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Neues aus der Wissenschaft: Der Geschmack der Erde

20.11.2014

Wer liebt sie nicht, erdige Aromen, die sich aus roter Bete, Liebstöckel und anderem Wurzelgemüse, vorwiegend durch den erdigen Duftstoff Geosmin, ergeben. Da liegt die Idee nahe, gleich Erde zu verwenden, da deren Duft häufig ebenfalls von Geosmin bestimmt wird. Aber wer will schon „Dreck fressen“? Stefan Wiesner serviert in der Schweiz schon ab und zu tiefschwarze Erde aus tieferen Schichten und würzt sie mit einem sehr torfigen Whiskey. Das schmeckt wunderbar und kann als Antwort auf die vielen „Pseudoerden“ verstanden werden, die seit dem Siegeszug der nordischen Küche als krümelig-knusprige Texturbeigaben mit allerlei Geschmack auf Tellern Mode wurden.

Matthias Schmidt aus Frankfurt/Main (bis zum Ende des Jahres noch als Küchenchef in der Villa Merton tätig) hatte eine geniale Idee. Schmidt sammelte die Blätter der Buchen um sein Restaurant und verkompostierte diese im Lauf der darauffolgenden Monate in einem geschlossenen Komposter zu einem „sortenreinen“ Buchenblätterkompost. In diese Erde steckte er Wurzelgemüse, wie gelbe und rote Bete, und garte diese im Backofen bei nicht zu hohen Temperaturen, um den Aromen Zeit für die Diffusion zu geben. Geschmack und Aroma der Bete sind einmalig, durchtränkt von Düften, die an Holz, Erde, Vanille und Rauch erinnern, ohne den Eigengeschmack zu überdecken. Auch Pastinaken oder Petersilienwurzeln ergeben beste Ergebnisse.

Der bestechende Duft dieser „Erde“ ist der Sortenreinheit des Ausgangsmaterials geschuldet. Die im Herbst vom Baum gefallenen Buchenblätter enthalten neben dem pflanzlichen Zellmaterial wie Cellulose, Hemicelliulose oder Pektin auch relativ viel des harten Holzzellstoffs Lignin. Das Duftpotenzial ist vom Räuchern bestens bekannt: Beim Verglimmen des Holzmehls entsteht eine Vielzahl von wohlduftenden Aromaverbindungen. Beim Kompostieren, einer Fermentation organischen Materials mittels mikrobiologischer Organismen, bilden sich ähnliche Aromen, allerdings ohne typische Verbrennungsgerüche. Während der Fermentation zersetzt sich Lignin mittels der von Bakterien freigesetzten Enzyme unter anderem zu Vanillin (süßlich, vanilleartig), Guajacol (röstig, rauchig, kaffeartig), Syringol (würzig, holzartig, rauchig)  oder 4-Methylguajacol (erdig, torfartig). Auch Cellulosen und Hemicellulosen werden von den Bakterien zersetzt. Daraus ergeben sich zum Beispiel das süßlich, karamellartig duftende Maltol,  röstige Furane oder nussige Lactone, wie sie von Kokosmilch, Whisky, Aprikosen oder auch Barriqueweinen bekannt sind.

Dieses „Garen in Erde“ kann weitergesponnen werden. Die Garung von Gemüse in Torf oder Humuserde, die mit fein gehäckseltem Heu oder anderen Kräuter angereichert wird, führt zu außergewöhnlichen Würzungen, die kein Kraut oder Gewürz der Welt liefern kann.

Wem dies alles doch zu suspekt ist, kann die klassisch molekulare spanische Methode anwenden: Erde mit Wasser vermengen und in den Rotationsverdampfer geben, destillieren und das wässrige Destillat (Hydrolat) zum Aromatisieren von Speisen wie Gemüsepürees, Gemüsedesserts oder Schokolade verwenden. Dies hat den Vorteil, dass sich nur flüchtige Aromen in dem Würzsud befinden. Wasserlösliche Bestandteile, wie eventuell vorhandene Schwermetalle und Mineralstoffe, bleiben im Kolben zurück.

 

Prof. Thomas A. Vilgis erforscht am Mainzer Max-Planck-Institut für Polymerforschung physikalische Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung. Außerdem ist er gemeinsam mit Thomas A. Vierich Autor von „Aroma. Die Kunst des Würzens“, hrsg. von der Stiftung Warentest in Berlin.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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