird, wenn man sich diesen Techniken völlig verschreibt.“ Interessant sei es aber durchaus, die eine oder andere kleine Überraschung in einem Menü einzubauen. Trotzdem seien die Nachteile ein extrem hoher Aufwand vom Handling her (Timing, Temperaturempfindlichkeit des Produktes, dadurch eigenes Geschirr und Besteck nötig), man bräuchte ständig neue Innovationen und auch die Mitarbeiterausbildung sei diffizil, da diese dem Gast erklären müssen, was er gerade isst und vor allem wie er es isst.
Lust am Experimentieren
Aber über allem steht für den interessierten Koch die zwingende Lust am Experimentieren: Sind die Grundsubstanzen noch verhältnismäßig problemlos in Apotheken, Drogerien, bei Laborbedarfs- oder Gasfirmen (flüssiger Stickstoff; ca. drei Euro/Liter) erhältlich, so setzt das weitere Handling eine gehörige Portion Improvisationskunst voraus. Zwar ist flüssiger Stickstoff in Spezialbehältern mehrere Wochen haltbar, ehe er sich erwärmt und damit verflüchtigt, doch für den Bau etwa einer Stickstofkochplatte ist Tim Taylor’sche Heimwerkerkunst gefragt. Hanner hat in diesem Fall zu einem Behälter gegriffen, der mit Styropor ummantelt und zusätzlich mit Alufolie verkleidet ist. Zum Transport kleinerer Mengen bietet sich z. B. eine Art Thermoskanne an. Und für die Rezeptkreationen gilt sowieso: Probieren geht über studieren.
Hanners neuester Gag ist übrigens Schaum mit Geschmack: Aromatisierte Flüssigkeit auf Wasserbasis (nicht Ölbasis!) wird mit einer weiteren Zutat, über die Hanner einstweilen noch den Mantel des Schweigens breitet, versetzt und mit dem Stabmixer aufgeschlagen. Das Ergebnis erinnert in Konsistenz und vor allem Optik an Badeschaum, schmeckt nach dem jeweiligen Aroma, besteht aber praktisch nur aus Luft, wodurch es zu keinem Sättigungsgefühl kommt.

Blinis mit Beluga-Kaviar vom Stickstoff-Grill
Zutaten:
– 1 gr. mehliger Erdapfel
– 1/8 l Obers
– 20 g flüssige Butter
– 1 Eidotter
– Salz
– Muskatnuss
– flüssiger Stickstoff
– 50 g Beluga-Kaviar
– etwas flüssige dunkle Schokolade für die Garnitur

Zubereitung:
Erdapfel kochen, schälen und passieren. Noch warm mit Obers, Butter und Eidotter zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen, dann durch ein Sieb streichen. In eine Schlag­obersflasche (Isi Gourmet Whip) füllen, 2 Kapseln eindrehen, gut schütteln und für 24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Ein isoliertes Gefäß, z. B. einen doppelwandigen Topf, mit flüssigem Stickstoff befüllen und eine Grill- oder Aluplatte darauf legen. Nach etwa zehn Minuten ist die Platte so kalt, dass man darauf „grillen“ kann. Mit der Isi-Flasche 4 kleine Medaillons aufspritzen. Nach ca. zwei Minuten vorsichtig wenden und fertig frosten. Die Blinis sollten außen knusprig gefrostet sein und innen weich und cremig bleiben.
Jedes Blini mit einem Löffel Kaviar belegen und mit ein paar Tropfen warmer dunkler Schokolade garnieren. Auf einer gefrorenen Stein- oder Porzellanplatte schnell servieren.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

Die März-Hilfe wird für Gastronomie und Hotellerie verlängert. Für Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen gibt es eine Notstandshilfe.
Gastronomie
08.04.2021

Keine Frage: Unverschuldet sind Gastronomie und Hotellerie die Hauptleidtragenden der Krise. Um die zwangsgeschlossenen heimischen Tourismus-Betriebe mit ihren Mitarbeiterinnen und in der ...

In Vorarlberg hat die Gastronomie seit 3 Wochen teils geöffnet. So soll es auch bleiben.
Gastronomie
08.04.2021

Vorarlbergs Landeshauptmann Markus Wallner sieht die Modellregion für die Gastro-Öffnung als Erfolg. Derzeit gebe es keinen Grund vom Weg abzuweichen - aber auch wenig Hoffnung auf weitere ...

Branche
08.04.2021

Die nächste Eiszeit kommt bestimmt! Gastronomen fragen sich, wie man mit einfachen Mitteln und ohne großen Aufwand seine Eisbecher auf einen neuen Level heben kann: Wir haben dem Wiener ...

Natura startet mit 100 Bio-Artikeln.
Gastronomie
08.04.2021

Unter der Marke „Natura“ baut der Großhändler Transgourmet ein Bio-Vollsortiment in Großgebinden zu leistbaren Preisen auf. Zunächst sind 100 Produkte verfügbar.

Das ist die neue Red Bull Summer Edition.
Produkte
07.04.2021

Die neue, limitierte Summer Edition ist ab sofort erhältlich.

Werbung