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Höchste Konzentration: Die Proben wurden in speziellen Sommeliergläsern serviert. Dadurch lassen sich Farbe, Klarheit und Aromen besonders gut beurteilen.

ÖGZ-Biercup 2017: Märzen auf dem Prüfstand

10.10.2017

Österreichs wichtigster Bierstil wurde im Rahmen des ÖGZ-Biercups 2017 auf Herz und Nieren geprüft. In der Jury saßen wie im Vorjahr die Braumeister der teilnehmenden Brauereien.

Schülerinnen und Schüler der Tourismusschulen Kleßheim sorgten für einen reibungslosen Ablauf.
Worauf es beim  Märzen ankommt

Farbe und Aussehen: Strohgelb bis goldfarben; untergäriges, filtriertes Bier. 
Unfiltrierte Biere müssen auf diesen Umstand auf dem Etikett hinweisen.

Malzcharakter: ausgewogen.
Hopfenbittere: ausgewogen, gering bis mittel, jedenfalls mild.
Kein Karamellcharakter, kein Diacetyl. 
Trinktemperatur: 6–8 Grad Celsius 

Das Märzen hat seinen Namen vom Monat März. Früher durfte in der Sommersaison nicht gebraut werden. Genau genommen war es der Zeitraum zwischen dem 23. April (Georgi) und dem 29. September (Michaeli). Höhepunkt für Brauereien war (und ist auch heute noch) der Brausilvester (30. September). Übrigens wurden die Keller, in denen früher Bier gelagert wurde, auch „Märzenkeller“ genannt. Und der Überlieferung nach sind Oktoberfeste nur deshalb entstanden, weil man die Reste des Märzen-Bieres austrinken wollte. Was Sinn macht, denn im Herbst durfte ja wieder gebraut werden. 

Hohes Niveau

Heute freilich wird (zu unser aller Glück) ganzjährig gebraut. Das ist dem technologischen Fortschritt und der Verwissenschaftlichung des Brauprozesses zu verdanken. Am Ende des Brauprozesses soll ein schmackhaftes Produkt stehen, das der Konsument als „sein“ Bier wiedererkennt und schätzt. Und zwar egal, aus welcher Charge es stammt. Geschmackliche Schwankungen werden nicht gerne verziehen. Diesen Anspruch stellen Biertrinker heute an „ihr“ Produkt. Deshalb streben Brauereien danach, ihre Produkte auf gleichbleibend (hohem) Niveau herzustellen. Was einfacher gesagt, als getan ist. Denn auch Rohstoffe, die zur Bierherstellung verwendet werden, unterliegen natürlichen Schwankungen. Da ist das Können des Braumeisters gefragt. Ein Beispiel: Je mehr Eiweiß in der Braugerste enthalten ist, desto stabiler wird der Schaum. Der ideale Eiweißgehalt fürs Brauen liegt übrigens zwischen 9,5 und 11,5 Prozent – dann ist die Schaumkonsistenz optimal. Und auch der Bitterstoffgehalt im Hopfen schwankt von Jahr zu Jahr. 

Warum das wichtig ist? Weil sich kleinste Schwankungen sofort geschmacklich aufs Produkt auswirken können. Und das gilt insbesondere für einen Bierstil wie das Märzen. Wie ist es also um Österreichs Märzenbiere bestellt? Die Antwort darauf lieferte der diesjährige ÖGZ-Biercup, der Österreichs Bierstil Nummer eins gewidmet ist.  

Märzen-Bier ist absatzmäßig Österreichs absolute Nummer eins – nicht nur im Handel, auch in der Gastronomie. Was also zeichnet ein gutes Märzen aus? Und wo liegen die Herausforderungen in der Herstellung? 

Profis in Kleßheim

Antworten darauf lieferte uns der diesjährige ÖGZ-Biercup. Austragungsort war die Tourismusschule Kleßheim in Salzburg. Ein topmotiviertes Team aus Schülern und Lehrern, darunter auch zwei Biersommeliers, standen der ÖGZ bei der Abwicklung der Verkostung zur Seite. Schließlich galt es, die Blindverkostung von 19 verschiedenen Produkten reibungslos zu gewährleisten: Zeitnahes, gleichzeitiges Ausschenken der Produkte unter Berücksichtigung der optimalen Trinktemperatur, servieren, abräumen, Gläser spülen und die Gläser wieder auf Zimmertemperatur bringen. Verkostet wurde jeweils in Dreier- bzw. Zweier-Flights, also pro Durchgang drei bzw. zwei Proben. Im letzten Flight wurden zwei unfiltrierte Biere verkostet (siehe Tabelle). Laut Kodex ist das auch erlaubt, unfiltrierte Biere müssen aber auf dem Etikett auf diesen Umstand hinweisen. 
Eingeschenkt wurde – vom Verkosterraum hermetisch abgetrennt – von einem mehrköpfigen Schülerteam unter den wachsamen Augen des Teamleiters. Ein hochprofessionelles Setting also, in dem sich die Jury sichtlich wohlfühlte.

Ran an die Verkostung

Für Beobachter, die einer Verkostung auf diesem Level noch nicht beigewohnt haben, muss das ein etwas sonderbarer Anblick gewesen sein. Die einzelnen Biere wurden zunächst eingehend optisch beurteilt, hier geht es vor allem um die Farbe. Ein Märzen muss strohgelb bis goldfarben sein. Schaum bzw. Schaumhaltbarkeit war in dieser Verkostung kein Kriterium. Schließlich ist es kaum möglich, faire und vor allem für alle Produkte konstante Bedingungen zu schaffen, was den Schaum angeht. 

Anders sieht es da bei der Typgerechtigkeit in Sachen Aroma (Geruch) und Geschmack aus: das perfekte Märzen hat einen ausgewogenen Malzcharakter. 

Auch die Hopfenbittere muss ausgewogen sein und gering bis mittel ausfallen, jedenfalls mild sein. Absolutes No-Go ist ein Karamellcharakter, der etwa bei einem Wiener Lager erwünscht und völlig in Ordnung ist. Auch Diacetyl, ein Stoffwechselprodukt der Hefe, das wäh­rend der Gärung ge­bil­det und an die Würze ab­ge­ge­ben wird, ist bei einem Märzen nicht akzeptabel. (Anm.: Bei einem Böhmischen Pilsner ist Diacetyl stiltypisch und deshalb kein Fehler. Diacetyl wirkt sich geschmacklich aus und wird als süßlich-karamelliges Butteraroma cha­rak­te­ri­siert.) 

Beim Märzen geht es auch um die Süffigkeit, die Drinkability. Es soll zudem erfrischend sein und nicht zu schnell betrunken machen – das freut klarerweise den Gastwirt, aber auch den Gast selbst. Daher bewegen sich Märzen- bzw. Lagerbiere auch im Bereich 5,0 bis 5,2 Vol% Alkohol. Mit dem klassischen Märzen hat das heutige nichts zu tun, es war deutlich stärker.

Wie Spürhunde

Einer der Verkoster bringt es auf den Punkt: „Das Verkosten von Bieren und die Suche nach Fehlern gehört zu unserem Berufsalltag. Wir sind fast wie Drogenspürhunde, die nach ‚verbotenen Substanzen‘ suchen”. Das bestätigt auch Christian Mayer (Brauerei Zipf): „Wir sind darauf trainiert, Fehler zu finden.“ Verkosten also Braumeister anders als Sommeliers? Wahrscheinlich schon. Denn Sommeliers bekommen meist nur das fertige und für den Handel oder Gastronomie freigegebene Produkt zu verkosten. 

Die Teilnehmer

Eingereicht wurden beim ÖGZ-Biercup 2017 insgesamt 19 Produkte (in alphabetischer Reihenfolge): 

  • Baumgartner Märzen
  • Gusswerk Edelguss
  • Gösser Märzen
  • Grieskirchner Märzen
  • Hirter Märzen
  • Kaiser Fasstyp
  • Murauer Märzen
  • Ottakringer Helles
  • Puntigamer „Das Bierige”
  • Schlägl Urquell 
  • Schnaitl Original
  • Schwechater Lager
  • Trumer Märzen
  • Weitra Bräu „Das Helle”
  • Wiesellburger Gold
  • Zipfer Märzen
  • Zwettler Original
  • sowie die beiden unfiltrierten Biere 
  • Obertrumer Original und
  • Leutschacher „Rossnatur”

Bei den Detailergebnissen in der Tabelle unten handelt es sich um errechnete, gerundete Mittelwerte aus allen Bewertungen der Jury. Die maximal erreichbaren Punktezahlen in den einzelnen Kategorien: 

  • Aussehen 10
  • Aroma 20
  • Geschmack 20
  • Bittere 10
  • Mundgefühl 15
  • Gesamteindruck 25

Fazit des ÖGZ-Biercups 2017: Die eingereichten Produkte waren alle von hoher Qualität. Ein Bier, das beim Gesamteindruck 20 von 25 Punkten erreicht, ist deswegen nicht mangelhaft, sondern absolut top. Auch wenn fünf Punkte zur Spitze auf den ersten Blick viel scheinen, handelt es sich um nuancierte Abstufungen auf einem Top-Level. Nach Gesamtpunkten vorne lagen folgende Produkte: Schnaitl Original, Zipfer Märzen, Baumgartner Märzen, Schwechater Lager und Wieselburger Gold.

Bier stiftet Identität

Bier gehört zu Österreichs Identität: Warum das so ist, bestätigt der Brauereiverband: Für 94 % der befragten Männer bzw. für 92 % der befragten Frauen ist Österreich ein ausgesprochenes Bierland. Und um einen großen Musiker (Frank Zappa) zu zitieren: „You can’t be a real country unless you have a beer and an airline. It helps if you have some kind of a football team, (...) but at the very least you need a beer.“ Das mit der Airline haut nicht so hin, beim Bier sind wir aber Weltklasse.

Autor/in:
Alexander Grübling
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