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Industrial-Chic: Im Door No.8 fühlt man sich trotzdem wohl.Die Bar im Door No. 8: Die Hängelampen wurden von Mitarbeitern „gestaltet“, sprich: mit dem Hammer bearbeitet.Ob am Empfang oder an der Bar: Die beiden Chefinnen arbeiten mit.Bei der Inneneinrichtung wurde mit den Künstlern von „Team[:]niel“ zusammengearbeitet.

Nur der Geschmack zählt: Zu Gast im Door No. 8

03.02.2016

Für immer mehr Gastronomen ist strikte Regionalität beim Wareneinkauf das Gebot der Stunde. Es darf und soll aber auch Ausnahmen geben.

Ein eigenes Lokal – für viele Quer- oder Neueinsteiger ist das ein Traum. Wer ihn wahrmacht, erkennt manchmal, dass der Preis dafür hoch und die Anforderungen andere sind, als man vorher gedacht hat. Es gibt aber Quereinsteiger, die schon vor der Eröffnung ihres Betriebes sehr gut einschätzen können, was da eigentlich auf sie zukommt. Die Geschwister Dominique Ibesich und Janine Feyerl sind jedenfalls keine Träumerinnen. Das wird einem spätestens dann klar, wenn man ihnen in ihrem Restaurant gegenübersitzt. Sie sind Unternehmerinnen, die mit beiden Beinen auf dem Boden stehen. Zuvor hat die eine im Customer Care eines internationalen Konzerns gearbeitet, die andere kommt aus der Wirtschaftsbranche. Jetzt erstellen sie Dienstpläne für Mitarbeiter, kümmern sich um Wareneinkäufe und um die Kalkulation von Preisen, stehen am Empfang und an der Bar, helfen – wenn Not am Mann ist – im Service aus, kümmern sich um die Facebook-Seite oder setzen Marketingaktivitäten für ihr Restaurant. Viele Unternehmer unterschätzen den Zeitaufwand, den ein eigener Betrieb einfordert. Die beiden Chefinnen des Door No. 8 scheint das alles nicht so überrascht zu haben. 

Der Umbau hat gut ein Jahr gedauert. Bei der Inneneinrichtung wurde mit den Künstlern von „Team[:]niel“ zusammengearbeitet. Das Door No. 8 hat auch einen kleinen Schani­garten, mit dem Gäste im Sommer viel Freude haben werden. Das Lokal befindet sich im ehemaligen Skala bzw. Dinner in the Dark in der Wiener Neubaugasse: etwas versteckt in einem Innenhof. Aber es offenbart dem, der es gefunden hat, auf Anhieb etwas Heimeliges. 

Das Restaurant hat am 1. Dezember 2015 eröffnet, und die beiden Chefinnen sehen in ihm den „neuen Steak-Hotspot der Stadt“. Ein USP ist die Kombination aus Sous-vide und einem Hochtemperatur-Grill, mit dem Küchenchef Jakob Gotthart das Fleisch bei 1.000 Grad finalisiert. Der Ofen (Southbend Broiler) wurde aus den USA importiert, in Europa sei so ein Gerät gar nicht erhältlich, verrät Dominique Ibesich. 
Die beiden Schwestern haben sich also ihren Traum verwirklich. In Zeiten überbordender Bürokratie und anderer Hürden für Gastronomen bzw. Unternehmer ein mutiger Schritt. 

Zündender Moment

Der Wunsch nach einem eigenen Restaurant habe sich aus der Tatsache ergeben, dass in der Familie immer gerne und ausgiebig gekocht wurde, Restaurants besucht und auf Reisen auch immer kulinarische Hotspots im jeweiligen Zielgebiet gesucht wurden. „Der Traum hat sich also langsam entwickelt. „Dass wir ein Lokal eröffnen werden, haben wir immer gewusst“, sagt Janine Feyerl. Es war nur nicht klar, welches es sein wird. Der zündende Moment passierte vor einigen Jahren während einer Neuseeland-Reise, erzählt Dominique Ibesich. Dort habe sie nicht nur Sous-vide kennengelernt, sondern auch eine völlige andere Service-Philosophie. „Wenn etwas nicht auf der Karte stand, dann war für mich immer klar, dass es das nicht gibt. Wenn ich eine halbe Portion von einer Speise wollte, habe ich nie danach gefragt“, sagt sie. Zu Unrecht, wie sie meint. Das soll man als Gast dürfen. Diese Lockerheit im Service (nicht nur bei Sonderwünschen) wollen die beiden auch im Door No. 8 etablieren. 
Aber zurück zum Fleisch: Das Filet etwa stammt aus Neuseeland und Uruguay, das Flat Iron aus den USA und das Ribeye Dry Aged aus Österreich. Regionalität um jeden Preis ist also kein Thema, schon gar nicht beim Hauptprodukt. „Nur der Geschmack zählt“, sagt Dominique Ibesich. Ein weiteres, sehr hilfreiches Feature für Gäste, die nicht weinaffin sind, ist das Weinquadrat. Dabei kann man nach verschiedenen Kriterien (Geschmack, Alkoholgehalt) den passenden Wein finden. Auch hier gilt: Der Geschmack, nicht der Name oder die Region zählt.

Autor/in:
Alexander Grübling
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