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ÖGZ-Serie Mein Wirtshaus: Berndorfer Stadtwirt

17.10.2019

Christian Floh ist der Berndorfer Stadtwirt. Er zeigt, wie man als Gastronom mit klugen Ideen auch in einem für Wirte schwierigen Umfeld erfolgreich sein kann. Auftakt zur neuen ÖGZ-Serie.

Mit Leib und Seele Gastgeber: der Berndorfer Stadtwirt Christian Floh.
Das Extrazimmer bietet Platz für etwa 30 Personen – und ein Fahrrad.
Beim Berndorfer Stadtwirt ist Mittwoch Innereien-Tag, Freitag gibt es Fisch. Special am Samstag: Backhenderl im Kisterl.

Was wäre Österreich ohne seine Wirtshäuser? In Berndorf, am Rande des Wienerwaldes im Triestingtal in Niederösterreich, weiß man darauf eine eindeutige Antwort. „Ohne unseren Stadtwirten wäre es ein Trauerspiel“, sagt ein Stammgast. 

Der „Berndorfer Stadtwirt“ wurde 2016 von Christian Floh übernommen. Seine Vorgängerin setzte sich zur Ruhe und hatte bereits einen Nachfolger gefunden. Die Übernahme scheiterte allerdings im letzten Moment, der Betrieb stand vor dem endgültigen Aus. Nachfolger gibt es schließlich nicht wie Sand am Meer.

In Zeiten, in denen Wirtshäuser ein Gegenbeispiel zur gesellschaftlichen Entwicklung darzustellen scheinen, hätte dies fatale Folgen haben können. Eine Stadt mit knapp 10.000 Einwohnern und kein Wirtshaus im Zentrum? „Wirtshäuser sind ein Teil der österreichischen Kultur, sie haben einen kulturellen Auftrag. Du hast eine Verantwortung, tu was“, sagte er damals zur Wirtin. Einfach nur zusperren sei der falsche Weg.

Update fürs Wirtshaus

Floh, zu diesem Zeitpunkt im Außendienst einer Brauerei tätig und selbst Stammgast des Stadtwirts, hatte schon länger mit dem Gedanken an ein eigenes Lokal gespielt. Aber zwischen einer Idee und ihrer Umsetzung können bekanntlich Welten und viel Zeit liegen. Nicht so in seinem Fall. „Wenn du niemanden findest, dann übernehme ich den Betrieb“, sagte er geradeaus. 

Anfangs gab es durchaus Startschwierigkeiten, es gab Abende mit zwei zahlenden Gästen. Der Betrieb musste Schritt für Schritt renoviert, Personal gesucht und das Konzept überdacht werden. Das Lokal war recht düster und für seinen Geschmack nicht sehr einladend. Das wollte er unbedingt ändern. Zwar beließ er die alten Tische, Sessel und Bänke wurden aber neu gepolstert, die dunklen Vorhänge ersetzt. Das Wirtshaus wurde einem kompletten Update unterzogen. Die Zustimmung der Gäste wurde immer besser, die Mundpropaganda trug mit der Zeit das ihre bei. Der Stadtwirt wurde zu einer fixen Größe.

Rauchfrei mehr Umsatz

Einen größeren Einschnitt stellte zunächst die Umstellung auf einen komplett rauchfreien Betrieb dar – wie reagierten die Gäste darauf? „Als man bei uns noch rauchen durfte, haben viele Gäste das Essen telefonisch bestellt, abgeholt und mit nach Hause genommen“, sagt Floh. Wer will schon in Rauchschwaden sitzend sein Schnitzel essen? Die Umstellung sollte sich bezahlt machen:  „Seit wir ein komplett rauchfreies Lokal sind, ist der Umsatz um etwa 25 Prozent gestiegen – vor allem der Küchenumsatz hat deutlich zugelegt. Heute steht bei uns das Essen im Fokus.“ Für Nachtlokale sei das Rauchverbot wohl eher ein Problem, betont Floh. Er steht aber zu seiner Entscheidung und würde das jederzeit wieder so machen. Sieben Mitarbeiter sind beim Stadtwirt beschäftigt – von geringfügig bis Vollzeit. Zu Spitzenzeiten gibt es Aushilfen, die tageweise einspringen können. Denn ein Standbein des Betriebs ist die Kooperation mit dem Berndorfer Stadttheater. Der Stadtwirt bespielt dort das Buffet mit einem straffen Sortiment. Schließlich gilt es, in kurzer Zeit viele Gäste zu bedienen. Im Stadttheater gibt es  ausschließlich Flaschenware (Bier, Limos, Wein) und Brötchen. Immerhin zehn Prozent seines Umsatzes macht er dort. 

Jeder ist willkommen

Aufgrund der hohen Zahl an Stammgästen – teilweise Senioren –, gibt es auch ein Naheverhältnis zu ihnen, Stichwort „Verantwortung“. Essenszustellung biete man zwar keine an, aber wenn es älteren Gästen einmal nicht gutgeht, „dann bringen wir ihnen ausnahmsweise das Essen auch nach Hause“, sagt Floh. Dann nehme man sich auch Zeit für ein kurzes Gespräch und sei für seine Gäste außerhalb des Betriebs da. Das ist für das Team eine

Selbstverständlichkeit. Worauf man viel Wert legt und was ebenfalls in der Verantwortung eines Wirtshauses liegt, ist der Austausch zwischen unterschiedlichen Gesellschaftsgruppen. Jeder ist willkommen, der Akademiker fühlt sich hier ebenso wohl wie der Arbeiter. Tisch an Tisch sitzt man hier und respektiert einander. Hier treffen Meinungen aufeinander – im persönlichen Kontakt und unter Einhaltung der Grundregeln des Anstands.

Und wer einfach seine Ruhe haben und was essen will – auch das ist selbstverständlich möglich. Apropos Essen: Der Menüplan wechselt beim Stadtwirt wöchentlich, es gibt ein „Such’s Dir aus“-Menü. Vier verschiedene Hauptspeisen stehen täglich zur Wahl, außerdem drei Suppen sowie ein Menüdessert. Mittwochs gibt es zusätzlich Innereien, freitags Fisch. Gäste können ihr Menü nach Lust und Laune täglich durchkombinieren. Eine vegetarische Speise findet sich immer auf der Tagesmenükarte, meistens gebackenes Fleisch, im Sommer auch eine Salat-Hauptspeise. Die saisonale Karte wechselt etwa fünf- bis sechsmal im Jahr: Wiener Schmankerln, Spargel, Schwammerl, Wild und Gans sowie Steaks. Convenience wird keine verwendet, alles wird frisch gekocht.

Die Warenbeschaffung erfolgt teilweise durch C&C-Zustellung, teilweise fährt man selbst, Getränkepartner sind Brau Union, Ammersin und regionale Winzer: „Wenn ich selbst einkaufe, kann ich mir die Ware aussuchen. Einmal pro Woche fahre ich selbst zum Großgrün- und zum Fleischmarkt“, sagt Floh. Aber auch von den drei Fleischern in der Stadt bezieht er Ware. Bäcker gibt es leider keinen in der Stadt. Dafür einen Wirt mit Hirn und Herz.

Autor/in:
Alexander Grübling
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