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Nobel, nobel: Österreichs Burgunder

01.08.2018

Die größte Rebsorten-Familie auf den heimischen Weinkarten hat ein edles Image. Die Stil-Vorbilder aus dem Burgund sind aber nicht mehr die einzige Spielart – und das ermöglicht Spielraum im Service.

Die Synonyme Pinot Blanc und Pinot Noir zeigen die französische Herkunft von Weißburgunder und Blauburgunder an, doch auch Chardonnay und St. Laurent gehören zur „Familie“ der Burgunder. Bei allen Unterschieden gibt es einige Gemeinsamkeiten, die sich vor allem auf die Finesse der Sorten beziehen. So kann man den Weißburgunder getrost als „Geheimwaffe“ der Sommeliers bezeichnen. Ist nicht Fruchtübermaß, sondern Struktur gefordert, dann schlägt von der Cremesuppe bis zum Käsegang seine Stunde. 

Zwei österreichische Stile

Stilistisch prägen in Österreich vor allem zwei Spielarten den weißen Burgunder: Da wäre zunächst jene feine Machart, die vor allem den Boden widerspiegelt und mit ihrer Finesse Weine zum „Zuhören“ kreiert. So kennt man die französischen Vorbilder, z. B. aus dem Meursault. Die meist von Mönchen begründeten Anbauflächen der Thermenregion, mitunter als Österreichs Burgund bezeichnet, stehen dafür unter veränderten Vorzeichen ebenso wie die vulkanischen Böden der Steiermark. Auch hier gilt die zarte Linie für Weißburgunder und Chardonnay ebenso wie für den Blauburgunder als Ideal. 
Doch alle drei Sorten lassen sich mit behutsamem Fasseinsatz (meist setzen die Winzer heute lieber auf große Gebinde als das 225-Liter-Barrique) auch kräftiger keltern. Dann schlägt die Stunde der „buttrigen“ Chardonnays, die etwa zu würzigen und aroma-satten Gerichten aus der asiatischen Küche perfekt passen. Aber auch der Pinot Noir erhält mit den Sekundär-aromen der Fasslagerung (man denke an Vanille oder Nougat) eine kräftigere Spielart. 
Im besten Fall erinnert diese Kombination dann an Himbeeren und Schokolade, auch wenn der Einsatz im Gastro-Service natürlich nicht beim Dessert liegt. Geflügel kann man sich als französische „Einser-Kombination“ abschauen. 
Denn nicht von ungefähr schmurgelt das Coq au vin in der klassischen Bocuse-Schule in Burgunder. Hase, Kaninchen, Fasan und Wachtel wären weitere gute Partner für den Blauen Burgunder. Als Inbegriff rotweiniger Eleganz gehört er aber auch zu den Fixstartern auf der Karte der offenen Weine – für glasweise serviertes Savoir vivre. Denn dafür stehen die Burgundersorten, ob jetzt weiß oder rot, in jedem Fall.

Autor/in:
Roland Graf
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