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„Nimm für zwei Kreuzer Semmelschmollen“

12.05.2011

Das Restaurant Tulbingerkogel bringt seinen Gästen kulinarische Genüsse aus dem Rokoko nahe. Manche Gerichte erfordern schon beim Lesen ein wenig Kreativität: „Schiel gut zugericht in Kaprisoß" ist den meisten auf Anhieb ebenso wenig geläufig wie „Kraut saures mit Wachtel gebratten" oder „Ein Aufgelaufenes von Obst".

Beim „Diner Historique“ biegen sich nach altem Vorbild buchstäblich die Tische

Was derart gespreizt klingt, kann regelmäßig im Restaurant Tulbingerkogel in Mauerbach bei Wien von experimentierfreudigen Gourmets im Rahmen eines „Diner Historique" verkostet werden. Insgesamt 28 Speisen, zubereitet nach jahrhundertealten Originalrezepten lässt Hausherr Frank Bläuel dabei in drei „Trachten" (= Gängen, der alte Ausdruck „Tracht" kommt von „herantragen") auffahren. „Wir besitzen hier im Haus eine Sammlung von mehreren Hundert historischen Kochbüchern, die bis ins 16. Jahrhundert zurückreichen. Und ein Buch macht schließlich nur dann Sinn, wenn man es auch verwendet", erklärt Bläuel den Grundgedanken hinter diesen Themen­abenden.

Ein barockes Gastmahl mit bis zu damals üblichen 200 Speisen wollte Bläuel dabei weder sich selbst noch seinen Gästen antun. „Also hab ich mich aufs Rokoko besonnen, wo in ‚Zeiten der Sparsamkeit‘ nur etwa 30 bis 40 Gerichte bei wohlhabenden Familien zu Ehren eines Gastes aufgetischt wurden." Auch von den Einlagen zwischen den Gängen im Stile der damaligen Zeit wird im Tulbingerkogel des 21. Jahrhunderts abgesehen. Bläuel: „Die 40 Tänzerinnen würde ich ja noch auftreiben, aber für lebende Elefanten würde es wohl doch etwas eng werden …"


Rechercheaufwand und Improvisationskunst

Das Umsetzen der Originalrezepte erforderte dabei einiges an Rechercheaufwand und Improvisationskunst. Das beginnt schon mit den Namen der Gerichte (s. o.), geht über eine Zutatenliste im Stile von „nimm für zwei Kreuzer Semmelschmollen" oder „nimm einen Lungenbraten oder sonst ein Fleisch" und endet bei der Tatsache, dass anno dazumal jede Art von Ofen unbekannt war, also über einer offenen Feuerstelle gekocht wurde, was in modernen Küchen eher unüblich ist. Und auch das verwendete Kochgeschirr war meilenweit von heutigen Edelstahlbrätern oder Teflonpfannen entfernt. Weiters musste Bläuel die Reihenfolge der Speisen dem heutigen Geschmack anpassen: „Im Original war das ziemlich ‚Kraut und Rüben‘. Da wurde schon mal die Mandeltorte gleichzeitig mit der Suppe aufgetischt, danach kam dann der Fisch. Oder es wurde ein Stück Fleisch paniert und knusprig herausgebacken und dann heißt es im Rezept ‚tu es in die Suppe, dann wird es gut sein‘. Also manches bedurfte schon einer Neuinterpreta­tion."

So originalgetreu wie möglich wird an diesen Abenden auch die Darbietung der einzelnen Speisen gehandhabt. Denn im Gegensatz zum heute üblichen russischen Service, bei dem die Teller in der Küche angerichtet werden und das sich Anfang des 19. Jahrhunderts durchsetzte, werden beim im Rokoko üblichen französischen Service die Platten entweder vom Personal gereicht oder gleich von Gast zu Gast weitergegeben. Auch Geschirr, Gläser, Besteck und Kerzenhalter sind, wenn schon nicht aus dem Rokoko (etwa Mitte 18. Jahrhundert), zumindest aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Und noch in einem Bereich musste man vom historischen Original bei solchen Gastmählern abweichen: „Die benutzten Teller wurden von den Gästen einfach kurz in einem Wassertrog abgespült und weiterverwendet. Wir leisten uns den Luxus frischer Teller", schmunzelt Bläuel.

Das nächste, bereits 156., historische Dinner mit „Gansleber mit ausgelösten Müscherln" oder „Milchramnocken mit Krebsschweiffeln" findet übrigens am 27. Mai am Tulbingerkogel statt. Ab einer Gruppe von zwölf Personen ist dieses Diner auch jederzeit buchbar.

11 Gänge, 33 Weine aus fünf Dekaden

Und weil der Tulbingerkogel nicht nur eine historische Kochbuchsammlung besitzt, sondern auch einen der bestsortierten Weinkeller des Landes, nimmt Hausherr Frank Bläuel das Jubiläumsjahr 2011 (80 Jahre Tulbingerkogel, davon 50 Jahre im Besitz der Familie Bläuel) zum Anlass, seine flüssigen Schätze aus über 60 Jahren im Zuge zweier besonderer Diners unter die Leute zu bringen: Am 13. Mai und 17. Juni bietet er jeweils ein elfgängiges Menü an, bei dem jeder Gang von drei verschiedenen Raritäten begleitet wird: vom Grünen Velt­liner Heiligenstein Gobelsburg 1951 über Ch. Leoville las Cases 2eme cru 1955 oder Neuburger Beerenauslese Franzhauser Stift Klosterneuburg 1963 bis zu Pinot Noir Robert Mondavi Oakville 1977 und Sassicaia 1983.

www.tulbingerkogel.at

Clemens Kriegelstein

 

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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