Direkt zum Inhalt

Morcheln mag man eben

30.05.2007

Harald Riedl – das „Rie“ im Wiener Restaurant „RieGi“ – war nicht nur einer der ersten wirklichen jungen wilden Köche unseres Landes, er hat auch die klassische französische Küche mit ihren Luxusprodukten – zu denen auch die Morchel zählt – im kleinen Finger.

Weder Obst noch Gemüse, nicht Fauna und nicht Flora, Pilze nehmen wissenschaftlich betrachtet eine Sonderstellung ein. Doch auch in der Küche spielen sie eine besondere Rolle und verlangen vom Koch besondere Aufmerksamkeit.

Die Qualitätsunterschiede und die korrespondierenden Preise von Pilzen sind jedenfalls gewaltig. Einfache Zuchtchampions rangieren am unteren Ende des Spektrums, die berühmte Alba-Trüffel ganz oben. Ebenfalls im Spitzenfeld ist die Morchel zu finden, die unter Feinschmeckern beliebt ist wie nie zuvor. Während Trüffeln das Highlight des Herbstes sind, sind Morcheln die Nummer eins der Pilze im Frühjahr. Bei uns heimisch ist vor allem die Frühjahrsmorchel Verpa bohemica, die als nicht so hochwertig gilt wie die echten Morcheln, aber für Saucen genauso geeignet ist.

Im Gegensatz zu manch anderen Arten ist vom rohen Verzehr der Morchel abzuraten: Ungekocht ist sie nämlich leicht giftig. Gekocht hingegen setzt sie so manchem Frühlingsklassiker erst das Glanzlicht auf.

More, more, Morcheln! Wenn es um den phallischen Schlauchpilz geht, können Pilzliebhaber schon in Verzückung geraten. Die edelsten Sorten sind die etwas größere Speisemorchel und die konische Spitzmorchel, die als noch feiner gilt. Im laufenden, sehr trockenen Jahr wird dieser Hochgenuss allerdings ein eher seltenes, daher sehr teures Ereignis sein. Pilze brauchen Wasser, so einfach ist das.
Wie schon der Name „Mairöhrl“ im ostösterreichischen Dialekt sagt, ist jetzt die Zeit für den frischen Genuss. Wenn man sie bekommt. Es wird berichtet, dass im Hauptlieferland des Großhandels, der Türkei, Ab-Hof-Preise von 40 und mehr Euro pro Kilo verlangt werden, bis sie also bei uns auf dem Markt sind, kann mit „Apothekerpreisen“ gerechnet werden.

Getrocknete Alternativen … Anders als andere Speisepilze verlieren Morcheln beim Trocknen kaum etwas von ihrer Raffinesse. Sie sollten einige Stunden eingeweicht werden und geben dabei einen Teil ihres Aromas ans Einweichwasser ab, weswegen es keinesfalls weggeschüttet werden soll. Mit Filterpapier und ausgelegtem Haarsieb wird es gefiltert und so von Sand und Trübstoffen befreit. Nach dem Einweichen werden die Pilze mehrfach gründlich gewaschen und ausgepresst, um sie vom restlichen Sand und Schmutz zu befreien.

Anschließend werden sie in dem gefilterten Einweichwasser („Morchelwasser“) etwa eine halbe Stunde ohne Deckel gekocht, wobei sie wieder viel von dem durch das Einweichen verlorenen Aroma aufnehmen und das Morchelwasser zu einer hocharomatischen Sauce reduziert werden kann. In jedem Fall verlangen Morcheln nach Alkohol: In der Grande Cuisine wird grundsätzlich mit Sherry, Madeira und Cognac abgelöscht. Auch frische Morcheln sollten gut gewässert und gewaschen werden, am besten in drei Schüsseln und Durchgängen mit frischem Wasser. Denn das Knirschen von Sand zwischen den Zähnen vermindert den wahren Morchelgenuss doch deutlich. Morcheln sind auch frisch gut haltbar, wenn man sie locker auf ein Tuch auflegt. Weil sie zu den eiweißreichsten Pilzen zählen, verderben sie bei direktem Kontakt ziemlich rasch. Die Morchelsaison dauert bis Ende Juni – wenngleich frische Morcheln heuer ein noch selteneres und teureres Vergnügen als sonst darstellen. Seltener und teurer werden heuer aber wohl auch die anderen, späteren Pilzarten sein.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

So sehen Siegerinnen aus!
Gastronomie
23.05.2017

Beim großen Finale des Schüler-Kochwettbewerbs tischten junge Köchinnen selbst Kreiertes aus heimischen Zutaten auf.

Albert Raurich lädt die Gäste in seinem neuen Restaurant Dos Pebrots auf eine Reise in die Vergangenheit ein.
Gastronomie
08.02.2017

Ende Jänner ging die 15. Auflage der Madrid Fusión über die Bühne. Bei der Jubiläumsausgabe dieses avantgardistischen Kochkongresses mit internationalem Starterfeld wurde weit zurück, aber auch ...

Gewonnen! Der Moment des Glücks für Matthias Walter in Frankfurt/Main
Szene
31.05.2016

Der Sieger des deutsch-österreichischen Vorentscheids zum „S.Pellegrino Young Chef 2016“ steht fest: Matthias Walter konnte am Montag das spannende Kochduell für sich entscheiden. Der 27-jährige ...

Gastronomie
04.02.2015

Die 15. Ausgabe des internationalen Wettkochens geht bereits zum vierten Mal an Norwegen. Die USA gewinnen Silber, Bronze geht an Schweden.

Gastronomie
22.01.2015

Nach einem erfolgreichen Start im Herbst 2014 präsentiert Wiberg nun das neue Kursprogramm für das erste Halbjahr 2015.

Werbung