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„Natürlich gut essen“-Beraterin Andrea Vaz-König in ihrem ­Lokal deli bluem.

Neuer Schwung für Bio und Nachhaltigkeit

07.02.2019

Die Stadt Wien fördert Gastronomen, die auf eine zertifizierte nachhaltige Frischküche setzen. Nach der Pilotphase startet man jetzt richtig durch.

Andrea Vaz-König ist keine Dogmatikerin. Die Wirtin vom vegetarischen Café deli bluem in Wien-Josefstadt ist Mitinitia-torin des Projekts „Natürlich gut essen“. Sie war eine der Ersten, die sich zertifizieren hat lassen, und arbeitet auch als Beraterin. Dass sie selbst Gastronomin ist, ist ihr wichtig. „Wir sehen unsere Kollegen nicht als Konkurrenten, wir wollen ihnen helfen.“ Sie versteht, dass die Gastronomie beim Thema Bio und Nachhaltigkeit noch eher zögerlich agiert. Die zen-trale Hürde ist natürlich die Bio-Zertifizierung. Die scheint mühsam zu sein und kostet Geld. Und die Kritik an Bio komme auch nicht von ungefähr.

Kosten und Aufwand

Trotzdem gehe es nur mit Zertifizierung, alles andere sei nicht transparent. Die Kosten für die zwei Kon-trollen pro Jahr kann man mit einer Kofinanzierung der Stadt Wien abfedern. „Wenn man gut organisiert ist, bleibt am Ende nur die Mehrwertsteuer“, sagt Vaz-König. Und den (geringen) zusätzlichen bürokratischen Aufwand sieht sie auch als Managementtool: „Es zwingt einen dazu, das Thema ernst zu nehmen, Mitarbeiter und Lieferanten miteinzubinden.“ Sie hatte selbst am Vortag eine unangemeldete Kontrolle. Sie war gar nicht im Geschäft, ihr Koch hat das abgewickelt. Nach einer Dreiviertelstunde gab er Entwarnung, alles okay. Bis zu 58 Beratungsstunden kann man sich fördern lassen, meist sind aber wesentlich weniger notwendig. Die Berater helfen auch bei der Antragstellung.

Stufenmodell

Das deli bluem ist 100 Prozent Bio und trägt das „Natürlich gut essen“-Siegel in Gold. Wer nicht vollständig auf Bio umstellen will oder kann, kann sich Silber (75 % Bio) oder Bronze (30 %
Bio) holen. Dann lässt man nur ein Teilsortiment zertifizieren, für Bronze mindestens vier Produkte, für Silber sechs. Alle Eier müssen aus Freilandhaltung kommen, auch Flüssig- und Trockeneiprodukte sind gestattet, wenn die österreichische Mindestqualität durch das AMA-Gütesiegel (oder Vergleichbares im Ausland) abgesichert ist. Beim Gemüse sowie beim Fleisch- und Fischangebot muss auf der Karte die Herkunft angegeben werden. Convenienceprodukte sind ebenfalls zugelassen, vor allem TK-Ware. Ein fixfertiges Gulasch geht nicht. Das Ganze soll ja eine „Frischküche“ sein.

Immer mehr machen mit

Seit letztem Jahr sind zwölf Gastronomen dabei (u. a. Gustl kocht, Boutiquehotel Stadthalle, Rita bringt’s, Feldberg, Elena’s Organic), mit fünf neuen ist man im Gespräch. 14 weitere stehen auf der To-do-Liste von Vaz-König. Im März wird es einen Workshop für Gastronomen geben, die sich zum Berater ausbilden lassen wollen. „Der Schneeball kommt ins Rollen“, sagt Vaz-König.

Kolariks Biostelzen

Prominentestes „Mitglied“ ist Kolariks Luftburg im Prater und die Almhütte beim Wiener Eistraum. Elisabeth Kolarik hat 2018 dank „Natürlich gut essen“ sukzessive auf Bio umgestellt, arbeitet dabei intensiv mit dem Handel zusammen („Ohne den Handel geht es nicht!“). Ihre Kundschaft, oft Familien mit Kindern, schätzen das neue Angebot. Jetzt kostet die Biostelze pro Portion einen Euro mehr. „Bei der Preiskalkulation muss man sich vom üblichen Prozedere verabschieden“, sagt Vaz-König. „Das funktioniert wie bei teureren Weinen.“ Man kann auch den Fleisch- oder Fischanteil bei gestiegener Qualität etwas reduzieren und mehr Wert auf die Beilagen setzen. Oder man kauft nicht nur die teuren Biohendlbrüste, sondern verwertet auch die Keulen. All das schlägt sich positiv auf den Wareneinsatz nieder. „Wenn man sich mit dem Thema auseinandersetzt, kommt es unweigerlich zu gewissen Aha-Effekten“, weiß Vaz-König. Das neue Siegel ist mehr als nur noch ein Pickerl: Es sorgt für Transparenz, Ehrlichkeit und kann neuen Schwung in den Betrieb bringen.

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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