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Ob weiß, ob grün – Spargel macht sexy

13.04.2005

Veronika, der Spargel wächst“, heißt es in einem alten Gassenhauer: In dieser mehrdeutigen Zeile finden Frühlingsgefühle ihren perfekten Ausdruck. Asparagus officinalis ist die botanische Bezeichnung für den Spargel, der zur Familie der Zwiebelgewächse gehört.

Ursprünglich in den sandigen Meeresdünen Vorderasiens beheimatet, gelangte er von dort nach Nordafrika und Europa und erfreut sich seit seiner Ankunft größten Interesses. Schon der alte Lateiner Apicius, Autor des ersten Kochbuchs, fühlte sich von den Stangen zu Rezepten inspiriert. Spätestens seit der Renaissance ist der Spargel auch bei uns bekannt, einerseits als Delikatesse, aber auch als Arznei. Spargel besteht zu ca. 90% aus Wasser, regt den Stoffwechsel an und wirkt entwässernd. In seiner ursprünglichen Form war der Spargel grün, erst durch aufwändige Anbaumethoden, die im 18. Jahrhundert entwickelt wurden, kam der Spargel zu seiner weißen Form. Er wächst im Dunkeln unter Erdwällen und wird geerntet (gestochen), solange er noch nicht mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Beim grünen Spargel scheiden sich nach wie vor die Geister; Spargel-Traditionalisten bezeichnen ihn als „Gemüse, kein Spargel“. Dennoch wird er heute auch von vielen Feinschmeckern hoch geschätzt.

Spargeln, aber richtig
Bei der Zubereitung gibt es einige Tipps, die den Umgang mit Spargel wesentlich erleichtern. Er wird mit einem speziellen Schäler großzügig von der Spitze zur Schnittfläche geschält und die holzigen Enden werden entfernt. Um das Brechen zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Stange auf einen umgekehrten Topf zu legen und während des Schälens zu drehen. Grüner Spargel muss in der Regel kaum geschält werden, er schmeckt sehr kräftig. Wie viel man an den Enden abschneiden muss, hängt von der Frische ab. Auf jeden Fall müssen alle harten und holzigen Teile entfernt werden. Die Kochzeit hängt von der Größe ab, der Spargel sollte noch bissfest und kernig sein. Fertig gegarten Spargel immer abtropfen lassen oder mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die verlängerte Saison
Spargel lässt sich problemlos einfrieren, dazu sollte jedoch nur ganz frischer und makelloser Spargel verwendet werden. Tiefgefrorener Spargel kann 4 bis 6 Monate ohne größeren Qualitätsverlust verwendet werden.
Man schält den Spargel, legt ihn flach nebeneinander auf ein Tablett und frostet ihn bei –20°. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben und gut verschließen. Beim Verwenden in gefrorenem Zustand in kochendes Wasser einlegen. Enjoy your spargling!

Alle Tipps und Rezepte stammen aus dem Buch „Spargelzeit – Frühlingsgenuss auf dem Teller“ von Thomas Edlinger und Christian Schuster, erschienen im Krenn-Verlag, ISBN 3-902351-29-2

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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